I passatelli tradizionali al limone sono preparati con pochi e semplici ingredienti: pane, formaggio, uova e aromi creano un primo delizioso, capace di emozionare. Profumati, ricchi di gusto ma leggeri, i passatelli in brodo sono perfetti per aprire un pasto in modo soft.

Ingredienti di recupero nobilitati

Diffusi particolarmente in Emilia-Romagna, ma anche nella Marche, i passatelli hanno mille versioni e varianti. Per formare i passatelli In Emilia Romagna e nei più forniti negozi di casalinghi si trova l’attrezzo specifico per realizzarli. In alternativa, puoi usare uno schiacciapatate dotato anche di una ghiera a fori larghi. Secondo le versioni, si servono anche asciutti, conditi quasi sempre con intingoli a base di pesce e molluschi, ma anche sughi di verdure, di carne e così via…

Un buon brodo di carne

Metti in una grande pentola 600 g di biancostato tagliato in 2-3 pezzi, 1/2 gallina, 1 osso di manzo, 1 cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 porro piccolo, 2 foglie d’alloro, 3-4 grani di pepe e 5-6 di gambi di prezzemolo. Versa 5-6 litri d’acqua, porta a ebollizione e sala poco. Abbassa il fuoco al minimo e cuoci per 3 ore, schiumando spesso con il mestolo forato, infine lascia intiepidire e filtra il brodo.

Ricetta dei passatelli tradizionali in brodo di carne

Per 4 persone

130 g di pane comune bianco, senza crosta e raffermo, grattugiato e setacciato

130 g di parmigiano reggiano grattugiato

3 uova

noce moscata

la scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato

25 g di burro o di midollo di bue

1,2 litri di buon brodo di carne

sale e pepe

 

Preparazione 20 min, cottura 2-3 minuti + riposo

Mescola in una ciotola il pangrattato con il parmigiano, poi aggiungi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e la scorza di limone grattugiata, se la usi, lavorando fino a ottenere un composto omogeneo. Se usi invece il midollo, schiaccialo prima con una forchetta.

Sbatti le uova in una ciotola con un pizzico di sale, pepe e abbondante noce moscata grattugiata. Versale a filo nella miscela di pane, mescolando, quindi lavora l’impasto con le mani sul piano di lavoro, fino a ottenere un composto abbastanza sodo. Avvolgilo con una pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per mezz’ora.

Dividi il composto di pane e formaggio in 3-4 pezzi e schiacciali con l’apposito attrezzo per passatelli, se lo possiedi. Se invece usi lo schiacciapatate, disponili uno alla volta nello schiacciapatate a fori larghi e premi con decisione, finché usciranno tanti filoncini. Tagliali con il coltello alla lunghezza di 4-5 cm e distribuiscili man mano su fogli di carta da forno infarinata.

Intanto, porta a ebollizione il brodo in una casseruola. Aggiungi i passatelli, mescola con delicatezza, abbassa il fuoco e cuoci per circa 2 minuti. Quando i passatelli affioreranno in superficie, sgocciolali con il mestolo forato e suddividili nei piatti fondi. Versa in ciascuno un mestolo di brodo e a piacere, servi spolverizzando con altro parmigiano.

 

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