Risotto alla marinara

Un grande classico della cucina di pesce: il risotto alla marinara. Una ricetta golosa e facile: in questo caso è stata preparata in una versione semplificata solo con cozze, gamberetti e piccole seppie, ingredienti poveri ma ricchi di sapore, ma sono perfetti anche vongole, calamari, scampi. La ricetta richiede più passaggi, però alla fine il risultato è davvero delizioso e vale la pena di provarla.

Il risotto di mare più amato

Il risotto alla marinara è una ricetta semplice, che puoi anche variare facilmente negli ingredienti, secondo quello che trovi al mercato. Se ti piace, usa metà cozze e metà vongole: in questo caso, metti a bagno le vongole in acqua fredda salata con una manciata di sale grosso per 3 ore, cambiandola 2-3 volte, prima di utilizzarle, per eliminare sabbia e impurità. A piacere, aromatizza il risotto alla marinara con erbe diverse, come finocchietto o basilico al posto del prezzemolo e usa spezie, come lo zafferano, da aggiungere con i primi mestoli di brodo.

Fondo cremoso

Il risotto è una preparazione facile ma richiede esperienza e capacità di governare la situazione. Ecco un trucco interessante per ottenere il massimo dal riso, qualunque ia la sua qualità: subito dopo la tostatura nell’olio e l’eventuale sfumatura con vino o birra (mai di frigorifero e sempre scaldati, perché altrimenti rovinerebbero la cottura del riso), l’aggiunta di una quantità di brodo più abbondante e la cottura a fiamma molto viva mescolando, fanno sì che il chicco rilasci molto più amido: in questo modo si può meglio formare il fondo cremoso che caratterizza il vero risotto all’italiana.

Ricetta del risotto alla marinara

Per 4 persone

300 g di riso Vialone Nano

600 g di cozze

250 g di seppie piccole pulite

12 code di gamberetti, sgusciate e private del filetto nero

fumetto di pesce o brodo vegetale

vino bianco secco

2 scalogni piccoli

250 g di pomodori datterini

20 g di burro

1 spicchio d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 10 min

Fai appassire 1 scalogno tritato finemente con un filo d’olio in una casseruola a fiamma bassa. Unisci le seppioline, pulite e tagliate a striscioline, e rosolale per 2 minuti mescolando. Sfuma con 100 ml di vino, lasciandolo evaporare, poi versa un mestolo di fumetto o di brodo, copri e prosegui la cottura per 40-45 minuti, mescolando di tanto in tanto e unendo poco brodo caldo, se il fondo si asciuga troppo. Infine, regola di sale.

Scalda una casseruola a fiamma viva con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio tagliato a metà, trasferiscici le cozze, irrora con 100 ml di vino, copri e cuoci per 4-5 minuti, finché si apriranno. Sgocciolale, elimina quelle chiuse e sgusciane 2/3. Filtra il liquido di cottura e aggiungilo al brodo rimasto. Se usi le vongole, dividi gli ingredienti in 2 parti ed esegui le operazioni separatamente.

Trita lo scalogno rimasto e fallo appassire in una casseruola con un filo d’olio. Unisci il riso, tostalo mescolando per 2-3 minuti, poi sfuma con 150 ml di vino caldo. Versa 2-3 mestoli di fumetto di pesce bollente, unisci i pomodorini tagliati a spicchi e privati dei semi, le seppioline con il loro sugo, alza la fiamma al massimo e cuoci mescolando finché il fondo inizierà ad asciugarsi.

Abbassa il fuoco e prosegui la cottura per 15-17 minuti, unendo altro brodo quando il precedente sarà evaporato, e mescolando ogni volta. Verso fine cottura, aggiungi le cozze sgusciate e i gamberetti.

Quando il riso sarà al dente, spegni, incorpora il burro, il prezzemolo tritato e abbondante pepe. Copri e lascia riposare il risotto per 1-2 minuti. Infine, servi decorando con le cozze in conchiglia rimaste.