Lo scrittore in cucina

Scrivere o cucinare? Sembra essere questo il dilemma per Matteo Colombo, giornalista, scrittore e appassionato di cucina, autore del giallo culinario Q.B. Luca Renati l’ha intervistato per Parliamo di Cucina

Colombo, di cosa parla “Q.B.”?

Q.B., scritto in maiuscolo – titolo del romanzo di Colombo uscito nella neonata collana di narrativa diretta da Flavio Santi per le Edizioni Unicopli, “La porta dei dèmoni” – è un giallo ambientato nel mondo degli chef stellati e dei ristoranti da gourmet. Il tema alla base di una storia elegante, garbata e avvincente è l’arte culinaria, che diventa metafora, con le ricette quale modo per ordinare il mondo, come in “Ratatouille”, il lungometraggio della Pixar in cui i simpatici topolini protagonisti preparano dall’inizio alla fine piatti succulenti.

Scritto minuscolo, in cucina, q.b. significa notoriamente “quanto basta”. Qui però, in maiuscolo, sono le iniziali di Quinto Botero, lo chef in auge al momento. I piatti che ogni giorno compaiono sui tavoli del suo ristorante sono frutto di una mente complessa, raffinata e dedita a un ideale di perfezione. Botero è un uomo non troppo simpatico, il cui talento eccede ogni possibile critica, almeno finché qualcuno gli uccide il nuovo assistente, Toni. Un colpo di pistola alla nuca che lo costringerà a confrontarsi con la lunga schiera dei collaboratori, con le amicizie di un tempo, le rivalità fra colleghi. Così, mentre le indagini vengono affidate al ruvido commissario Stoppani, Botero deciderà di seguire per conto suo le tracce di un killer le cui motivazioni lo riguardano anche troppo da vicino. Tutto sotto lo sguardo coinvolto di Toni che, da un indefinibile altrove, scopre, finalmente, chi lo ha freddato.

Quindi lei ha un debole per la cucina?

Non sono un bravo cuoco, ma un’ottima forchetta sì! Mi piace frequentare i ristoranti, osservare le persone a tavola e l’ambiente, ascoltare i camerieri. Trovo il ristorante un luogo ricco d’ispirazione per uno scrittore. Stimola la mia fantasia e la mia creatività.

Vuol dire che ha deciso di scrivere questo romanzo in un ristorante?

Quasi. L’idea mi è balenata in un momento preciso: era il 2011 ed ero a cena, una sera, in una pizzeria, una delle peggiori della mia zona, in provincia di Pavia, dove avevo mangiato male. Ho abbozzato la trama in due settimane. Poi ha preso il via una gestazione lunghissima. L’ho riscritta, abbandonata, lasciata in sospeso, ripresa. Ho condotto una ricerca sui piatti citati nei romanzi della regina del giallo, Agatha Christie. Mi sono documentato e poi è venuto il suo momento. In questo lavoro bisogna avere tanta pazienza e saper aspettare. Anche in cucina, forse.

Ci dica di più di Q.B, Quinto Botero…

Lui non è solamente una cooking-star come se ne celebrano molte di questi tempi: è un uomo perseguitato dalla sua stessa intelligenza, dal bisogno di capire, smontare e illuminare con la propria intuizione qualsiasi cosa gli capiti fra le mani, anche il disegno omicida del più accanito fra gli assassini. Nel romanzo, l’arte culinaria si oppone – e spesso si sovrappone – alla strategia del crimine. Vi sorprenderete a confondere le pratiche di un omicidio rituale con la preparazione di una ricetta. Ma non pensate a vecchi refrain come “il delitto è servito”, Botero ha in serbo qualcosa di più sottile.

Come cucina Botero?

Quando è ai fornelli Botero procede per sottrazione. Va al cuore della creatività, isola ed esalta gli ingredienti. Un po’ come me, che nelle continue riscritture del romanzo sono andato avanti “in levare”, cancellando. Coltivando l’illusione di arrivare a selezionare le parole esatte per “nominare” le cose.

Mi fa un esempio di ricetta per sottrazione, “in levare”?

Nel suo primo incontro con Toni, Botero parla di come prepara i gamberoni. Non è esattamente una ricetta, ma chiarisce bene quale sia la sua idea di cucina “in levare”. Prende un gamberone dal frigorifero, lo passa sotto l’acqua corrente, lo sguscia, ci fa cadere sopra qualche cristallo di sale grosso e lo addenta. Poi chiede a Toni: “Hai sentito la musica che fa quando lo spezzi in due, con i denti?”. E aggiunge: “La sai la poesia? Una rosa è una rosa, è una rosa, è una rosa… e un gamberone è un gamberone, è un gamberone”. Infine, davanti alla faccia stupita dell’apprendista, conclude: “Se ai clienti proponi un gamberone, devono accorgersi, dal suono che fa sotto i loro denti, che è appena pescato. E che sa di mare. La salsa lo ammazza il pesce. Lo stesso vale per il limone e per il formaggio sopra gli spaghetti”. Ecco, Botero tende a non aggiungere, ma a togliere.

Quindi nessun piatto elaborato per uno chef veramente chic?

Ma no, certo, Botero crea, inventa… Ecco alcuni piatti che ha inserito nel menu per il giorno di Natale: insalata di aringhe, zuppa di ostriche, aragosta bollita, astice agli aromi, tacchino farcito al bacon, pernici nel nido, paté di anatra in crosta, Christmas pudding. Anche lui aggiunge, ma solo lo stretto necessario, quello che esalta, non altro, non oltre. Niente di superfluo.

Ma il piatto preferito di Botero?

Dopo aver proposto grandi invenzioni culinarie, Botero si concede il lusso di cucinarsi… le uova con il pomodoro. Alla fine è questa la mia idea di cucina: recuperare i piatti che parlano della nostra storia, delle nostre radici, quelli che ci preparava nostra nonna.

Luca Renati


Curry di agnello con ceci e patate

Curry di agnello con ceci e patate

I curry sono tipici piatti indiani a base di carne o verdure, con un ricco condimento di aromi e spezie.

La parola curry è inglese e deriva da un termine tamil che significa salsa o zuppa; da lì è passato a indicare sia il mix di spezie, sia il piatto cucinato. Il burro chiarificato invece è un condimento tipico indiano, versatile e leggero: perfetto per cotture prolungate e fritture a temperatura molto alta. In alternativa, si possono usare 20 g di burro e 3 cucchiai d’olio. Chi non ama il sapore forte dell’agnello, può preparare la ricetta con spezzatino di manzo.

Per 4 persone

800 g di di polpa d’agnello senza ossi

240 g di ceci già lessati

250 g di patate

3 pomodori da sugo maturi

3 dl di latte di cocco

200 g di yogurt greco

curry in polvere

1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo

2 cipolle

1 spicchio d’aglio

50 g di burro chiarificato

sale

Immergete i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda. Spellateli, divideteli a metà, eliminate semi e tagliateli a pezzettini. Sbucciate le patate e riducetele a dadini. Spellate l’aglio e le cipolle e tritateli finemente. Tagliate la carne a pezzi di circa 2-3 cm di lato.

Fate fondere il burro in una casseruola ampia con un cucchiaio di curry. Unite la carne e rosolatela a fiamma viva per 2-3 minuti, poi sgocciolatela e tenetela in caldo. Abbassate la fiamma, mettete nella pentola il trito d’aglio e cipolla, 2 cucchiai di curry, 2-3 cucchiai d’acqua calda e fate appassire tutto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Rimettete l’agnello nella casseruola, unite il trito di pomodori e proseguite la cottura con il coperchio per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo poco per volta, prima il latte di cocco e poi lo yogurt. Quindi, unite  i dadini di patate e poi, dopo 15 minuti, i ceci sgocciolati. Regolate di sale e di curry e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo poca acqua se il fondo di cottura tenderà ad asciugarsi troppo, e lasciando il fondo cremoso. Spegnete e servite il curry di agnello spolverizzando con il coriandolo tritato e, a piacere, accompagnando con riso pilaf.

(immagine:www.marieclaire.fr)

Tagliatelle cremose agli asparagi con prosciutto croccante

Ideali per preparare un primo gustoso con un sugo ricco a base di asparagi, le tagliatelle sono un formato di pasta fresca all’uovo molto antico e diffuso in molte parti d’Italia, con varie denominazioni tipiche locali, da Nord a Sud.

Gli impasti differiscono fra loro secondo il numero di uova, che varia secondo le tradizioni regionali: le più note sono quelle classiche emiliane, da gustare con il ragù alla bolognese, ma che si preparano anche con altri sughi, come funghi, cacciagione, pesce e frutti di mare, pesti di erbe e verdure, ecc. Altri formati come fettuccine, tagliolini, pappardelle e così via hanno come base l’impasto delle tagliatelle e differiscono solo nella larghezza del formato.

Per 4 persone

500 g di asparagi

500 g di tagliatelle all’uovo fresche

100 g di prosciutto crudo a fettine

2 rametti di timo

4 tuorli

noce moscata

1 spicchio d’aglio

50 ml di panna fresca

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Eliminate la base legnosa degli asparagi e spellate il gambo con il pelapatate. Tuffateli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua molto fredda. Ricavate le punte, tagliate a tocchetti i gambi e rosolate tutto per 2-3 minuti in una padella ampia con il burro e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine, le foglioline del timo, sale, pepe e noce moscata. Spegnete ed eliminate l’aglio.

Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e sbattete fino a ottenere un composto cremoso. Tagliate il prosciutto a striscioline sottili e rosolatele in un padellino per 2-3 minuti mescolando, finché saranno croccanti.

Nel frattempo, tuffate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio d’olio e cuocetele al dente per 2-3 minuti o  secondo le indicazioni della confezione. Sgocciolatele tenendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura, trasferitele nella padella con l’acqua messa da parte e la panna e fatele insaporire per alcuni istanti. Spegnete e incorporate la crema di uova e formaggio, mescolando. Unite gli asparagi, mescolate e servite subito le tagliatelle cremose agli asparagi con il prosciutto croccante.

(Immagine da www.solo.be)

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP parliamo di cucina

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca sono di solito preparati con carne di vitello.

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. I saltimbocca di pescatrice fanno parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

Per 4 persone

120 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di fagioli cannellini già cotti (240 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

150 ml di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 3-4 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema, poi tenetela in caldo.

Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente tutti delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia grande, poi fissate gli ingredienti  infilzandoli con stecchini.

Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura. Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare. Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice, irrorateli con il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate e servite subito.

Ragù alla bolognese

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Il ragù alla bolognese è una ricetta della grande tradizione gastronomica italiana, addirittura codificata e depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Esistono però molte versioni del ragù alla bolognese, secondo le tradizioni locali o di famiglia. Per esempio, il vino può essere rosso oppure bianco e anche il latte, che a volte viene sostituito dalla panna e serve per dare dolcezza e cremosità, se non piace, può essere rimpiazzato dalla stessa quantità di brodo. Esistono anche preparazioni del ragù alla bolognese in bianco, basta non aggiungere il pomodoro e cuocere solo con brodo. Per fare più in fretta, si può fare il ragù anche con la pentola a pressione: dopo aver rosolato la carne sfumandola con il vino e  unito il pomodoro, aggiungete 3 dl di brodo, chiudete e calcolate circa 45 minuti di cottura a fiamma bassa dall’inizio del sibilo. Potete farne anche una dose doppia, perché il ragù alla bolognese si conserva nel freezer fino a 3 mesi: suddividetelo in vaschette, così potrete usare ogni volta solo quello che vi serve.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di carne macinata di manzo (oppure mista di manzo e maiale)

100 g di salsiccia

80 g di pancetta in una sola fetta

20 g di prosciutto crudo

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

500 g di polpa di pomodoro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di vino rosso

200 ml di brodo

200 ml di latte

noce moscata

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scaldate 3 cucchiai d’olio  e 20 g di burro in una casseruola a fondo spesso, meglio se di coccio. Unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano, tutti tritati e fateli appassire mescolando per 2-3 minuti. Disponete in una padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata e rosolateli per circa 10 minuti a fiamma viva, finché saranno dorate e croccanti, poi unitele nella casseruola.

Irrorate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo. Salate poco, spolverizzate con un pizzico di zucchero e proseguite la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio scostato, per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo bollente quando il fondo si asciuga. Incorporate il latte, regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Utilizzate subito il ragù alla bolognese per condire le classiche tagliatelle oppure per preparare le lasagne. Se invece volete conservarlo, nel frigorifero dura per 4-5 giorni in un contenitore ermetico; nel freezer, suddiviso in porzioni, resiste circa 3 mesi.

(immagine:taste.com.au)