Tartare di salmone e mango

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La tartare di salmone e mango è una ricetta fresca e profumata, da gustare come secondo quando fa molto caldo, ma è perfetta anche come antipasto in dosi più piccole, preparate con un tagliapasta di 6-7 cm di diametro.

 

Le varianti della tartare di salmone sono tantissime: branzino o tonno al posto del salmone e pesche, melone, anguria o cetrioli invece del mango; menta, prezzemolo o erba cipollina invece del basilico. Il tagliapasta è uno strumento utile e versatile: oltre a essere un pratico attrezzo in cucina, si presta per presentare al meglio la tartare. Se non lo possedete, potete costruirlo al momento. Ritagliate da un cartoncino un rettangolo di 6×11 cm. Arrotolate il rettangolo, nel senso della lunghezza, fissatelo con qualche punto di pinzatrice e avvolgete il disco ottenuto con un foglio di alluminio. Se preferite, potete servire la tartare di salmone e mango anche come finger food dentro coppette o bicchierini di vetro.

 

Per 4 persone

700 g di filetti di salmone freschissimo

2 manghi maturi dolci e profumati

succo di limone

1 mazzetto di basilico

1 ciuffo di finocchietto o aneto

1 scalogno

30 g di pistacchi sgusciati

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Private i filetti di salmone della pelle, passando fra polpa e pelle un coltello affilato e tenendo i filetti stesi su un piano di lavoro, con la parte della pelle verso il basso. Eliminate le eventuali spine rimaste con una pinzetta, poi lavateli e asciugateli tamponando con carta assorbente da cucina. Tagliate i filetti di salmone prima a listarelle, poi a cubettini e trasferiteli in una ciotola. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente. Immergete i pistacchi per alcuni istanti in un pentolini con acqua bollente, sgocciolateli e spellateli strofinandoli con un telo, poi tritateli.

2. Versate in un barattolo con il tappo a vite 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Chiudete con il coperchio e scuotete con decisione fino a ottenere una salsina ben emulsionata. Condite la tartare di salmone con la citronnette, aromatizzate con 4-5 foglie di basilico tritate insieme con qualche ciuffetto di finocchietto o aneto, mescolate, coprite con un foglio di pellicola e mettete a marinare in frigo per 1 ora.

3. Tagliate il mango a metà nel senso della lunghezza, eliminate il nocciolo, sbucciate la polpa e tagliatela a dadini. Aggiungeteli nella ciotola con il salmone marinato, unite i pistacchi tritati e mescolate bene. Disponete in un piatto un tagliapasta rotondo di circa 10 cm di diametro bagnato con acqua fredda, riempitelo con 1/4 di tartare di salmone e mango preparata, livellate bene premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio e sfilate con delicatezza il tagliapasta; ripetete altre 3 volte. Profumate ciascuna porzione con ciuffetti di finocchietto tagliuzzati e guarnite a piacere con fettine di limone. Insaporite con un filo d’olio e un’abbondante spolverizzata di pepe e servite.

 

 

(immagine:ateliersaveurs.canalblog.com)

Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi

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Tartare di tonno con panzanella ai pistacchi è una ricetta ispirata a quella del noto chef Omar Allievi per American Pistachios.

 

La tartare di tonno può sostituire il primo in un pranzo tutto di pesce oppure, se la volete servire come antipasto, dimezzate le dosi e mettete in forma con un tagliapasta di 4-5 cm. Naturalmente leggerissima e poco calorica, la tartare di tonno può anche essere un piatto unico molto gustoso per chi è a dieta.

 

Per 4 persone

Per la tartare:

600 g di tonno pinna gialla freschissimo a fette grosse

50 g di carota

50 g di sedano verde

50 g di zucchina

50 g di barbabietola già cotta

50 g di cetriolo

50 g di pistacchi

50 g di pan carré a cubetti

salsa di soia

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la salsa di pistacchi:

100 g di pistacchi sgusciati e spellati

1 dl di olio extravergine

1 cucchiaio di aceto

sale e pepe

insalatine miste per servire

 

1. Per la salsa, frullate i pistacchi nel recipiente del mixer a immersione con l’olio, 1 dl di acqua, l’aceto, sale e pepe. Pulite e tagliate a cubetti piccoli carota, sedano e zucchina. Tuffateli in una casseruola con abbondante acqua bollente salata, cuoceteli per 1-2 minuti, sgocciolatele e passateli sotto un getto di acqua fredda corrente, poi disponeteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.

2. Tagliate il pan carré a cubetti piccoli, fateli dorare in padella con un filo d’olio e lasciateli raffreddare. Tagliate a dadini molto piccoli la barbabietola, il cetriolo e i pistacchi. Metteteli in una ciotola, unite le verdure scottate e il pane, regolate di sale e pepe e mescolate bene. Tritate il tonno a coltello e conditelo con un filo d’olio, salsa di soia, sale e pepe.

3. Disponete un tagliapasta rotondo del diametro di 7-8 cm su un piatto e riempite con 1/4 di panzanella. Aggiungete 1/4 di tartare di tonno e compattate bene aiutandovi con il dorso di un cucchiaio. Sfilate molto delicatamente lo stampo e ripetete l’operazione altre tre volte. Disponete le insalatine miste sulla tartare di tonno, versate 1-2 cucchiai di salsa sul piatto e decorate con qualche pistacchio intero.