Chili con carne e fagioli

10 gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Classico della cucina tex-mex, il chili con carne è uno stufato piccante di carne di manzo con fagioli, pomodori, peperoni e peperoncini.

Ricetta di origine messicana, è diventato un cibo molto apprezzato negli Stati Uniti, una vera passione, e viene cucinato in moltissime varianti. Per insaporirlo, potete utilizzare i mix di spezie già pronti che si trovano al supermercato, unendo eventualmente altro peperoncino se volete un gusto più forte. Se non vi piace il cumino sostituitelo con coriandolo in polvere. Potete utilizzare anche i fagioli secchi, rossi oppure neri, mettendone a bagno 200 g in acqua fredda per almeno 12 ore.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di polpa di manzo tipo scamone

450 g di pomodori pelati

400 g di fagioli rossi in barattolo

2 cipolle

2 peperoni verdi

1 spicchio d’aglio

farina 00

salsa Worcester

origano secco

miscela per chili in polvere

cumino in polvere

zucchero

aceto

olio di oliva o di semi

sale e pepe

Spellate aglio e cipolle e tritateli finemente. Riducete la carne a striscioline e passatele nella farina, scuotendole per eliminare l’eccesso. Scaldate 4-5 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, rosolate la carne per 2-3 minuti, sgocciolatela su un piatto e tenetela da parte, poi rosolate nella stessa padella la cipolla e l’aglio tritati. Aggiungete di nuovo la carne e un cucchiaio raso di chili in polvere, mescolando.

Tritate i pelati e trasferiteli nella padella con la carne, unite un cucchiaino di origano, 4-5 gocce di salsa Worcester, un cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di aceto, poi regolate di sale e pepe. Mettete il coperchio scostato e proseguite la cottura a fuoco basso per 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un po’ di acqua calda, se il fondo si asciuga troppo.

Pulite i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo e i filamenti interni, riducete la polpa a striscioline e rosolatele in un’altra padella con 2-3 cucchiai d’olio per 6-7 minuti. Aggiungetele alla carne con i fagioli sgocciolati e sciacquati e 1/2 cucchiaino di cumino, poi proseguite la cottura a fiamma bassa per circa 20 minuti, unendo poca acqua calda se il fondo si asciuga. Regolate di sale e servite il chili con carne e fagioli con tortillas calde e tacos.

(immagine:nova969.com.au)

Pollo al curry con mele, mandorle e uvetta

13 aprile 2016 di Marilena Bergamaschi

Il pollo al curry è un classico della cucina indiana dal profumo esotico diventato popolare in tutto il mondo.

La ricetta del pollo al curry è davvero facile e anche economica, per questo date grande importanza agli ingredienti: scegliete un pollo di buona qualità, meglio se biologico, e una polvere di curry profumata e gustosa, più o meno piccante secondo il gusto. Per una preparazione molto più veloce del pollo al curry, potete utilizzare 800 g di petto di pollo tagliato a pezzetti: in questo caso, il tempo di cottura sarà molto più breve, circa 7-8 minuti. Al posto delle mele, potete utilizzare 2 patate lessate tagliate a dadini. Servite a piacere il pollo al curry con un pilaf di riso basmati.

Per 4 persone

1 pollo da circa 1 kg

1 cipolla grande

50 g di uvetta (facoltativa)

50 g di mandorle a lamelle

1 vasetto di yogurt da 125 g

curry in polvere

brodo vegetale

2 mele + 1 limone

40 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

1. Tagliate il pollo a pezzi, privateli della pelle, lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Scaldate in un’ampia padella antiaderente o in un wok 30 g di burro con 2 cucchiai di olio extravergine e rosolate i pezzi di pollo per 4-5 minuti a fuoco vivace, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite la cipolla tritata e 1 cucchiaio di curry, sale e pepe, poi mescolate, abbassate la fiamma e continuate la cottura con il coperchio per circa 40 minuti, irrorando di tanto in tanto con poco brodo e girando i pezzi di pollo.

2. Intanto, sbucciate le mele e tagliatele a dadini di circa 1 cm di lato; trasferiteli in una ciotola con il succo del limone diluito con poca acqua. Mettete a bagno l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, poi sgocciolatela e strizzatela; tostate le mandorle in un padellino antiaderente senza grassi, mescolando per 2-3 minuti finché saranno dorate.

3. Rosolate in un padellino antiaderente i dadini di mela sgocciolati con il burro rimasto per 1-2 minuti (se la mela è un po’ acidula, aggiungete un cucchiaino di zucchero), poi incorporateli al pollo insieme con lo yogurt e l’uvetta e proseguite la cottura ancora per 5-6 minuti a fiamma media senza coperchio, finché il sugo si sarà addensato. Unite le mandorle a lamelle, regolate di sale e pepe e servite il pollo al curry.

(immagine:morganmoore.typepad.com)

Calzone classico

1 ottobre 2015 di Marilena Bergamaschi

Il calzone è spesso richiesto come alternativa alla pizza. Preparato con lo stesso impasto di pane, si può farcire con tantissime varianti e ingredienti.

Quello classico contiene pomodoro, ricotta, scamorza e prosciutto, ma le verdure possono essere le più varie secondo la stagione: funghi a fettine, peperoni a dadini, zucca, spinaci, e così via. Sbizzarritevi a creare le vostre ricette personali del calzone; potete anche preparali in anticipo e surgelarli immediatamente; in questo caso caso, metteteli in forno direttamente dal freezer, ma calcolate almeno 1/3 di tempo in più di cottura. Non tirate la pasta mentre sigillate il calzone per non rischiare di strapparla o di assottigliarla troppo. Farcite il calzone solo al momento di infornarlo, altrimenti il ripieno renderà umida la pasta che perderà croccantezza. Un’idea diversa per utilizzare il calzone come primo o finger food? Preparate 4 mini calzoni di 15 cm di diametro e cuoceteli per 15 minuti.

Per 2 calzoni

Per la pasta:

300 g farina 0

200 g farina Manitoba

25 g lievito di birra

2,5 dl di acqua minerale naturale

1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno:

400 g di ricotta, meglio se di pecora

200 g di scamorza affumicata

50 g di pecorino grattugiato

200 g di cimette di broccoli

4 fette di prosciutto affumicato

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino in polvere

1. Sciogliete il lievito in una ciotola con 1/2 dl di acqua minerale tiepida. Unite 50 g di farina e lo zucchero e amalgamate. Formate un panetto, avvolgetelo con pellicola e lascia lievitare per 30 minuti. Disponete a fontana sul piano di lavoro la farina rimasta. Mettete nell’incavo il panetto lievitato e l’acqua rimasta a temperatura ambiente. Spolverizzate esternamente con 1 cucchiaino di sale. Lavorate l’impasto con energia per 10-15 minuti e sbattete la pasta più volte sul piano di lavoro. Formate una palla, disponetela in una ciotola unta con un velo d’olio, praticatevi un taglio a croce, coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido per almeno 2 ore.

2. Intanto, tuffate le cimate di broccoli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 3 minuti, poi sgocciolateli. Disponete la ricotta in una ciotola e montatela con la forchetta. Aggiungete la scamorza tagliata a dadini, il pecorino grattugiato e mescolate. Lavorate per 1-2 minuti la pasta lievitata per sgonfiarla e dividetela in 2 pezzi. Disponete 1 pezzo di pasta su un foglio di carta da forno e stendetela con il matterello, in modo da ottenere 1 disco di circa 30 cm di diametro. Stendete nello stesso modo anche il secondo pezzo di pasta. Suddividete su un lato dei dischi la crema di ricotta, il prosciutto, i broccoli, spolverizzate con 1 pizzico di peperoncino e irrorate con un filo d’olio.

3. Piegate i dischi di pasta sul ripieno, in modo da ottenere 2 mezzelune e sigillate i bordi dei calzoni, pizzicandoli con la punta delle dita. Aiutandovi con la carta da forno, trasferite i calzoni sulla placca e cuocete in forno già caldo a 220°C per circa 25 minuti. Coprite i calzoni con un telo pulito, lasciateli riposare per 3-4 minuti e servite.

(immagine:recettesdelamort.ca)

Uova mimosa con insalatina e asparagi

20 aprile 2015 di Marilena Bergamaschi

Antipasto facile ma d’effetto, le uova mimosa sono semplici uova sode con il tuorlo sbriciolato per simulare l’effetto del fiore da cui prendono il nome.

Accompagnate sempre da un’insalatina novella o asparagi, le uova mimosa sono una preparazione tipica della tavola primaverile; molto bello anche l’effetto che si ottiene decorando i piatti con questa insalata con corolle di fiori commestibili. La ricetta non presenta problemi e i singoli ingredienti si preparano in anticipo, sbriciolando i tuorli e condendo l’insalata solo poco prima di servire. In questo caso il piatto è stato preparato con uova di quaglia per l’effetto decorativo che hanno, ma può essere fatto anche con 4 uova di gallina.

Per 4 persone

8 uova di quaglia freschissime

120 g di misticanza già pulita

1 mazzetto di asparagi selvatici

1 cipollotto novello

qualche stelo di erba cipolllina

aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Disponete le uova in un pentolino e copritele con abbondante acqua fredda e 1 dl di aceto. Cuocetele a fiamma bassa per 4 minuti dal momento dell’ebollizione, passatele sotto un getto di acqua fredda corrente e lasciatele raffreddare. Sgusciatele parzialmente, incidete gli albumi in senso orizzontale e prelevate i tuorli con delicatezza.

Pulite gli asparagi, eliminate le parti legnose della base e ricavate le punte. Tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente salata per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua fredda corrente. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde del cipollato, poi affettalo finemente e disponilo in una ciotola con la misticanza.

Versate 3 cucchiai d’olio con 1 cucchiaio di aceto, l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici e 1 pizzico di sale e pepe in un vasetto con il tappo a vite, chiudete e scuotetelo energicamente. Condite l’insalata, mescolate e suddividete nei piatti. Passate i tuorli sodi attraverso un colino a maglie fitte, schiacciandoli con un cucchiaino, e disponeteli nei mezzi albumi, aggiungete le punte di asparagi, poi servite le uova mimosa come antipasto.

Torta di carciofi con crudo e mentuccia

28 gennaio 2015 di Marilena Bergamaschi

Questa torta di carciofi con crudo e mentuccia ha un ripieno tipicamente italiano, ma in realtà è una quiche, una ricetta tipica della cucina regionale francese.

La quiche (dal tedesco kuchen, “torta”) è una preparazione salata variamente farcita e la sua versione più famosa è certamente la “quiche lorraine”, con gruyère e pancetta. La composizione della guarnizione comunque non può prescindere dal mix di uova e panna o, come variante, da una besciamella. Altrimenti non è una quiche. Ricordate di versare il composto di panna e uova solo poco prima di infornare, per evitare che possa inumidire troppo la pasta. La torta di carciofi con crudo e mentuccia si serve tiepida o calda, ma non appena sfornata perché il ripieno deve avere il tempo di assestarsi e sgonfiarsi e i sapori di amalgamarsi: è molto migliore servita riscaldata il giorno dopo. Per tagliare la torta di carciofi, utilizzate un coltello a lama lunga e seghettata che non sbriciolerà la pasta, poi sollevate le fette con una paletta.

Per 6-8 persone

250 g di farina 00

125 g di burro

4-5 carciofi

1 spicchio d’aglio

2 uova + 1 tuorlo

2,5 dl di panna fresca

100 g di pecorino romano grattugiato

60 g di formaggio di capra semistagionato tipo buche

30 g di prosciutto crudo

2-3 rametti di mentuccia

1 limone

noce moscata

olio extravergine di oliva

sale e pepe

legumi secchi per la cottura in bianco

Mettete nel mixer la farina con il burro freddo a pezzetti e 1 pizzico di sale. Frullate per 1/2 minuto fino a ottenere un composto di briciole, unite il tuorlo, 2-3 cucchiai di acqua molto fredda e frullate ancora, finché l’impasto sarà omogeneo. Formate un panetto, avvolgetelo con una pellicola e trasferite a riposare in frigo per 1 ora. Intanto, pulite i carciofi, divideteli a metà e tagliateli a fettine sottili, spellate i gambi e affettateli finemente, trasferendoli man mano in una ciotola con acqua fredda acidulata con il succo del limone. Scaldate 1-2 cucchiai d’olio in una padella antiaderente e rosolate i carciofi a fuoco basso per 10 minuti, irrorando di tanto in tanto con 1-2 cucchiai di acqua calda. Salate, pepate e lasciate raffreddare.

Disponete il panetto preparato fra 2 fogli di carta da forno e appiattitelo formando un disco di circa 1/2 cm di spessore. Togliete la carta da forno superiore e trasferite la brisée con la carta da forno inferiore in uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro. Bucherellate il fondo con una forchetta, riposizionate la carta superiore, coprite con i legumi secchi e cuocete in forno già caldo a 180°C per 15 minuti; eliminate la carta da forno superiore con i legumi.

Spolverizzate metà pecorino sul fondo del guscio di pasta, distribuite i carciofi e il formaggio di capra tagliato a fettine sottili, poi coprite con il pecorino rimasto. Sbattete in una ciotola le uova con la panna, sale, pepe e 1 pizzico di noce moscata. Versate il composto preparato nel guscio di brisée, distribuite le foglioline di mentuccia e il prosciutto crudo tagliato a pezzettini e trasferite in forno caldo a 180°C per altri 25-30 minuti. Lasciate raffreddare completamente. La torta di carciofi è migliore servita tiepida il giorno dopo.

(immagine:ltpes.saintluc-cambrai.com)