Zabaione al Marsala con crumble di amaretti

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Crema deliziosa, lo zabaione al Marsala evoca dessert d’altri tempi, profumate creme in coppa da servire alla fine del pasto o a merenda, accompagnate da biscottini secchi, gocce di cioccolato o frutti di bosco.

 

Preparare lo zabaione al Marsala non è difficile: seguite la ricetta passo dopo passo e il risultato riuscirà sicuramente perfetto. Oltre al classico Marsala, per preparare lo zabaione si possono usare anche i grandi vini passiti italiani e stranieri come per esempio lo Zibibbo o il Porto, oppure gli spumanti, dallo Champagne al Moscato.

 

Ingredienti per 4 persone:

6 tuorli

200 g di zucchero semolato

2,5 dl di Marsala di buona qualità, secco o dolce a piacere

5-6 amaretti morbidi

 

  1. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti e tostateli sotto il grill del forno per 1-2 minuti, poi metteteli da parte. Versate i tuorli in un pentolino d’acciaio, meglio ancora un polsonetto con il fondo arrotondato, se lo possedete. Aggiungete lo zucchero poi disponete il pentolino in una casseruola più grande, riempita per 1/4 di acqua e mettetela sul fornello, tenendo la fiamma molto bassa in modo che l’acqua mantenga un’ebollizione leggerissima.
  2. Cominciate a montare il composto con la frusta, a mano o elettrica e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto e il composto risulterà gonfio e spumoso, aggiungete il Marsala, un cucchiaio per volta, sempre sbattendo e mescolando bene. Durante l’operazione è molto importante che la temperatura del bagnomaria rimanga costante.
  3. Proseguite mescolando in continuazione per circa 12-15 minuti, finché poco a poco il composto comincerà ad addensarsi e a diventare gonfio e spumoso. Togliete la casseruola dal bagnomaria e immergetela in una ciotola con acqua molto fredda per fermare la cottura. Gustate lo zabaione caldo o, se preferite, freddo. In questo caso, mescolatelo di tanto in tanto mentre si raffredda, perché il vino tende a separarsi dalla crema, depositandosi sul fondo.

 

 

 

(immagine:cookingandbeer.com)

Bignè allo zabaione di Moscato

Bignè-allo-zabaione-di-Moscato

Irresistibili deliziosi bocconcini che fanno gola solo a guardarli: la ricetta dei bignè allo zabaione non è difficile e il risultato dà grande soddisfazione.

 

A piacere, potete anche variare il ripieno dei bignè allo zabaione: farciteli con un buon gelato artigianale quando fa molto caldo, panna montata con frutti di bosco in autunno, crema pasticcera, ganache al cioccolato, lemon curd e tanto altro ancora, secondo quello che vi suggerisce la fantasia. Ricordate sempre di riempire i bignè solo poco prima di consumarli, altrimenti la pasta choux perde la sua croccantezza

 

Per 24 bignè

Per la pasta choux:

150 g di farina 00

100 g di burro

4 uova

20 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Per lo zabaione:

6 tuorli

200 g di zucchero semolato

2 dl di vino Moscato dolce o passito o Marsala, a piacere

Per decorare:

zucchero a velo

 

1. Portate a ebollizione in una casseruola 2,5 dl di acqua con il burro tagliato a dadini, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la farina, tutta in una volta, e mescolate con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto omogeneo. Cuocete a fuoco basso per 1-2 minuti mescolando, finché la pasta si staccherà dai bordi. Lasciate intiepidire e incorporate le uova, una alla volta, mescolando e aggiungendo il successivo uovo solo quando il precedente sarà ben incorporato.

2. Impugnate la tasca da pasticciere, rovesciate i bordi verso l’esterno sulla mano e riempitela per 2/3 con la pasta choux preparata. Risollevate il bordo, torcetela delicatamente e fate scendere il composto sulla placca foderata con carta da forno, formando 24 mucchietti di 4 cm di diametro, ben distanziati fra di loro. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno dopo 15 minuti. Lasciate raffreddare completamente i bignè su una gratella per dolci, poi tagliate le calotte superiori con un coltellino seghettato.

3. Mettete i tuorli in un pentolino con il fondo arrotondato o in una ciotola di vetro resistente al calore, unite lo zucchero e montate con una frusta, finché il composto sarà gonfio e chiaro. Trasferitelo su una casseruola con poca acqua in leggera ebollizione e incorporate il vino scelto, versandolo a filo. Mescolate con la frusta e montate lo zabaione con movimenti ampi e ripetuti, incorporando più aria possibile. Quando sarà ben gonfio e spumoso, trasferitelo dal bagnomaria in una ciotola con acqua e ghiaccio e continuate a mescolare, finché si sarà ben raffreddato. Versate la crema nella tasca da pasticciere e riempite l’interno dei bignè. Riposizionate le calottine, spolverizzate con zucchero a velo e servite i bignè allo zabaione di Moscato.

 

 

(immagine:carnet-recettes.fr)