Pappardelle con sugo di anatra e funghi

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Ricetta tradizionale della tradizione gastronomica veneta, le pappardelle con sugo di anatra e funghi, son un piatto unico gustoso e saporito, tipico della cucina dell’autunno.

 

Tante sono le varianti per questa ricetta: a volte si aggiunge al sugo polpa di pomodoro, ma cambia anche il formato, che spesso propone i tipici bigoli veneti, una pasta fresca passata al torchio. A piacere, potete spolverizzare le pappardelle con sugo di anatra e funghi anche con un velo di grana trentino grattugiato.

 

Per 4 persone

400 g di pappardelle fresche

1 petto di anatra di circa 400 g

2 scalogni

2 dl di vino rosso

30 g di burro

brodo vegetale

scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

1 stecca di cannella

noce moscata

300 g di funghi porcini

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

 

 

  1. Lavate il petto d’anatra e asciugatelo; eliminate la pelle, separandola per 2-3 cm dalla polpa con un coltello affilato, poi afferrate il lembo di pelle con carta da cucina e, tenendo ferma la polpa, strappatela con un movimento deciso; mettetela da parte. Tagliate la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Spellate gli scalogni e tritateli. Eliminate la base terrosa dei funghi, puliteli strofinandoli con un telo pulito e tagliateli a fettine.

 

  1. Scaldate un’ampia padella antiaderente e rosolatevi a fuoco medio la pelle dell’anatra per 5-6 minuti su entrambi i lati, schiacciandola con una forchetta, poi eliminatela e abbassate la fiamma. Trasferite nella padella 2/3 dello scalogno e fatelo appassire nel grasso d’anatra con 1 cucchiaio di acqua per 4-5 minuti, finché sarà morbido. Alzate la fiamma, unite nella padella il petto tagliato a dadini, rosolatelo per 2 minuti, irrorate con il vino, riabbassate la fiamma, aggiungete la cannella e 1 pizzico di noce moscata, mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 30 minuti, unendo man mano poco brodo quando il fondo si asciuga. Scoperchiate, regolate di sale e pepe, unite la scorza grattugiata e proseguite la cottura coperta per altri 15-20 minuti, poi spegnete.

 

  1. Rosolate lo scalogno rimasto con il burro un un’altra padella, unite i funghi e fateli saltare a fuoco vivace per 2-3 minuti, regolate di sale e pepe e spegnete. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete le pappardelle per il tempo indicato sulla confezione. Sgocciolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con l’anatra, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite i funghi e fate insaporire mescolando per 1-2 minuti, poi servite le pappardelle con sugo di anatra e funghi, spolverizzando con il prezzemolo tritato.

 

(Immagine:themarybuffet.com)

Petto d’anatra all’arancia

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Il petto d’anatra all’arancia è un secondo veloce da preparare e di sicuro effetto, perfetto anche per un invito elegante. Il petto d’anatra è molto usato nella cucina francese, dove è chiamato magret de canard.

 

La carne di questi animali è considerata rossa e, se arrostita, deve essere cotta al sangue o almeno risultare rosata, come la carne di manzo: fate attenzione a rispettare i tempi, perché una cottura troppo prolungata la renderebbe stopposa. La ricetta del petto d’anatra all’arancia è anche molto leggera, perché non prevede l’uso di grassi, ma utilizza solo quello che la pelle rilascia in cottura.

 

Per 4 persone

2 petti d’anatra

1 arancia non trattata + 3 arance

1 rametto di timo + miele

Cointreau, Grand Marnier o vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Grattugiate la scorza dell’arancia non trattata. Spremetela insieme a un’altra arancia e filtrate il succo. Sbucciate al vivo le 2 arance rimaste: dopo aver eliminato le calotte alle estremità, mantenete l’arancia in posizione verticale e tagliate la scorza in profondità con un coltellino, arrivando alla polpa viva. Infilate la lama del coltellino fra la polpa e la pellicina di ciascuno spicchio e, spingendolo verso l’alto, staccatelo dalla membrana che lo riveste; mettete gli spicchi da parte.

2. Passate sulla fiamma i petti d’anatra dalla parte della pelle per eliminare gli eventuali residui di piume. Lavateli bene, asciugateli tamponandoli con carta assorbente da cucina e incidete in superficie la pelle, praticando tanti tagli perpendicolari formando un motivo a scacchiera.

3. Scaldate un’altra padella antiaderente. Disponete i petti d’anatra dalla parte della pelle e cuoceteli per 4-5 minuti a fiamma media. Girateli, proseguite la cottura per altri 3-4 minuti e regolate di sale e pepe. Togliete i petti dalla padella, avvolgeteli in un foglio di alluminio e fateli riposare. Versate nella padella il succo d’arancia e 4-5 cucchiai di liquore o di vino bianco, aggiungete le scorza grattugiata, le foglioline del timo, 2 cucchiai di miele, sale e pepe e fate ridurre la salsa a fiamma vivace, finché sarà lievemente sciropposa. Disponete le fette di arancia al vivo sui piatti, unite la carne tagliata a fette non troppo sottili, irrorate con la salsina preparata e servite subito il petto d’anatra all’arancia.

 

 

(immagine:gdaysouffle.com)