Carbonara di carciofi

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Ricetta della tradizione gastronomica romanesca, la carbonara è un primo completo e gustoso, dal sapore inconfondibile, uno dei piatti italiani più noti e richiesti all’estero.

 

Ma non c’è solo la versione classica: molte sono le interpretazioni creative contemporanee, che aggiungono verdure e altri ingredienti per renderla ancora più accattivante, come zucchine, funghi, peperoni e così via. E le variazioni non finiscono qui: si possono usare altri salumi al posto della pancetta oppure pesce come gamberetti o addirittura, in versione vegana senza formaggio né uova, dadini di tofu o seitan affumicati. Anche il formato di pasta si è aggiornato: non più solo spaghetti o rigatoni, ma anche fusilli, paccheri o farfalle. Servite la carbonara di carciofi con vino bianco romano dei Castelli.

 

320 g di spaghetti

3 carciofi

1 spicchio d’aglio

4 uova

80 g di grana padano grattugiato

80 g di prosciutto di Praga

10 g di burro

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Eliminate le foglie esterne più dure e le punte dei carciofi, tagliateli a metà, staccate il fieno centrale con uno scavino e affettateli a spicchietti. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, rosolatelo, poi aggiungete le fettine di carciofo; irrorate con 4-5 cucchiai di brodo caldo, coprite e proseguite la cottura per circa 10-12 minuti, versando man mano altro brodo, finché i carciofi saranno teneri. Eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe e spegnete.

 

  1. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione. Versate le uova in una grande ciotola, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe e 1 pizzico di sale e, sbattendo con una forchetta, incorporate gradualmente il grana padano in modo da ottenere una crema morbida e omogenea.

 

  1. Nel frattempo, tagliate le fettine di prosciutto a listarelle e rosolatele per circa 1/2 minuto in un padellino antiaderente con il burro. Scolate la pasta ben al dente, tenendo da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura, e trasferitela nella padella con i carciofi, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite l’acqua messa da parte e fate insaporire per 1 minuto, mescolando; trasferite spaghetti e carciofi nella ciotola con il composto di uova, mescolate velocemente, completate con il prosciutto rosolato e servite subito la carbonara di carciofi.

Rigatoni alla carbonara

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La carbonara, una ricetta classica della cucina romana, facilissima da preparare, e che si può anche improvvisare al momento: basta tenere sempre nel frigorifero i pochi ingredienti che la compongono

Tante sono le varianti e le scuole di pensiero sulla carbonara: il formato di pasta tradizionale a Roma viene indicato nei rigatoni, ma senza farsi troppi problemi si può preparare la carbonara anche con le penne, i bucatini o gli spaghetti. E poi, guanciale o pancetta? La questione non è di facile soluzione, dal momento che entrambi sono classici della cucina laziale. Ma sembra più verosimile lasciare il guanciale, rustico e campagnolo, alla carbonara e alla gricia e nella carbonara optare per la pancetta, meglio ancora se dolce. Infine, ecco una variante della carbonara più recente, tipica della cucina degli anni ’70, che proprio non piace ai puristi, ma ha molti fan perché è troppo golosa: per rendere più cremosa la pasta, si usano soltanto i tuorli delle uova e si sbattono con 100 ml di panna fresca. Da evitare invece la panna da cucina, perché appesantisce la preparazione.

Per 4 persone

320 g di rigatoni

150 g di pancetta a dadini

4 uova

80 g di pecorino romano grattugiato

sale e pepe

Rosolate la pancetta in un padellino senza grassi a fiamma media per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché sarà leggermente dorata e croccante. Se vi piace, potete anche aggiungere e 1 spicchio d’aglio schiacciato e spellato ed eliminarlo quando sarà leggermente dorato. Sgocciolatela su carta assorbente da cucina e tenetela in caldo.

Sgusciate le uova in una ciotola, spolverizzatele con un’abbondante macinata di pepe e un pizzico di sale, sbattetele poi incorporate il pecorino grattugiato, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo.

Intanto,  lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione. Scolate la pasta al dente e versatela subito nella ciotola con la crema di uova e formaggio, mescolate per alcuni istanti per amalgamare bene, unite i dadini di pancetta e servite subito.  A piacere, spolverizzate con ancora un po’ di pecorino.

(immagine:sedimentality.com)