Convivio – A tavola tra cibo e sapere

BarattoloConvivio-artAnche quest’anno la Fondazione Corriere della Sera, in collaborazione con Expo Milano 2015, organizza Convivio, un ciclo di incontri pubblici e gratuiti dedicati alla cultura del cibo

Sei lezioni a partire da oggi 18 novembre 2013 alle 20,30 si susseguiranno sul palco del Piccolo Teatro Grassi di Milano nell’ambito di Convivio. La prima lezione, tenuta da Stefano Rodotà, sarà sul tema Diritto al cibo. La seconda sarà tenuta da Marco Aime il 13 gennaio 2014 sempre in serata e sarà dedicata al tema Il cibo che siamo.

In totale, da novembre a marzo si susseguiranno sei relatori, ognuno dei quali terrà una lectio magistralis sulle diverse implicazioni culturali ed economiche legate al consumo di cibo inteso come pratica che definisce l’individuo e il suo vivere sociale.

Le serate amplieranno il quadro a tematiche, antropologiche, mediche, economiche e sociali con nuovi ospiti tra i quali Giuseppe De Rita con Il politeismo alimentare, sulle contradditorie abitudini nutritive degli italiani; Andrea Segrè con  Primo, non sprecare, su un modello di sostenibilità e rinnovabilità anche nel mondo del cibo; Michela Marzano con Il cibo e il corpo sulle implicazioni psicologiche della fame; Serge Latouche con L’alimentazione e l’abbondanza frugale sugli eccessi di cibo legati a un modello di sviluppo consumistico e sulla possibilità di una decrescita anche in campo alimentare.

Un’occasione unica per approfondire un argomento che ci tocca tutti più profondamente di quanto non si pensi, specie oggi che il food è diventato onnipresente in forme sempre diverse e a volte quasi ossessive, anche grazie alle nuove tecnologie. Basta pensare ai social network e ai nuovi media. Un obbligo, specie per questi ultimi, di divulgare con serietà ed etica una corretta e sostenibile cultura alimentare: la vera sfida del futuro del pianeta.

 

Bambini e cibo: il fagiolo magico

hansel gretelIl formaggio ha i buchi, le verdure sono surgelate e i legumi servono per giocare a tombola

La stragrande maggioranza dei bambini non conosce l’origine di ciò che mangia e secondo le mamme l’immagine dei vari alimenti è mediata dalla loro fantasia (il che è comprensibile, basta pensare alle piante di fagioli magici che popolano le fiabe o alle casette di marzapane). Ciò non vuol dire però rinunciare a dare anche ai più piccini le basi per una sana cultura alimentare.

Qualche esempio: le verdure si colgono sugli  alberi (per il 16% dei bambini ); la dieta mediterranea si chiama cosi’ perché la segue chi abita sulle sponde del mar Mediterraneo (14%); le uova? Crescono direttamente sui bancali del supermercato (19%) e sono di cioccolato per il 18%. Qualche tempo fa alcuni credevano che i polli avessero quattro gambe: le stesse delle tipiche confezioni del supermercato. È un campionario di  quello che si sentono rispondere le mamme dai figli di età compresa tra i 5 e gli 11 anni, che dimostrano di saperne poco o nulla dell’origine e della natura sia dei prodotti alimentari che dell’acqua.

Lo conferma uno studio di In a Bottle, realizzato in occasione della recente Giornata Mondiale dell’Alimentazione, condotto con metodologia Woa (Web Opinion Analisys) su circa 1.400 mamme tra i 20 e i 45 anni attraverso un monitoraggio online sui principali social network, blog, forum e community a loro dedicate. Lo scopo era proprio capire quanto i loro figli tra i 5 e gli 11 anni sanno di sana alimentazione e idratazione e quanto in generale i bambini conoscono degli elementi basilari per un’alimentazione sana, nutriente e rispettosa dell’ambiente in cui vivono.

Parlando di formaggio, secondo il 24% delle mamme i figli ritengono che «è il cibo preferito dei topi» (magari complice anche la pubblicità), il 19% che «nasce nel banco frigo del supermercato» e  il 14% che  semplicemente «ha i buchi».

Anche sulle uova le osservazioni sono surreali: per il 43% «le fanno nascere le galline», altri pensano che dentro «hanno la sorpresa e sono di cioccolato» (18%), mentre il 19% delle mamme si sente rispondere che «crescono al supermercato e sono colorate». Stessa sorte è toccata ai legumi: il 27% delle mamme ammette che i loro figli li mangiano solo quando le hanno fatte arrabbiare (una sorta di scuse chieste mangiando lenticchie), mentre ci sono bambini che pensano che «sono semini da cui nascono piante» (14%), il che ha almeno una parvenza di attinenza con la realtà. Non mancano poi quelli che «li associano al gioco della tombola» (23%).

E cosa pensano invece i piccoli delle verdure? Per il 47%  «hanno un pessimo sapore» mentre per uno su due (52%) «puzzano». Per il 16% poi «nascono dagli alberi» mentre per il 23% «sono quelle surgelate» che si trovano nei supermercati. Banchi frigo che per i bambini danno i natali anche ai pesci, come afferma il 22% delle mamme, mentre c’è chi pensa che «vivono nelle pescherie» (13%) e «negli acquari» (19%) in attesa, per uno su 4 (26%), di diventare poi «a forma di bastoncino».  Curiosa anche l’idea che i più piccoli si sono fatti della dieta mediterranea: secondo il 56% delle mamme i loro figli pensano che «è quella che fanno i grandi per dimagrire»; il 32% la associa al «non mangiare per non ingrassare», mentre 6 su 10 (61%) pensano che «viene fatta mangiando cose schifose». C’è infine chi (14%) afferma che è tipica di coloro che abitano sul mar Mediterraneo.

Quanto ne sanno invece di acqua e idratazione? Sull’acqua emergono affermazioni tra le più bizzarre: un bambino su tre (31%) dice che «l’acqua si trova sempre in frigorifero», per il 26% «nasce nel rubinetto», mentre per il 18% «l’acqua che si beve è quella raccolta durante le piogge». Emerge poi che oltre sei mamme su dieci (62%) ritengono che per i loro figli «l’acqua è tutta uguale» e che «l’acqua con le bollicine fa male perché pizzica la lingua e la bocca» (28%).

Dopo avere sorriso forse è il caso di riflettere perché la comunicazione ai più piccoli non può essere somministrata dalla pubblicità o essere frutto dell’osservazione della realtà attraverso gli occhi di un bambino, specie se abita nei grandi centri urbani e magari non ha mai visto un animale da fattoria dal vivo; famiglia e scuola hanno il compito di educare a una corretta cultura alimentare e soprattutto le mamme hanno il dovere di informarsi in prima persona e trasmettere ai bambini informazioni corrette, preziose per il loro futuro benessere e la loro salute.

Altrimenti si fa come in una celebre case history pubblicitaria: i direttori marketing di una nota multinazionale di cibo in scatola, approdata sul mercato commerciale di un’esotica nazione, rilevarono con sorpresa che le scatolette di tonno con un piccolo pescatore sul tappo andavano a ruba rispetto a quelle illustrate col più tradizionale pesce. Indagando, scoprirono orripilati che l’idea, per fortuna ormai solo inconscia, di consumare un paffuto ragazzino, attirava non poco i nativi cresciuti dove esisteva un retaggio storico di cannibalismo rituale.

Insomma, anche in fatto di cibo trasmettere cultura è fondamentale per non avere brutte sorprese. E per non consentire al cibo stesso di divorarci come accade purtroppo già adesso in una società sempre più a rischio di obesità.

 

Slow Food: tutelare la biodiversità

slow-food-fondazione-parliamo-di-cucina

La Fondazione che tutela la Biodiversità di Slow Food si è ormai consolidata come sostenitrice della produzione di qualità e della buona agricoltura in sintonia con la terra e gli uomini

 

Fondata da Carlo Petrini nel 1986, Slow Food è diventata qualche anno dopo un’Associazione internazionale cui, nel 2003, si è affiancata la Fondazione per la tutela delle Biodiversità Onlus che coordina numerosi progetti (Presìdi, Mercati della Terra, Orti in Africa) e opera in più di cinquanta Paesi, coinvolgendo più di diecimila piccoli produttori  e mettendo in campo progetti a vantaggio della salute dell’ecosistema e delle economie locali.

La battaglia a favore dell’educazione del gusto come migliore difesa contro la cattiva qualità, le frodi alimentari e l’omologazione dei nostri pasti ha fatto crescere una realtà che va dall’attività editoriale ai Presìdi in Italia e all’estero. Dalle manifestazioni internazionali come Il Salone del Gusto e Terra Madre, alle iniziative come Mille Orti in Africa, i Mercati della Terra o L’Arca del Gusto per mappare i prodotti da salvaguardare.

Uno dei nodi centrali, tra le sfide che ci mette di fronte la post modernità, è il sistema di produzione, di distribuzione e di consumo del cibo. È tempo di progetti in sintonia con la sostenibilità, coniugata al gusto per la vita attraverso il primo tassello con cui affermiamo la nostra capacità di sopravvivere nel mondo: un pasto a misura d’uomo.

Nel lontano 1996, in occasione del primo Salone del Gusto di Torino, era nato il progetto L’Arca del Gusto, «per preservare la piccola produzione agroalimentare artigianale di qualità dal diluvio dell’omologazione industriale; per impedire che la velocità divori ed estingua centinaia di razze animali, di salumi, di formaggi, di erbe commestibili spontanee o coltivate, di cereali, di frutta; perché cresca l’educazione del gusto; per combattere l’iperigienismo esasperato, che uccide la particolarità di molte produzioni; per tutelare il diritto al piacere del buon cibo e della convivialità», come recitava l’atto fondativo.

Nel tempo, questo progetto è cresciuto e si è esteso a tanti prodotti e Paesi. Per fare un ulteriore passo avanti, Slow Food al Salone del Gusto del 2000 ha presentato i primi 90 Presìdi italiani. Negli anni successivi il progetto crescerà non solo in Italia, ma anche negli altri Paesi del mondo. In molti casi l’attenzione per gli aspetti sociali come il coinvolgimento delle donne o l’alfabetizzazione dei produttori diventa determinante. Inoltre, nel sud del mondo, Slow Food fornisce ai produttori assistenza tecnica, formazione, attrezzature.

In Italia gli oltre 200 Presìdi coinvolgono più di 1.600 piccoli produttori (contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri…) mentre nel mondo se ne contano oltre 400 per diecimila produttori.

In concreto, i Presìdi slow food hanno effettivamente contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l’estinzione, ma anche saperi e tradizioni aiutando centinaia di produttori affinché potessero proseguire la propria attività, favorendo il contatto tra consumatori interessati alla qualità e disponibili a pagare un prezzo equo e remunerativo.

Hanno dunque materialmente contribuito a dimostrare che un’altra agricoltura e un’altra produzione alimentare sono possibili in ogni angolo del mondo.

GLI OBIETTIVI

Gli obiettivi generali dei Presìdi sono molti, complessi e di natura diversa, ma riconducibili a quattro punti principali di cui quello economico è sicuramente imprescindibile (i prodotti dei Presìdi stavano scomparendo perché non remunerativi e i produttori, per proseguire la loro attività, devono innanzitutto avere qualche garanzia economica in più), ma sono cruciali anche l’aspetto ambientale, sociale e culturale.

Gli obiettivi economici che consistono nel migliorare la remunerazione dei produttori, sviluppare un indotto locale e aumentare l’occupazione sono gli unici misurabili con indicatori numerici, così come la variazione dei prezzi, delle quantità prodotte, del numero di addetti. Tutti gli altri aspetti, invece, richiedono un approccio diverso e sono più difficili da classificare e ricondurre a parametri omogenei, ma forse rappresentano la dimensione e la sfida più interessante e importante dell’attività dell’organizzazione.

Gli obiettivi ambientali (salvaguardare la biodiversità, migliorare la sostenibilità delle produzioni) sono imprescindibili nell’attività di ogni Presìdio: ogni disciplinare richiede ai produttori di eliminare o ridurre trattamenti chimici, di garantire il benessere animale (con sistemi di allevamento estensivi, spazi adeguati, nessuna forzatura alimentare), di salvaguardare – dove possibile – razze locali e varietà vegetali autoctone, di ricorrere quando possibile, all’uso di energie rinnovabili e di ridurre al minimo l’impatto ambientale del packaging.

Gli obiettivi sociali (migliorare il ruolo sociale dei produttori, rafforzare la loro capacità organizzativa) si possono misurare verificando se il Presìdio abbia creato un’associazione o una qualche altra forma organizzativa, se i produttori abbiano migliorato la loro capacità di relazionarsi con istituzioni pubbliche e private, se sia aumentata la loro notorietà e se la loro voce abbia più peso, grazie anche all’attenzione dei mezzi di comunicazione.

Gli obiettivi culturali (rafforzamento dell’identità culturale dei produttori e valorizzazione delle zone di produzione) sono legati alla capacità o meno del Presìdio di stimolare la realizzazione di pubblicazioni dedicate al territorio, la nascita di itinerari turistici e di altre iniziative culturali, il recupero di edifici storici e così via.

Ogni anno i risultati nei settori economici, ambientali, sociali e culturali dei Presìdi sono esposti nel Bilancio Sociale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus.

IN CONCRETO, COSA FA UN PRESIDIO?

Ma in pratica cosa fa il Presìdio? In primo luogo cerca i produttori, scovandoli sul territorio e riunendoli con il coinvolgimento anche di tecnici, istituzioni e di chiunque sia interessato al progetto.

In secondo luogo identifica l’area di produzione e, grazie al confronto con i singoli produttori, raccoglie tutte le informazioni necessarie alla stesura di un disciplinare di produzione: uno strumento importante per garantire la completa tracciabilità, l’artigianalità e l’alta qualità del prodotto.

A seguire, aiuta i produttori a riunirsi in un’associazione (o cooperativa, consorzio, ecc.) con un nome e un marchio comuni.

La quarta fase è quella della comunicazione che racconta ai consumatori di tutto il mondo che esiste un prodotto straordinario e che cercarlo, acquistarlo e assaggiarlo è un grande piacere per il gusto, un modo per conoscere la storia e le tradizioni di un territorio e per preservarne la grande cultura. Quello che state apprendendo anche voi lettori.

Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità delle materie prime, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, nel rispetto delle stagioni, del benessere animale e di condizioni di lavoro dignitose e attente ai diritti.

Sono condizioni che rafforzano le economie e le culture locali, favorendo la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I produttori sono riuniti in associazioni che assicurano il rispetto delle regole esercitando un severo controllo sui propri associati.

Con lo stesso spirito opera anche L’Arca del Gusto, che cerca, cataloga e descrive sapori dimenticati e prodotti a rischio di estinzione, ma ancora vivi e che potrebbero essere riscoperti e tornare sul mercato. Ne parleremo prossimamente.