Risotto all’uva

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Ricetta autunnale per festeggiare la vendemmia con l’ingrediente di stagione, il risotto all’uva è una ricetta semplice e gustosa, ideale per iniziare un pranzo d’autunno.

Per ottenere il risultato migliore, per il risotto all’uva usate solo ingredienti di alta qualità: scegliete un riso ricco di amido, come il Carnaroli o il Vialone nano, che permette di ottenere la densa cremosità finale che caratterizza la preparazione. Contrariamente a quanto insegna la tradizione, il risotto non deve essere mescolato in continuazione, perché i chicchi con il movimento rilasciano amido e si rovinano. Mescolate quando aggiungete i mestoli di brodo e poi di tanto in tanto, quando controllate la cottura. Alla fine, il risotto all’uva dovrà risultare all’onda, cioè appena fluido, ma non troppo liquido. Potete preparare il risotto all’uva anche con uva fragola o nera a piacere, irrorando con vino rosso.

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli o Vialone nano

300 g di uva rosata o bianca

1 scalogno

50 g di burro

100 ml di vino bianco secco

brodo vegetale

60 g di grana padano grattugiato

20 g di mandorle a filetti (facoltative)

sale e pepe

Sgranate l’uva e pulite chicchi. Disponete metà degli acini nello schiacciapatate e spremete il succo in una ciotola. Filtratelo attraverso un colino per eliminare eventuali semini e mescolatelo con il vino bianco. Sbucciate gli acini rimasti ed eliminate i semi. Tostate le mandorle a filetti in un padellino antiaderente per 2-3 minuti, mescolando in continuazione.

Spellate lo scalogno e tritatelo, poi rosolatelo a fuoco basso in una casseruola con 30 g di burro per 2-3 minuti. Aggiungete il riso e tostatelo mescolando a fiamma media, poi alzate il fuoco e irrorate con il vino miscelato con il succo d’uva scaldati. Lasciate evaporare,  bagnate con 2 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate sobbollire finché il fondo inizia ad asciugarsi.

Unite 1 mestolo di brodo bollente e proseguite la cottura per 16-18 minuti, aggiungendo man mano altro brodo quando il precedente sarà evaporato e  mescolando ogni volta. L’ultima volta che aggiungerete il brodo, incorporate anche gli acini d’uva spellati.

Quando il riso sarà al dente, regolate di sale e pepe e spegnete. Aggiungete 20 g di burro freddo a pezzetti e il grana padano grattugiato, mescolate, coprite e lasciate riposare per 1-2 minuti. Servite il risotto all’uva, decorato  con le mandorle a filetti.

(immagine:thedailymeal.com)

Spiedini di tacchino all’uva con crema di borlotti

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Non la solita ricetta degli spiedini di tacchino: la carne è insaporita dal raffinato tocco dell’aceto balsamico e si serve con una gustosa crema di fagioli borlotti. Assolutamente da provare

L’uva in cucina è deliziosa. Questo frutto generoso e versatile che matura alla fine dell’estate è ottimo non solo nei dolci, ma anche nei piatti salati, a cui conferisce un gusto dolce-asprigno che si sposa alla perfezione con le carni, in particolare quelle bianche e con il pesce.

Per 4 persone

600 g di filetto di tacchino o petto di pollo

3-4 limoni o lime

1 spicchio d’aglio

aceto balsamico

50 ml di vermouth bianco o altro liquore

aceto di mele

amido di mais

1 pezzettino di radice di zenzero fresco

zucchero di canna

2 grappoli di uva bianca e rosata, preferibilmente senza semi

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Per la crema di fagioli:

1 barattolo di fagioli borlotti già cotti (240 g peso sgocciolato)

1/2 spicchio d’aglio

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di aceto di vino rosso

zucchero

50 g di gherigli di noce tostati

olio extravergine di oliva

sale e peperoncino

Tagliate il filetto di tacchino a cubotti di 2-3 cm di lato e disponeteli in una ciotola. Versate in un barattolo con il tappo a vite 3 cucchiai di olio, 2 di  succo di limone, 1 spicchio d’aglio a fettine, sale e pepe. Chiudete con il coperchio e agitate con decisione, poi irrorate il tacchino con la citronette preparata, mescolate, coprite con pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio se per 3-4 ore.

Intanto, sgocciolate i fagioli e trasferiteli nel recipiente del mixer con il concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaino di zucchero, l’aceto, 1/2 spicchio d’aglio, i gherigli spezzettati, 3 cucchiai d’olio e 2-3 di acqua, sale e peperoncino a piacere. Frullate fino a ottenere un composto cremoso, unendo eventualmente ancora poca acqua, poi coprite e fate riposare in frigorifero.

Scaldate 5 cucchiai di aceto balsamico con 1 cucchiaino di aceto di mele, il  vermouth, 1 cucchiaio di zucchero di canna e lo zenzero spellato e grattugiato. Aggiungete 1 cucchiaino di amido di mais, sciolto in 2 cucchiaini di acqua fredda e mescolate per 2-3 minuti fino a ottenere una salsa densa. Spennellate i cubotti di tacchino con la salsa preparata e infilzateli su spiedini, alternandoli agli acini d’uva puliti e privati degli eventuali semi.

Scaldate a fuoco medio la piastra o un’ampia padella antiaderente, spolverizzatela con un pizzico di sale fino e cuocete gli spiedini per 8-10 minuti, girandoli spesso su tutti i lati. Servite gli spiedini di tacchino con  con la crema di fagioli accompagnati da spicchi di limone e fette di pane tostato.

(immagine:littleleopardbook.com)