Besciamella

La besciamella è un grande classico della cucina che si utilizza in moltissime preparazioni: come ingrediente di base per preparare tante ricette di tradizione oppure come  condimento, per sformati di pasta e verdure al forno, oppure come base a cui aggiungere altri ingredienti per creare tante altre ricette dolci o salate

Per ottenere una besciamella perfetta l’importante è fare in modo che non ci siano grumi e cuocerla a sufficienza perché non abbia uno sgradevole sapore di farina. Questa è la ricetta base più semplice e la dose basta per ottenere circa 500 ml di besciamella fluida: mantenendo le stesse proporzioni fra gli ingredienti è facile aumentare o diminuire le dosi e regolare la quantità secondo quanto è necessario.

Per esempio, per ottenere 250 ml usate 25 g di burro e di farina e 250 ml di latte. Se volete invece una salsa dalla consistenza decisamente più densa, aumentate di circa il 10% il peso della farina, naturalmente cercando di valutare la densità ed eventualmente allungandola con ancora poco latte.

Moltissime sono poi le varianti, create aggiungendo altri ingredienti come erbe, spezie e aromi. Per una besciamella più leggera, sostituite al latte la stessa quantità di brodo sgrassato e al burro la stessa quantità di olio extravergine di oliva: questa salsa sarà adatta anche a chi soffre di intolleranza al lattosio.

Se volete invece una besciamella ancora più light, tostate la farina nella casseruola senza grasso e aggiungete latte scremato a filo, mescolando con la frusta, per evitare di formare grumi. Cuocete e Insaporite come indicato nella ricetta base. la besciamella riesce perfettamente anche con latte alternativo tipo soia, mandorle non dolcificato oppure riso.

Infine, se disgraziatamente si formano i grumi, il trucco è molto semplice: a fine cottura passatela al setaccio oppure frullatela con il frullatore a immersione, diventerà liscia e setosa alla perfezione. Potete preparare la besciamella anche il giorno prima di utilizzarla, in questo caso lasciatela raffreddare, poi copritela e conservatela in frigorifero.

 

Per 500 ml

50 g di burro

50 g di farina 00

500 ml di latte fresco intero

noce moscata

sale e pepe

 

Sciogliete il burro in una casseruola a fiamma bassa, aggiungete la farina a pioggia e mescolate subito con un cucchiaio di legno. Proseguite la cottura per 2-3 minuti mescolando, fino a ottenere un composto leggermente dorato, che nella cucina classica si chiama roux.

Versate il latte freddo, tutto in una volta, mescolando con la frusta. Se preferite, potete anche aggiungerlo a filo incorporandolo poco per volta. Proseguite la cottura a fuoco dolce per 8-10 minuti, mescolando in continuazione, fino a ottenere un composto leggermente addensato e vellutato.

Regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata, poi spegnete. Se si dovessero formare grumi, passate la besciamella al setaccio o attraverso un colino oppure frullatela con il frullatore a immersione.

 

(immagine:madebyprincessblog.com)