Castagnaccio classico alla toscana


Tipico dolce dell’autunno, il castagnaccio è una pastella di farina di castagne e acqua, con varie aromatizzazioni, e cotta al forno. D’origine molto antica, è una ricetta tradizionale di tutte le zone appenniniche, dalla Lunigiana all’Umbria, dove prosperano i boschi di castagni, introdotti in Italia fin dall’antichità

Con la faina di castagne si prepara anche una variante ligure-toscana ancora più povera, cotta sul fuoco come una polenta, e chiamata pattona, ma le consistenza risulta decisamente più gommosa ed elastica. Questa ricetta invece è quella classica con pinoli, uvetta, olio extravergine di oliva e foglie di rosmarino o di alloro. Ci sono poi altre varianti: con scorza di limone o arancia grattugiata, noci o nocciole spezzettate e cosi via. Una variante gourmet è quella con il cioccolato e un’altra, più nutriente con latte e uova, à adatta alla merenda dei bambini. Ultimo, esistono anche preparazioni salate con cipolle, carciofi, finocchi e altre verdure ancora. Ottima, accompagnata da ricotta freschissima e miele di bosco.

Per 6-8 persone

250 g di farina di castagne
30 g di pinoli
50 g di uvetta
2 rametti di rosmarino o foglie d’alloro
olio extravergine di oliva
sale

Mettete a bagno i pinoli in acqua fredda per 20 minuti. Fate ammorbidire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per 10 minuti.

Versate la farina di castagne setacciata in una ciotola, unite un pizzico di sale, poi incorporate gradualmente 500 ml di acqua tiepida, versandola a filo e mescolando con una frusta, fino a ottenere una pastella densa e priva di grumi. Unite 3-4 cucchiai d’olio, coprite e lasciate riposare per 1 ora.

Foderate uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato e leggermente unto, oppure utilizzate una teglia rettangolare di circa 25×18 cm.

Versatevi il composto, distribuitevi sopra i pinoli e l’uvetta scolati e asciugati, ciuffi di aghetti di rosmarino o foglie d’alloro e cuocete in forno già caldo a 200 °C per 35-40 minuti, finché la superficie sarà screpolata. Servite il castagnaccio tiepido o a temperatura ambiente.


Castagnaccio al cioccolato

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Il castagnaccio al cioccolato è la variante arricchita di una delle più note ricette tradizionali della cucina povera. Il castagnaccio maritato con il cacao ha un gusto sorprendente e delizioso: è assolutamente da provare.

Per insaporire ulteriormente il castagnaccio al cioccolato, potete anche aggiungere altri ingredienti: per esempio 40 g di pinoli oppure di pistacchi o gherigli di noci tritati grossolanamente. A piacere, unite 50 g di scorze d’arancia o di cedro candite o 50 g di uvetta messa a bagno in 3 cucchiai di liquore, ma anche scorza grattugiata di limone o arancia non tratti. Il castagnaccio al cioccolato si può preparare anche con 240 g di farina di castagne e 40 g di cacao amaro: in questo caso si sentirà di più il gusto del cioccolato. Servite il castagnaccio al cioccolato tagliato a fettine o a quadrotti oppure, per una presentazione elegante, suddividetelo dentro stampini per tortine monoporzione o per muffins: in questo caso il tempo di cottura sarà inferiore, circa 25-30 minuti.

Per 8 persone 

250 g di farina di castagne

30 g di cacao amaro

80 g di zucchero di canna scuro

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

1/2 baccello di vaniglia (o 1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia)

zucchero a velo per spolverizzare

sale

Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e ricavate la polpa interna con i semini, mettendola in una ciotola. Aggiungete la farina di castagne setacciata insieme al cacao, lo zucchero e un pizzico di sale.

Diluite il mix con 500 ml di acqua tiepida, versandolo a filo e mescolando con la frusta fino a ottenere una pastella omogenea. Incorporate l’olio e lasciate riposare per circa mezz’ora.

Versate il composto in uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro oppure una teglia rettangolare  di circa 25×18 cm, unta d’olio oppure, meglio ancora, foderata con un foglio di carta da forno bagnato, strizzato e unto, poi spolverizzate con l’eventuale ingrediente di frutta secca o candita scelto.

Cuocete il castagnaccio al cioccolato in forno già caldo a 200 °C per circa 30-40 minuti, finché si sarà completamente rassodato e la superficie sarà screpolata. Lasciate raffreddare completamente il castagnaccio al cioccolato e servitelo tagliato a fette o a quadrotti, spolverizzato con zucchero a velo.

(immagine:lacuisinedebernard.com)