Pandoro moro al cacao

Il Pandoro moro al cacao è una preparazione deliziosa, soffice e profumata. Questa ricetta è una rivisitazione al cacao di quella pubblicata su Il Talismano della Felicità, forse il più celebre manuale di cucina italiana del secolo scorso, scritto dalla giornalista e gastronoma Ada Boni e pubblicato nel 1929. La ricetta è ideale per chi non possiede la planetaria e impasta tutto a mano: ci sono un po’ di passaggi, ma il risultato finale è davvero strepitoso.

Ingrediente naturale

Questa preparazione usa il lievito di birra, che è un microrganismo vivo, un fungo unicellulare chiamato Saccharomyces Cerevisiae, lo stesso tipo di lievito utilizzato da millenni per produrre pane, birra, vino e molti altri prodotti fermentati. Due gli usi principali in cucina di questo specifico ingrediente: mescolato con farina, acqua e zucchero, si nutre degli zuccheri e produce anidride carbonica, che fa gonfiare l’impasto, e alcol e aromi che danno sapore al pane e ai prodotti da forno. Per questo è fondamentale nella preparazione di pane pizza, focacce e dolci lievitati. In commercio si trova in due forme: fresco in panetti, da conservare in frigorifero e di breve durata, e disidratato in bustine, più pratico e di lunga conservazione in dispensa.

Ricetta del Pandoro moro al cacao

Per uno stampo da 750 g

230 g di farina 00 + quella per la lavorazione

45 g di cacao amaro

10 g di lievito di birra fresco oppure 5 g di lievito secco

80 g di zucchero semolato fine

2 uova

3 tuorli

180 g di burro

1 baccello di vaniglia o 1 cucchiaio di estratto di vaniglia naturale

zucchero a velo

sale

Preparazione 50 min, cottura 40 min + riposo

Setaccia insieme la farina con il cacao. Sciogli il lievito di birra in una ciotolina con 20 ml d’acqua tiepida. Aggiungi 10 g di farina e 10 g di zucchero, poi mescola fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Copri e lascia lievitare per 30 minuti, finché sarà raddoppiato di volume.

Mescola 65 g di farina al cacao con 40 g di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo e 10 g di burro fuso. Aggiungi il panetto lievitato e lavora gli ingredienti, finché saranno ben amalgamati. Copri e lascia lievitare di nuovo l’impasto in luogo tiepido per almeno 1 ora, finché sarà raddoppiato di volume.

Lavora 130 g di farina al cacao con 40 g di zucchero, 20 g di burro fuso, 1 uovo, 2 tuorli, la polpa interna del baccello di vaniglia o l’estratto e un pizzico di sale. Incorpora il composto lievitato, fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Aggiungi, man mano, 50 g di farina setacciata, continuando a impastare, finché l’impasto risulterà molto morbido e non si attaccherà più alle mani. Forma una palla, mettila in una ciotola infarinata, sigillala con una pellicola e lasciala lievitare per tutta la notte in frigorifero.

La mattina seguente

Elimina la pellicola, trasferisci la pasta su un piano infarinato e lavorala per alcuni istanti, stendendola e ripiegandola su se stessa più volte con energia. Stendila con il matterello, formando un quadrato, distribuisci 150 g di burro a pezzetti nel centro, poi ripiega i 4 angoli della pasta verso il centro, in modo da chiudere il burro all’interno.

Stendi la pasta sul piano infarinato in formato rettangolare, ripiega di nuovo le 2 estremità verso il centro e poi piega il rettangolo ottenuto a metà. Stendi di nuovo la pasta, ripiegala in 3 parti e lasciala riposare per 30 minuti. Ripeti stendendo ancora l’impasto, ripiegalo e stendilo per altre 2 volte, infarinando leggermente il piano di lavoro. Ripiegala ancora e lasciala riposare per 30 minuti.

Imburra e spolverizza con un po’ di zucchero a velo l’interno dello stampo da pandoro. Disponi la pasta sul fondo delicatamente, formando una panetto. Copri con un telo e lascialo lievitare in luogo tiepido per almeno 3 ore, finché sarà raddoppiato di volume.

Cuoci il pandoro in forno già caldo a 180° nella parte media per 15 minuti. Abbassa la temperatura a 160° e prosegui la cottura per altri 25 minuti, in modo che il pandoro possa cuocere all’interno senza dorarsi troppo. Sforna il pandoro e sformalo ancora caldo su una gratella, poi lascialo riposare per almeno 6 ore prima di gustarlo, spolverizzato con poco zucchero a velo.