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Il ragù alla bolognese è una ricetta classica della grande tradizione gastronomica italiana, che è stata addirittura codificata e depositata nel 1982 presso la Camera di commercio di Bologna. Esistono però molte altre versioni del ragù alla bolognese, secondo le tradizioni locali o di famiglia.

Un condimento classico

Per esempio, il vino può essere rosso oppure bianco e anche il latte, che a volte viene sostituito dalla panna e serve per dare dolcezza e cremosità, ma se non piace, può essere rimpiazzato dalla stessa quantità di brodo. Esistono anche preparazioni del ragù alla bolognese in bianco, basta non aggiungere il pomodoro e cuocerlo solo con brodo.

Trucchi casalinghi

Per fare più in fretta, si può fare il ragù anche con la pentola a pressione: dopo aver rosolato la carne sfumandola con il vino e unito il pomodoro, aggiungi 300 ml di brodo, chiudi e calcola circa 45 minuti di cottura a fiamma bassa dall’inizio del sibilo. Puoi farne anche una dose doppia, perché il ragù alla bolognese si conserva nel freezer fino a 3 mesi: suddividilo in vaschette porzionate, così potrai usare ogni volta solo quello che ti serve.

Ricetta del ragù alla bolognese tradizionale

Per 4 persone

400 g di carne macinata di manzo (oppure mista di manzo e maiale)

100 g di salsiccia

80 g di pancetta in una sola fetta

20 g di prosciutto crudo

1 carota

1 costa di sedano

500 g di polpa di pomodoro

1 cipolla dorata

200 ml di vino rosso

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di brodo

200 ml di latte

noce moscata

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Preparazione 20 min, cottura 3 h e 30

Scalda un filo d’olio  e 20 g di burro in una casseruola a fondo spesso, meglio se di coccio. Unisci pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano, tutti tritati e falli appassire mescolando per 2-3 minuti.

Disponi in una padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata e rosolali per circa 10 minuti a fiamma viva, finché saranno dorate e croccanti, poi uniscile nella casseruola.

Irrora con il vino, lascialo evaporare, quindi aggiungi la polpa di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo. Sala poco, spolverizza con un cucchiaino di zucchero e prosegui la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio scostato, per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo bollente quando il fondo si asciuga. Incorpora il latte, regola di sale, pepe e noce moscata grattugiata e prosegui la cottura per altri 30 minuti.

Utilizza subito il ragù alla bolognese per condire le classiche tagliatelle oppure per preparare le lasagne. Se invece vuoi conservarlo, nel frigorifero dura per 4-5 giorni in un contenitore ermetico; nel freezer, suddiviso in porzioni, resiste per circa 3 mesi.

 

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Ragù alla bolognese
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