Curry di agnello con ceci e patate

3 Aprile 2019 di Marilena Bergamaschi

I curry sono tipici piatti indiani a base di carne o verdure, con un ricco condimento di aromi e spezie.

La parola curry è inglese e deriva da un termine tamil che significa salsa o zuppa; da lì è passato a indicare sia il mix di spezie, sia il piatto cucinato. Il burro chiarificato invece è un condimento tipico indiano, versatile e leggero: perfetto per cotture prolungate e fritture a temperatura molto alta. In alternativa, si possono usare 20 g di burro e 3 cucchiai d’olio. Chi non ama il sapore forte dell’agnello, può preparare la ricetta con spezzatino di manzo.

Per 4 persone

800 g di di polpa d’agnello senza ossi

240 g di ceci già lessati

250 g di patate

3 pomodori da sugo maturi

3 dl di latte di cocco

200 g di yogurt greco

curry in polvere

1 mazzetto di coriandolo o prezzemolo

2 cipolle

1 spicchio d’aglio

50 g di burro chiarificato

sale

Immergete i pomodori in acqua bollente per 1 minuto, scolateli e raffreddateli sotto acqua fredda. Spellateli, divideteli a metà, eliminate semi e tagliateli a pezzettini. Sbucciate le patate e riducetele a dadini. Spellate l’aglio e le cipolle e tritateli finemente. Tagliate la carne a pezzi di circa 2-3 cm di lato.

Fate fondere il burro in una casseruola ampia con un cucchiaio di curry. Unite la carne e rosolatela a fiamma viva per 2-3 minuti, poi sgocciolatela e tenetela in caldo. Abbassate la fiamma, mettete nella pentola il trito d’aglio e cipolla, 2 cucchiai di curry, 2-3 cucchiai d’acqua calda e fate appassire tutto per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Rimettete l’agnello nella casseruola, unite il trito di pomodori e proseguite la cottura con il coperchio per circa 1 ora e 30 minuti aggiungendo poco per volta, prima il latte di cocco e poi lo yogurt. Quindi, unite i dadini di patate e poi, dopo 15 minuti, i ceci sgocciolati. Regolate di sale e di curry e proseguite la cottura per altri 20 minuti, unendo poca acqua se il fondo di cottura tenderà ad asciugarsi troppo, e lasciando il fondo cremoso. Spegnete e servite il curry di agnello spolverizzando con il coriandolo tritato e, a piacere, accompagnando con riso pilaf.

(immagine:www.marieclaire.fr)

Tagliatelle cremose agli asparagi con prosciutto croccante

2 Aprile 2019 di Marilena Bergamaschi

Ideali per preparare un primo gustoso con un sugo ricco a base di asparagi, le tagliatelle sono un formato di pasta fresca all’uovo molto antico e diffuso in molte parti d’Italia, con varie denominazioni tipiche locali, da Nord a Sud.

Gli impasti differiscono fra loro secondo il numero di uova, che varia secondo le tradizioni regionali: le più note sono quelle classiche emiliane, da gustare con il ragù alla bolognese, ma che si preparano anche con altri sughi, come funghi, cacciagione, pesce e frutti di mare, pesti di erbe e verdure, ecc. Altri formati come fettuccine, tagliolini, pappardelle e così via hanno come base l’impasto delle tagliatelle e differiscono solo nella larghezza del formato.

Per 4 persone

500 g di asparagi

500 g di tagliatelle all’uovo fresche

100 g di prosciutto crudo a fettine

2 rametti di timo

4 tuorli

noce moscata

1 spicchio d’aglio

50 ml di panna fresca

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

30 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Eliminate la base legnosa degli asparagi e spellate il gambo con il pelapatate. Tuffateli in abbondante acqua bollente salata e cuoceteli per 5-6 minuti, poi sgocciolateli e passateli sotto acqua molto fredda. Ricavate le punte, tagliate a tocchetti i gambi e rosolate tutto per 2-3 minuti in una padella ampia con il burro e lo spicchio d’aglio tagliato a fettine, le foglioline del timo, sale, pepe e noce moscata. Spegnete ed eliminate l’aglio.

Versate i tuorli in una ciotola, aggiungete il formaggio, un pizzico di sale e di pepe e sbattete fino a ottenere un composto cremoso. Tagliate il prosciutto a striscioline sottili e rosolatele in un padellino per 2-3 minuti mescolando, finché saranno croccanti.

Nel frattempo, tuffate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 1 cucchiaio d’olio e cuocetele al dente per 2-3 minuti o secondo le indicazioni della confezione. Sgocciolatele tenendo da parte 2 cucchiai di acqua di cottura, trasferitele nella padella con l’acqua messa da parte e la panna e fatele insaporire per alcuni istanti. Spegnete e incorporate la crema di uova e formaggio, mescolando. Unite gli asparagi, mescolate e servite subito le tagliatelle cremose agli asparagi con il prosciutto croccante.

(Immagine da www.solo.be)

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

13 Dicembre 2017 di Marilena Bergamaschi

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca sono di solito preparati con carne di vitello.

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. I saltimbocca di pescatrice fanno parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

Per 4 persone

120 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di fagioli cannellini già cotti (240 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

150 ml di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 3-4 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema, poi tenetela in caldo.

Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente tutti delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia grande, poi fissate gli ingredienti infilzandoli con stecchini.

Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura. Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare. Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice, irrorateli con il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate e servite subito.

Ragù alla bolognese

24 Gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Il ragù alla bolognese è una ricetta della grande tradizione gastronomica italiana, addirittura codificata e depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Esistono però molte versioni del ragù alla bolognese, secondo le tradizioni locali o di famiglia. Per esempio, il vino può essere rosso oppure bianco e anche il latte, che a volte viene sostituito dalla panna e serve per dare dolcezza e cremosità, se non piace, può essere rimpiazzato dalla stessa quantità di brodo. Esistono anche preparazioni del ragù alla bolognese in bianco, basta non aggiungere il pomodoro e cuocere solo con brodo. Per fare più in fretta, si può fare il ragù anche con la pentola a pressione: dopo aver rosolato la carne sfumandola con il vino e unito il pomodoro, aggiungete 3 dl di brodo, chiudete e calcolate circa 45 minuti di cottura a fiamma bassa dall’inizio del sibilo. Potete farne anche una dose doppia, perché il ragù alla bolognese si conserva nel freezer fino a 3 mesi: suddividetelo in vaschette, così potrete usare ogni volta solo quello che vi serve.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di carne macinata di manzo (oppure mista di manzo e maiale)

100 g di salsiccia

80 g di pancetta in una sola fetta

20 g di prosciutto crudo

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

500 g di polpa di pomodoro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di vino rosso

200 ml di brodo

200 ml di latte

noce moscata

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scaldate 3 cucchiai d’olio e 20 g di burro in una casseruola a fondo spesso, meglio se di coccio. Unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano, tutti tritati e fateli appassire mescolando per 2-3 minuti. Disponete in una padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata e rosolateli per circa 10 minuti a fiamma viva, finché saranno dorate e croccanti, poi unitele nella casseruola.

Irrorate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo. Salate poco, spolverizzate con un pizzico di zucchero e proseguite la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio scostato, per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo bollente quando il fondo si asciuga. Incorporate il latte, regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Utilizzate subito il ragù alla bolognese per condire le classiche tagliatelle oppure per preparare le lasagne. Se invece volete conservarlo, nel frigorifero dura per 4-5 giorni in un contenitore ermetico; nel freezer, suddiviso in porzioni, resiste circa 3 mesi.

(immagine:taste.com.au)

Ravioli di magro profumati al limone

23 Gennaio 2017 di Marilena Bergamaschi

Pasta ripiena classica, i ravioli di magro sono una vera golosità, soprattutto quelli fatti in casa, preparati al momento con ingredienti freschi e genuini, senza nessun tipo di conservante.

Tante le varianti possibili: oltre agli spinaci si possono usare bietole, zucchine, carciofi, carote, peperoni e così via, e ancora spezie, aromi ed erbe aromatiche, secondo la disponibilità, la stagione e la fantasia. Questi ravioli di magro sono stati aromatizzati con abbondante scorza di limone grattugiata che aggiunge un profumo delizioso e si sposa perfettamente con la ricotta e gli spinaci. Consigli per la preparazione: premete bene con la punta delle dita lungo gli avvallamenti che corrono fra le gobbe di ripieno, per far aderire bene la due sfoglie. Poi, per evitare che si aprano, tuffate i ravioli di magro quando l’acqua inizia a fremere ma non è ancora in piena ebollizione e, per non farli attaccare, unite all’acqua un cucchiaino d’olio. Se vi piace, serviteli spolverizzando con abbondante formaggio grattugiato.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di farina 0

3 uova

300 g di ricotta freschissima

100 g di grana padano grattugiato

300 g di spinaci

1 limone non trattato

1 scalogno piccolo

noce moscata

1 rametto di salvia

1 rametto di rosmarino

80 g di pinoli

100 g di burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Versate la farina sul piano di lavoro, create un incavo al centro, sgusciatevi le uova e unite un pizzico di sale. Iniziate ad amalgamare con la forchetta, incorporando gradualmente le uova alla farina, poi impastate energicamente con le mani per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo. Formate una palla, avvolgetela con una pellicola e fatela riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

Intanto, rosolate in una padella lo scalogno tritato con 2 cucchiai d’olio e 2 di acqua per 2-3 minuti. Unite gli spinaci ben lavati, coprite e cuoceteli a fiamma viva con un pizzico di sale per 2-3 minuti. Togliete il coperchio e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto finché il fondo di cottura si sarà asciugato; lasciateli intiepidire e tritateli finemente. Nel frattempo, mescolate in una ciotola la ricotta con il grana padano e la scorza grattugiata del limone; infine, incorporate gli spinaci e regolate di sale, pepe e noce moscata.

Stendete la pasta: appiattitene poca per volta, inseritela nella macchina per la pasta e passatela ripetutamente attraverso i rulli, partendo dalla tacca più larga, fino ad arrivare alla penultima. Tagliate la pasta a strisce di circa 6-7 cm di larghezza, distribuite su metà delle strisce il ripieno a cucchiaini, ben distanziati tra loro, coprite con altre strisce di pasta, poi ritagliate con una rotella o un tagliapasta tanti ravioli di circa 5-6 cm di lato. Man mano che sono pronti, disponeteli su vassoi foderati con fogli di carta da forno, senza sovrapporli.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 7-8 minuti, verificando la cottura. Nel frattempo, spezzettate i pinoli poi tostateli in un padellino senza grassi. Scaldate il burro con le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e rosolate finché sarà dorato. Sgocciolate i ravioli di magro, suddivideteli nei piatti e irrorateli con il burro fuso. Servite spolverizzando con i pinoli e abbondante pepe.

(immagine:danslacuisinedunchef.fr)