Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP

Saltimbocca di pescatrice al Prosciutto Crudo di Modena DOP parliamo di cucina

Ricetta tipica della tradizione romanesca, i saltimbocca di pescatrice sono di solito preparati con carne di vitello.

 

Eccoli invece in un’insolita interpretazione in versione pesce, che li rende molto attuali e dal gusto insolito. La preparazione fa parte di un ricettario che vede come protagonista il Prosciutto di Modena DOP, un’eccellenza della salumeria italiana, prodotto esclusivamente nel territorio della fascia collinare e delle valli che si sviluppano attorno al bacino del fiume Panaro: grazie all’unicità della zona di produzione, alla lenta stagionatura e alle proprietà nutrizionali, il salume non è solo una golosità ma anche un ingrediente ideale per realizzare piatti dall’alta qualità nutrizionale. Il ricettario, ideato dalla dottoressa Chiara Manzi, massima esperta in Europa di Culinary Nutrition (la branca della nutrizione applicata alla cucina) e Nutrizione Antiaging, propone sei deliziose creazioni gastronomiche a cura degli chef Riccardo Sculli e Paolo Cappuccio.

 

Per 4 persone

100 g di Prosciutto Crudo di Modena DOP

600 g di tranci di pescatrice

1 barattolo di cannellini già cotti (230 g, peso sgocciolato)

succo di limone

2 rametti di salvia

1,5 dl di vino bianco

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Sgocciolate i cannellini e sciacquateli. Metteteli in un pentolino con 3-4 cucchiai d’acqua e cuoceteli a fiamma bassa, mescolando per 2-3 minuti. Frullateli con il mixer a immersione, unendo 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe e un filo d’olio fino a ottenere una crema e tenetela in caldo.
  2. Sciacquate e asciugate le fette di pescatrice con carta da cucina, eliminate l’eventuale osso e tagliate la polpa a pezzi regolari, possibilmente delle stesse dimensioni. Stendete le fettine di prosciutto sul tagliere, disponete su ciascuna un pezzetto di pescatrice e avvolgete. Completate ciascun saltimbocca con una foglia di salvia pulita, poi fissate gli ingredienti, infilzandoli con stecchini.
  3. Scaldate un filo d’olio in una padella ampia, unite i saltimbocca di pescatrice e rosolateli a fiamma media per circa 3-4 minuti, girandoli a metà cottura, poi sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e lasciate evaporare. Suddividete la crema di cannellini nei piatti caldi, trasferitevi subito i saltimbocca di pescatrice, irrorateli con il fondo di cottura, spolverizzate con le foglie di salvia rimaste tritate e servite subito.

 

 

Pescatrice allo zafferano

pescatrice

La pescatrice allo zafferano è un piatto raffinato e dal gusto delicato. Pesce dalla carne bianca, magra e delicata, la pescatrice è perfetto soprattutto per chi non ama i sapori forti, impreziosito dall’aroma intenso dello zafferano.

 

La rana pescatrice, o coda di rospo, è un grosso pesce marino dalle carni pregiate, magre e sode ma dall’aspetto molto sgradevole, di cui si utilizza soprattutto la coda, lunga circa 25 cm, che viene di solito venduta già spellata, intera o tagliata in tranci, particolarmente facile da cucinare. Quando è fresca, la coda ha un aspetto brillante, la polpa è elastica e rosata e diventa bianca dopo la cottura; è priva di spine e ha un gusto delicato che sa poco di mare, per questo è apprezzata anche da chi non ama il pesce. Una variante elegante: servite la pescatrice allo zafferano con la gremolada, il condimento tipico della cucina milanese che si utilizza sugli ossibuchi.

 

Per 4 persone

800 g di tranci di rana pescatrice

1 scalogno

farina

20 g di burro

1 dl di vino bianco secco

2 bustine di zafferano aromatico da pesce, tipo Leprotto

brodo vegetale

1 foglia di alloro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la gremolada

1/2 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

1 limone non trattato

 

1. Tagliate a pezzetti la pescatrice, eliminando gli eventuali ossi. Se preferite, lasciate invece i tranci interi, come fossero ossibuchi. Passate nella farina i pezzetti o i tranci e scuoteteli per eliminare l’eccesso. Scaldate 20 g di burro e 1 cucchiaio d’olio in un’ampia padella antiaderente, trasferitevi i pezzi o tranci di pescatrice e rosolateli a fiamma media per 2-3 minuti, mescolando di tanto in tanto. Sfumate con il vino, salate, lasciate evaporare, poi sgocciolate i pezzi di pescatrice e teneteli in caldo.

2. Tritate lo scalogno, mettetelo nella padella con la foglia di alloro e fatelo appassire a fiamma bassa, irrorandolo a più riprese con 2-3 cucchiai di brodo, mescolando di tanto in tanto, per una decina di minuti, finché sarà traslucido. Unite le 2 bustine di zafferano, diluite in 1 cucchiaio di brodo, e proseguite la cottura ancora per 3-4 minuti, finché il fondo di cottura si sarà addensato.

3. Trasferite di nuovo nella padella i pezzi di pescatrice e fateli insaporire per 1-2 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi regolate di sale e pepe. Per la gremolada, tritate finemente il mezzo spicchio d’aglio spellato con le foglie di prezzemolo pulite, aggiungete la scorza del limone grattugiata e mescolate. Spolverizzate la gremolada sulla pescatrice allo zafferano e servite.

 

 

(immagine:clementinecuisine.wordpress.com)