Risotto alla marinara con cozze e seppie

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Un classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile da fare: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze e seppioline, ingredienti poveri ma ricchi di sapore.

 

Il risotto alla marinara è una ricetta che potete anche variare a piacere. Potete anche usare metà cozze e metà vongole: in questo caso, mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola più volte, prima di utilizzarle. A piacere, aromatizzate il risotto alla marinara con erbe come il finocchietto o il basilico invece del prezzemolo e utilizzate spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo. Se volete trasformarlo in un ricco piatto unico, aggiungete anche 12 code di gamberi, sgusciati e privati del filetto nero, negli ultimi 2-3 minuti di cottura.

 

300 g di riso Vialone Nano

1 kg g di cozze

300 g di seppioline pulite e tagliate a striscioline

2 l di fumetto di pesce o brodo vegetale

3 dl di vino bianco secco

2 scalogni piccoli

200 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Spellate uno scalogno, tritatelo finemente e fatelo appassire con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unite le seppioline, rosolate per un minuto, mescolando e sfumate con 1 dl di vino, lasciandolo evaporare. Versate un mestolo di fumetto di pesce, coprite e cuocete per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi salate.

2. Raschiate le cozze sotto acqua fredda corrente con una paglietta d’acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Privatele del bisso (il gruppo di filamenti che fuoriesce), strappandolo. Scaldate una casseruola a fiamma viva, trasferitevi le cozze, irrorate con 1 dl di vino bianco, chiudete con il coperchio e cuocete per 2-3 minuti, in modo che si aprano. Sgocciolatele, eliminate quelle chiuse e sgusciatene metà. Filtrate il liquido di cottura attraverso un telo o un colino a maglie fitte e aggiungetelo al fumetto di pesce rimasto.

3. Tritate lo scalogno rimasto e fatelo appassire in una casseruola con 3 cucchiai d’olio. Unite il riso, tostatelo per 2-3 minuti e sfumate con il vino caldo rimasto. Versate 2 mestoli di fumetto di pesce bollente, i pomodorini tagliati a metà e le seppioline con il loro sugo e cuocete per 16-18 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Due minuti prima di terminare, aggiungete le cozze sgusciate e quelle con la conchiglia. Spegnete, unite il burro, spolverizzate con pepe e prezzemolo tritato, mescolate e servite il risotto alla marinara con cozze e seppie.

 

 

(immagine:handbag.com)

Risotto al nero con le seppie

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Classico della cucina di pesce, il risotto al nero di seppia è così ricco e nutriente che si presta benissimo come piatto forte di un pranzo.

 

La ricetta del risotto al nero di seppia è più facile di quello che sembra e il risultato fantastico. Dopo, servite solo un’insalata mista e completate con un fresco dolce a cucchiaio.

 

Per 4 persone

320 g di riso Vialone nano

800 g di seppie con il nero, non troppo grandi

1 cipolla piccola

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

brodo vegetale

vino bianco secco

doppio concentrato di pomodoro

burro

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Pulite le seppie, separando i tentacoli dal corpo e togliendo gli occhi e il becco che sono nel mezzo. Prendete con delicatezza le sacche del nero e tenetele da parte. Togliete anche le parti cartilaginose alla base dei tentacoli e la pelle, voltandola e tirandola verso il basso. Girate le sacche come un guanto, eliminate le interiora, lavatele dentro e fuori e tagliatele a pezzetti. Spellate la cipolla e lo spicchio d’aglio, tritateli finemente, disponeteli in una casseruola con una noce di burro e 2-3 cucchiai d’olio e fateli appassire a fuoco basso per 3-4 minuti. Alzate la fiamma, unite i pezzetti di seppia e rosolateli per 4-5 minuti; irrorate con un bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare.

2. Bagnate con un mestolo di brodo caldo e aggiungete un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Abbassate la fiamma al minimo, coprite e proseguite la cottura per circa 30 minuti, unendo di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo. Diluite il nero contenuto nelle sacche in poco di brodo caldo e versatelo nella casseruola, filtrandolo attraverso un colino a maglie fitte foderato con un telo. Mescolate e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Togliete metà delle seppie dalla casseruola.

3. Tostate a fuoco vivace il riso in una padella antiaderente senza aggiungere grassi per un paio di minuti. Trasferitelo nella casseruola con le seppie sotto la quale avrete alzato la fiamma e irrorate con 1/2 bicchiere di vino bianco caldo. Lasciatelo evaporare, abbassate la fiamma, irrorate con 2 mestoli di brodo caldo e mescolate. Proseguite la cottura, aggiungendo un mestolo di brodo e mescolando ogni volta che il precedente sarà evaporato. Cuocete il riso per 16-18 minuti. Spegnete, regolate di sale e pepe, unite le seppie tenute da parte, qualche fiocchetto di burro, un filo d’olio e mescolate. Coprite, lasciate insaporire il risotto al nero di seppia per 1-2 minuti e servite, spolverizzando con il prezzemolo tritato. A piacere, potete decorare i piatti con gamberoni puliti e fatti saltare in padella con un filo d’olio e poco vino bianco per 1-2 minuti.

 

 

(immagine:mycastleinspain.blogspot.com)