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La besciamella è un grande classico della cucina che si utilizza in moltissime preparazioni: come ingrediente di base per preparare tante ricette di tradizione oppure come  condimento, per sformati di pasta e verdure al forno, oppure come base a cui aggiungere altri ingredienti per creare tante altre ricette dolci o salate. 

La besciamella perfetta è facilissima

Per ottenere una besciamella perfetta l’importante è fare in modo che non ci siano grumi e cuocerla a sufficienza perché non abbia uno sgradevole sapore di farina. Questa è la ricetta base più semplice e la dose basta per ottenere circa 500 ml di besciamella fluida: mantenendo le stesse proporzioni fra gli ingredienti è facile aumentare o diminuire le dosi e regolare la quantità secondo quanto è necessario.

Per esempio, per ottenere 250 ml usate 25 g di burro e di farina e 250 ml di latte. Se volete invece una salsa dalla consistenza decisamente più densa, aumentate di circa il 10% il peso della farina, naturalmente cercando di valutare la densità ed eventualmente allungandola con ancora poco latte.

Tante varianti per ogni preparazione

Moltissime sono poi le varianti, create aggiungendo altri ingredienti come erbe, spezie e aromi. Per una besciamella più leggera, sostituite al latte la stessa quantità di brodo sgrassato e al burro la stessa quantità di olio extravergine di oliva: questa salsa sarà adatta anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.

Se volete invece una besciamella ancora più light, tostate la farina nella casseruola senza grasso e aggiungete latte scremato a filo, mescolando con la frusta, per evitare di formare grumi. Cuocete e Insaporite come indicato nella ricetta base. la besciamella riesce perfettamente anche con latte alternativo tipo soia, mandorle non dolcificato oppure riso.

Infine, se disgraziatamente si formano i grumi, il trucco è molto semplice: a fine cottura passatela al setaccio oppure frullatela con il frullatore a immersione, diventerà liscia e setosa alla perfezione. Potete preparare la besciamella anche il giorno prima di utilizzarla, in questo caso lasciatela raffreddare, poi copritela e conservatela in frigorifero.

Ricetta della besciamella perfetta

Per 500 ml

50 g di burro

50 g di farina 00

500 ml di latte fresco intero

noce moscata

sale e pepe

 

Preparazione 2 min, cottura 10 min

Sciogliete il burro in una casseruola a fiamma bassa, aggiungete la farina a pioggia e mescolate subito con un cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 2-3 minuti mescolando, fino a ottenere un composto leggermente dorato, che nella cucina classica si chiama roux.

Versate il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con la frusta. Se preferite, potete anche aggiungerlo a filo incorporandolo poco per volta. Proseguite la cottura a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto leggermente addensato e vellutato.

Regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata, poi spegnete. Se si dovessero formare grumi, passate la besciamella al setaccio o attraverso un colino oppure frullatela con il frullatore a immersione.