Cotechino con crema di zucca al torrone

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Prodotto della salumeria tradizionale tipica del nord Italia, il cotechino una volta veniva consumato spesso durante la stagione invernale, servito come secondo per appetiti robusti. Oggi il cotechino viene ancora molto apprezzato, ma è diventato il piatto di Capodanno per eccellenza, accompagnato con un purè e le immancabili lenticchie di buon augurio.

 

Il cotechino è un salume che richiede una preparazione particolare e una lunga cottura, ma ne vale la pena: se avete fretta, potete anche utilizzarne uno precotto, ma il gusto non sarà sicuramente lo stesso. Di solito il cotechino si serve con purè di patate, in questa ricetta è invece accostato a una sorprendente crema di zucca insaporita con polvere di torrone: un’idea tratta dal libro “Torrone a modo mio”, pubblicato da Sperlari con le ricette inviate da blogger e consumatori. Ricordate il trucco per tritare finemente il torrone senza che si appiccichi: mettetelo per qualche ora in freezer, diventerà secco e croccante, facilissimo da sbriciolare.

 

Per 4 persone

1 cotechino tradizionale di circa 400-500 g

600 g di polpa di zucca già pulita, meglio se mantovana

30 g di burro

brodo vegetale

cannella in polvere + noce moscata

120 g di torrone alla Mandorla Sperlari

chicchi di melagrana

sale e pepe

 

  1. Mettete il cotechino a bagno in acqua fredda per una notte. Sgocciolatelo e bucherellatelo con uno stecchino, avvolgetelo in un telo oppure in un foglio di carta da forno, chiudete i lati torcendoli a caramella e legateli con spago da cucina. Disponete il cotechino in una pentola ovale, copritelo con abbondante acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e cuocete a fiamma bassissima per almeno 3 ore. Lasciatelo intiepidire nell’acqua di cottura.

 

  1. Nel frattempo, tagliate a pezzi la polpa di zucca, trasferiteli in un foglio di alluminio e chiudete a cartoccio. Disponetelo in una placca e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 35-40 minuti, poi passate al mixer. Fate fondere il burro in un’ampia padella antiaderente, unite la crema di zucca, 1 pizzico di noce moscata e di cannella, sale, pepe e mescolate per amalgamare. Cuocete per 1-2 minuti, irrorando con 1-2 cucchiai di brodo bollente, fino a ottenere un composto morbido. Unite 80 g di torrone tritato finemente in polvere nel mixer e mescolate per alcuni istanti per incorporarlo bene.

 

  1. Eliminate la pelle del cotechino e tagliatelo a fettine. Disponete 3 fettine di cotechino in ciascun piatto, suddividete il purè di zucca e decorate con il torrone rimasto spezzettato grossolanamente e i chicchi di melagrana.

 

Lenticchie in umido con aromi

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Immancabile accompagnamento del cotechino, le lenticchie in umido sono indispensabili per completare un cenone di Capodanno tradizionale a mezzanotte, ma sono anche un gustoso contorno per carni e salumi da gustare tutto l’anno.

 

La ricetta delle lenticchie in umido è semplice, con molte varianti quante sono le tipicità italiane: se preferite, usate acqua bollente al posto del brodo. A piacere, potete sfumare le verdure soffritte con 1 dl di vino rosso e aggiungere agli aromi bacche di ginepro pestate, 1 chiodo di garofano e mezzo bastoncino di cannella.

 

Per 4 persone

300 g di lenticchie piccole che non necessitano di ammollo,

meglio se di Castelluccio di Norcia Igp o di Ustica, presidio Slow Food

60 g di pancetta in una sola fetta

1 cipolla dorata piccola + 1 carota + 1 costa di sedano + 1 spicchio d’aglio

3 foglie di salvia + 1 foglia di alloro

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Spellate la cipolla e tritatela, spuntate la carota e riducetela a dadini, eliminate le foglie della costa di sedano e tagliatela a rondelle; riducete a dadini la pancetta. Mettete le lenticchie in un colino a fori piccoli e sciacquatele sotto un getto di acqua fredda corrente.

2. Rosolate la pancetta nella casseruola senza condimento, finché il grasso si sarà sciolto. Aggiungete un filo d’olio, le verdure preparate, lo spicchio d’aglio spellato e tritato, l’alloro e la salvia e soffriggeteli, mescolando per 2 minuti a fiamma media.

3. Unite le lenticchie, fatele insaporire, aggiungete 4 dl di brodo caldo nel quale avrete sciolto il concentrato di pomodoro, mettete il coperchio e cuocete le lenticchie in umido a fiamma media per circa un’ora, versando altro brodo caldo se il fondo dovesse asciugarsi troppo, perché a fine cottura dovrà essere denso ma fluido. Eliminate le foglie di salvia e alloro, regolate di sale e pepe e servite le lenticchie in umido ben calde.

 

 

(immagine:my2002in1001days.wordpress.com)

Lenticchie: non solo a Capodanno

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Considerate un portafortuna perché sono tonde e piccole come monetine, le lenticchie non possono mancare sulla tavola del cenone di Capodanno.

 

Coltivate da molti millenni, le lenticchie sono legumi ad alto valore energetico, ricchi di proteine e di ferro. Quelle più grandi hanno bisogno di un breve ammollo, mentre le più piccole si possono cucinare direttamente in umido, dopo essere state sciacquate sotto acqua fredda corrente. Squisite anche quelle lessate al naturale in barattolo, da tenere sempre in dispensa per preparare un contorno veloce: basta sgocciolarle dal liquido di conservazione in un colino, sciacquarle sotto acqua fredda corrente e poi cucinarle a piacere.

Le varietà più note e le prelibate sono quelle di Castelluccio di Norcia, scure, minuscole e tenerissime: arrivano dall’Umbria e sono un prodotto Igp, l’Indicazione geografica protetta. Non richiedono ammollo prima della cottura, che dura circa un’ora, e si aromatizzano con cipolla o aglio, timo salvia e dragoncello.Quelle pugliesi di Altamura invece sono le più diffuse fra le grandi, di colore verdognolo, devono essere tenute a bagno in acqua fredda per una notte e cuociono in circa 45-50 minuti. Sono nelle ideali nelle ricette classiche e si gustano aromatizzate con il rosmarino.

Tra le migliori, ricordiamo anche la pregiate lenticchie siciliane di Ustica, le verdi di Puy in Francia, piccole e bombate, quelle marroncine di Rodi in Grecia, di sapore molto delicato. Le rosse egiziane invece, sono di colore arancio brillante e appartengono a una varietà che si coltiva in medio Oriente, ottime per piatti esotici: non hanno bisogno di ammollo perché sono senza buccia e cuociono in breve tempo. Si sposano bene con le spezie, in particolare il curry e il cumino.

 

(immagine:blogs.paris.fr)