La besciamella è un grande classico della cucina che si utilizza in moltissime preparazioni: come ingrediente di base per preparare tante ricette di tradizione oppure come condimento, per sformati di pasta e verdure al forno, ma anche come base a cui aggiungere altri ingredienti per creare tante altre ricette dolci o salate.
Besciamella perfetta
Per una besciamella perfetta è importante che non ci siano grumi e cuocerla a sufficienza in modo che non abbia uno sgradevole sapore di farina cruda. Questa è la ricetta base più semplice e la dose basta per ottenere circa 500 ml di besciamella fluida: mantenendo le stesse proporzioni fra gli ingredienti è facile aumentare o diminuire le dosi e regolare la quantità secondo quanto è necessario.
Per esempio, per ottenere 250 ml di besciamella usa 25 g di burro e di farina e 250 ml di latte. Se vuoi invece una salsa dalla consistenza più densa, aumenta di circa il 10% il peso della farina, naturalmente cercando di valutare la densità ed eventualmente allungandola con ancora poco latte. Agisci allo stesso modo, aumentando il liquido, se ti serve una besciamella molto fluida per ammorbidire, per esempio, delle lasagne.
Mille varianti
Moltissime sono poi le varianti, create aggiungendo altri ingredienti come erbe, spezie e aromi. Alcune sono tradizionali, come la salsa Mornay, che aggiunge i tuorli alla preparazione, altre decisamente creative.
Versione light
Per una besciamella più leggera, sostituisci al latte la stessa quantità di brodo sgrassato (anche vegetale o fumetto di pesce), e al burro la stessa quantità di olio extravergine di oliva: chiamata salsa vellutata, questa è adatta anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.
Se vuoi invece una besciamella ancora più light, tosta la farina nella casseruola senza grasso e aggiungi latte scremato a filo, mescolando con la frusta, per evitare di formare grumi. Cuoci e Insaporisci come indicato nella ricetta base. La besciamella riesce perfettamente anche con latte alternativo come quello di soia, di mandorle non dolcificato oppure riso e cocco, ma ricorda che la preparazione risulterà meno cremosa.
Niente grumi
Infine, se disgraziatamente si formano i grumi, il trucco è molto semplice: a fine cottura passala al setaccio oppure frullala con il frullatore a immersione, diventerà liscia e setosa alla perfezione. Puoi preparare la besciamella anche il giorno prima di utilizzarla, in questo caso lasciala raffreddare, poi coprila e conservala in frigorifero.
Ricetta della besciamella facilissima
Per 500 ml
50 g di burro
50 g di farina 00
500 ml di latte fresco intero
noce moscata
sale e pepe
Preparazione 3 min, cottura 15 min
Sciogli il burro in una casseruola a fiamma bassa, aggiungi la farina a pioggia e mescola subito con un cucchiaio di legno. Prosegui la cottura per 2-3 minuti mescolando, fino a ottenere un composto leggermente dorato, che nella cucina classica si chiama roux.
Versa il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con la frusta. Se preferisci, puoi anche aggiungerlo a filo, incorporandolo poco per volta. Prosegui la cottura a fuoco dolce per 10-15 minuti (secondo la quantità), mescolando in continuazione, finché il composto si addenserà e avrà una consistenza densa e vellutata.
Regola di sale, pepe e noce moscata grattugiata, poi spegni. Se si formano dei grumi, passa la besciamella al setaccio o attraverso un colino oppure frullala con il mixer a immersione.
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