Ostriche: preziose perle gastronomiche

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Tutto quello che c’è da sapere sulle ostriche, mollusco raffinato e prelibato, famoso tanto per il prezioso gioiello quanto per il delizioso frutto dal gusto intenso, che prende sapore dai bacini salini in cui cresce: dolce fino a ricordare la nocciola oppure intensamente iodato

 

In Francia il Mont Saint-Michel è famoso non solo per le maree ma anche per gli allevamenti di ostriche pregiate, che per tradizione sono uno dei fiori all’occhiello della gastronomia francese, ma che da qualche tempo stanno diventando un prodotto molto ricercato anche dai gourmet italiani.

Le ostriche contengono pochissimi grassi e molti minerali, oltre a un’elevata quantità di proteine e di omega 3. Rispetto ad aragoste e gamberi hanno un basso contenuto di colesterolo e sono anche ricche di ferro, zinco, rame e selenio, importantissimi per rafforzare il sistema immunitario e rallentare l’invecchiamento cellulare.

Nonostante un detto francese sconsigli di mangiare le ostriche nei mesi con la “r” (mai, juin, julliet e août), che corrispondono al loro periodo riproduttivo, non esistono particolari controindicazioni sull’assunzione di questo alimento e solo alcuni tipi di ostriche, particolarmente rinomate, vengono effettivamente consumate solo in autunno, inverno e primavera, come la Belon, la più apprezzata tra le ostriche piatte; la Fines de Claires Vertes e la Pousse en Claire, entrambe insignite dall’etichetta Label Rouge, il supremo riconoscimento per l’ostricultura.

Più che alla stagione occorre fare attenzione alla provenienza delle ostriche, soprattutto quando si intende mangiarle crude. Come tutti i frutti di mare, l’ostrica è infatti un filtro naturale per batteri e alghe tossiche ed è per questo che i parchi d’allevamento sono soggetti a controlli scrupolosi e frequenti, dai quali emerge che la maggior parte delle ostriche presenti in commercio proviene da allevamenti gestiti nel rispetto degli standard qualitativi e della sostenibilità ambientale, come Gillardeau, il marchio più conosciuto, e da ben 110 anni il più richiesto dagli chef europei.

Oltre alle acque pulite, per la crescita di questo mollusco, è fondamentale la presenza di correnti marine moderate: non a caso Normandia e Bretagna, con il movimento delle maree, offrono gli ambienti più favorevoli agli allevamenti. Oltre alla già citata Spéciale Mont St.-Michel, lì si trova anche la Tsarskaya, una delle più premiate, medaglia d’oro per quattro anni consecutivi.

Quando non vengono allevate in zone soggette naturalmente a maree, le ostriche crescono nei “claire”, bacini argillosi scavati nella terra e alimentati da periodici movimenti d’acqua che ogni giorno raggiungono anche 5-8 metri di dislivello. Un’altra zona degna di nota è lo stagno di Thau, in Linguadoca, dove gli ostricultori si sono specializzati nell’allevamento in sospensione, una coltivazione esclusiva e unica con la quale si ottengono prodotti di altissima qualità come l’ostrica Spéciale Tarbouriech, che grazie a un sofisticato impianto fotovoltaico telecomandato subisce “maree artificiali”.

I francesi sono innegabilmente maestri nell’ostricoltura, ma c’è ancora molto da scoprire e da sperimentare a proposito di questo prezioso mollusco. Anche in Italia sono stati impiantati in Sardegna i primi allevamenti nella zona di San Teodoro, vicino a Olbia, per selezionare e ottenere un prodotto tipico del territorio, freschissimo e di qualità superiore.

 

Ostriche: preziose perle gastronomiche ultima modidfica: 2013-12-09T12:37:35+00:00 da Damiana Biga