Baccalà con patate e olive

Il baccalà con patate e olive è una facile e deliziosa ricetta, ottima anche preparata in anticipo e poi riscaldata. Pesce utilizzato in tutte le cucine mediterranee, nonostante sia di origine nordica: nei secoli passati questo prodotto ittico essiccato o salato era così economico da essere uno dei principali cibi dei poveri. Tutto il contrario di oggi, che è diventato una prelibatezza raffinata e costosa.

Pesce pregiato

Quando acquisti il baccalà, evita i pezzi piccoli e valuta che lo spessore della polpa sia superiore ai 3-4 cm. Il baccalà si deve presentare di colore bianco, non giallastro e senza macchie. In commercio puoi trovarlo anche già bagnato e pronto per l’uso. Anche se lo comperi già dissalato è meglio metterlo a bagno ancora per almeno un paio d’ore, in modo da essere sicuri che sia libro da un eccesso di sale.

Sotto sale

Se vuoi acquistare il baccalà sotto sale invece, sciacqualo abbondantemente sotto acqua fredda corrente per eliminare il sale in superficie. Immergilo quindi in una ciotola con abbondante acqua e lasciacelo per 3 giorni, cambiando l’acqua almeno 3-4 volte al giorno. Sgocciolalo, poi elimina pelle e lische, tastandolo bene e aiutandoti con le pinzette.

Ricetta del baccalà con patate e olive

Per 4 persone

600 g di filetti di baccalà già dissalato

600 g di patate

8 pomodorini

2 cucchiai di capperi sotto sale (facoltativo)

2 cucchiai di pinoli (facoltativi)

2 cucchiai di olive nere snocciolate

150 ml di vino bianco secco

1 cipolla bianca

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

1 rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 10 min, cottura 30 min + riposo

Lessa le patate a partire da acqua fredda per circa 35 minuti dall’ebollizione. Scolale, sbucciale ancora calde, falle raffreddare e tagliale a pezzi. Se li usi, sciacqua i capperi e mettili a bagno in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua. Taglia a spicchi i pomodorini ed elimina i semi.

Intanto, sciacqua bene il baccalà sotto acqua fredda corrente, asciugalo con carta assorbente da cucina, poi taglialo a tocchetti. Rosola lo spicchio d’aglio spellato e tagliato a metà con 2-3 cucchiai d’olio in una padella ampia finché sarà dorato. Unisci il baccalà e fallo insaporire per 4-5 minuti, poi sfuma con il vino e lascialo evaporare.

Aggiungi le olive, i capperi strizzati, i pomodorini, i pinoli e 100 ml d’acqua calda, copri e prosegui la cottura a fiamma bassa per circa 15-20 minuti, unendo ancora poca acqua calda se il fondo si asciuga.

Unisci al baccalà le patate e prosegui la cottura per circa 10-15 minuti. Regola di sale e pepe. Mescola, spegni, spolverizza con il prezzemolo e servi.