Le ostriche irlandesi

Profumano di mare e hanno un sapore delizioso, che arriva direttamente dalle acqua incontaminate dell’Oceano Atlantico: sono le ostriche  irlandesi, una prelibatezza irresistibile 

Con i suoi 7.500 km di costa nel mezzo dell’Oceano Atlantico e i 12 mila km quadrati di terreni che filtrano le piogge, l’Irlanda è uno dei luoghi ideali per la produzione di ostriche: l’origine dell’allevamento risale al XIII secolo, ma il loro consumo è una tradizione che si protrae da oltre 4 mila anni. 

Anche l’Italia apprezza moltissimo questo prezioso alimento. I nostri connazionali sono grandi appassionati di ostriche irlandesi, posizionandoci come il secondo mercato di importazione al mondo di questo prodotto. Da una recente stima di Bord Bia, l’ente governativo per la promozione del food & beverage irlandese nel mondo, risulta che circa il 20% del consumo annuale in Italia avviene nel periodo natalizio, con un ulteriore picco intorno a S. Valentino a febbraio. Il consumo estivo invece si svolge  principalmente attraverso la ristorazione, specialmente nelle località turistiche più alla moda, come la Sardegna.

Ma perché le ostriche irlandesi sono un alimento così pregiato? Innanzitutto grazie all’acqua dell’oceano dove vengono allevate: la corrente costante dell’Atlantico contribuisce a conferire loro una perfetta forma allungata e una conchiglia molto resistente, con uno smalto liscio dal colore bianco perlato. Non tutti sanno che il contenuto di carne all’interno di un’ostrica è influenzato dalla sua forma. Più profondo è il guscio, più spazio c’è per consentire lo sviluppo del mollusco. 

Ma oltre che per l’aspetto, le ostriche irlandesi si riconoscono anche per il gusto ineguagliabile che rende ogni assaggio un’esperienza sensoriale unica al palato: il loro sapore ricco, immediatamente riconoscibile al palato, nasce dalla dolcezza e persistenza dello iodio, che si combinano a un leggero tocco di note agrumate.

Altro aspetto da non sottovalutare è quello delle proprietà nutritive: questi preziosi molluschi sono ricchi di proteine e poveri di grassi, con livelli straordinariamente elevati di elementi quali iodio, ferro, rame, selenio e zinco. A ciò si aggiungono le condizioni incontaminate di allevamento che offre l’Irlanda, rendendo le ostriche irlandesi uno degli alimenti più naturali e puri che esistano. 

Queste straordinarie qualità sono riconosciute a livello universale, unitamente alla qualità della performance ambientale fondata sui principi di acquacultura sostenibile. Infatti, quasi tutti i produttori di ostriche in Irlanda sono membri verificati di Origin Green, l’unico programma di sostenibilità al mondo che opera su scala nazionale. Grazie a verifiche indipendenti periodiche, Origin Green consente ai produttori irlandesi di stabilire e raggiungere obiettivi misurabili di sostenibilità, riducendo l’impatto ambientale, fornendo un servizio più efficace alle comunità locali e tutelando la straordinaria ricchezza delle risorse naturali che il nostro paese può vantare.

Ecco alcuni consigli su come conservare, preparare e gustare le ostriche irlandesi 

Quando si acquistano ostriche crude da mangiare a casa, bisogna riporle in frigorifero nel loro guscio, tenendole al freddo il più possibile per mantenerle fresche. Il sapore è migliore se consumate entro 24 ore.

Per prepararle, coprite il palmo della mano con uno strofinaccio piegato. Disponete il lato concavo dell’ostrica nella mano con il lato piatto rivolto verso l’alto. Tenendo saldamente con lo strofinaccio, inserite il coltello nella cerniera dell’ostrica e fate leva verso l’alto con una torsione. Fate scorrere la lama lungo la parte inferiore del guscio per recidere il muscolo all’interno. Usate il coltello per aprire la parte superiore, quindi recidete il muscolo sotto il quale l’ostrica si attacca alla base del guscio inferiore.

Come gustarle: le ostriche crude si servono aperte all’interno del guscio inferiore con la loro acqua, disposte su un letto di ghiaccio o sale grosso e irrorate con abbondante succo di limone o gocce di Tabasco. In alternativa, possono essere servite anche con la salsa Ponzu giapponese o la sauce Mignonette, una classica vinaigrette allo scalogno. 

Sauce Mignonette

1 scalogno 

60 ml di aceto di vino rosso

pepe nero 

Mescolate lo scalogno tritato finemente con l’aceto e pepe a piacere. Conservate la salsa al freddo fino al momento di servire poi suddividetela nelle ostriche aperte.

Salsa Ponzu

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaino di succo di limone

1 cucchiaino di succo di lime

2 cucchiai di salsa di pesce

1 cucchiaino abbondante di mirin (vino dolce di riso)

1 cucchiaino di aceto di riso

1 scalogno piccolo

Affettate finemente lo scalogno. Versate in una piccola ciotola tutti gli ingredienti liquidi, mescolate con una frusta e conservate l salsa al fresco fino al momento di suddividerla nelle ostriche aperte. Servite guarnendo con fettine di scalogno. 


Ostriche: preziose perle gastronomiche

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Tutto quello che c’è da sapere sulle ostriche, mollusco raffinato e prelibato, famoso tanto per il prezioso gioiello quanto per il delizioso frutto dal gusto intenso, che prende sapore dai bacini salini in cui cresce: dolce fino a ricordare la nocciola oppure intensamente iodato

 

In Francia il Mont Saint-Michel è famoso non solo per le maree ma anche per gli allevamenti di ostriche pregiate, che per tradizione sono uno dei fiori all’occhiello della gastronomia francese, ma che da qualche tempo stanno diventando un prodotto molto ricercato anche dai gourmet italiani.

Le ostriche contengono pochissimi grassi e molti minerali, oltre a un’elevata quantità di proteine e di omega 3. Rispetto ad aragoste e gamberi hanno un basso contenuto di colesterolo e sono anche ricche di ferro, zinco, rame e selenio, importantissimi per rafforzare il sistema immunitario e rallentare l’invecchiamento cellulare.

Nonostante un detto francese sconsigli di mangiare le ostriche nei mesi con la “r” (mai, juin, julliet e août), che corrispondono al loro periodo riproduttivo, non esistono particolari controindicazioni sull’assunzione di questo alimento e solo alcuni tipi di ostriche, particolarmente rinomate, vengono effettivamente consumate solo in autunno, inverno e primavera, come la Belon, la più apprezzata tra le ostriche piatte; la Fines de Claires Vertes e la Pousse en Claire, entrambe insignite dall’etichetta Label Rouge, il supremo riconoscimento per l’ostricultura.

Più che alla stagione occorre fare attenzione alla provenienza delle ostriche, soprattutto quando si intende mangiarle crude. Come tutti i frutti di mare, l’ostrica è infatti un filtro naturale per batteri e alghe tossiche ed è per questo che i parchi d’allevamento sono soggetti a controlli scrupolosi e frequenti, dai quali emerge che la maggior parte delle ostriche presenti in commercio proviene da allevamenti gestiti nel rispetto degli standard qualitativi e della sostenibilità ambientale, come Gillardeau, il marchio più conosciuto, e da ben 110 anni il più richiesto dagli chef europei.

Oltre alle acque pulite, per la crescita di questo mollusco, è fondamentale la presenza di correnti marine moderate: non a caso Normandia e Bretagna, con il movimento delle maree, offrono gli ambienti più favorevoli agli allevamenti. Oltre alla già citata Spéciale Mont St.-Michel, lì si trova anche la Tsarskaya, una delle più premiate, medaglia d’oro per quattro anni consecutivi.

Quando non vengono allevate in zone soggette naturalmente a maree, le ostriche crescono nei “claire”, bacini argillosi scavati nella terra e alimentati da periodici movimenti d’acqua che ogni giorno raggiungono anche 5-8 metri di dislivello. Un’altra zona degna di nota è lo stagno di Thau, in Linguadoca, dove gli ostricultori si sono specializzati nell’allevamento in sospensione, una coltivazione esclusiva e unica con la quale si ottengono prodotti di altissima qualità come l’ostrica Spéciale Tarbouriech, che grazie a un sofisticato impianto fotovoltaico telecomandato subisce “maree artificiali”.

I francesi sono innegabilmente maestri nell’ostricoltura, ma c’è ancora molto da scoprire e da sperimentare a proposito di questo prezioso mollusco. Anche in Italia sono stati impiantati in Sardegna i primi allevamenti nella zona di San Teodoro, vicino a Olbia, per selezionare e ottenere un prodotto tipico del territorio, freschissimo e di qualità superiore.