Irresistibili, soffici bocconcini che fanno gola solo a guardarli: i bignè di pasta choux sono facili da preparare e il risultato è una leccornia strepitosa, soprattutto se sono farciti con un ricco zabaione al Marsala

A piacere, potete anche variare il ripieno dei bignè allo zabaione: quando fa molto caldo farciteli con un buon gelato artigianale, oppure panna montata con frutti di bosco in autunno, crema pasticcera, ganache al cioccolato, lemon curd e tanto altro ancora in altre stagioni, secondo quello che vi suggerisce la fantasia. Ricordate sempre di farcire i bignè solo poco prima di servirli, altrimenti la pasta choux perde la sua croccantezza.

Per 24 bignè

Per la pasta choux:

150 g di farina 00

100 g di burro

4 uova

20 g di zucchero semolato

1 pizzico di sale

Per lo zabaione:

6 tuorli

200 g di zucchero semolato

2 dl di vino Moscato dolce oppure vino passito o Marsala

Per decorare:

zucchero a velo

Portate a ebollizione in una casseruola 250 ml di acqua con il burro tagliato a dadini, lo zucchero semolato e un pizzico di sale. Togliete la pentola dal fuoco, aggiungete la farina, tutta in una volta, e mescolate con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Cuocete a fuoco basso per 1-2 minuti mescolando, finché la pasta si staccherà dai bordi. Lasciate intiepidire e incorporate le uova, uno alla volta, mescolando e aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà ben incorporato.

Impugnate la tasca da pasticciere, rovesciate i bordi verso l’esterno sulla mano e riempitela per 2/3 con la pasta choux. Risollevate il bordo, torcetela delicatamente e fate scendere il composto sulla placca, foderata con carta da forno, formando 24 mucchietti di circa 4 cm di diametro, distanziati fra di loro.

Cuoceteli in forno già caldo a 200 °C per 20-25 minuti. Lasciate raffreddare completamente i bignè su una gratella per dolci, poi tagliate le calotte superiori con un coltellino seghettato, ma senza staccarle.

Mettete i tuorli con lo zucchero in un pentolino con il fondo arrotondato o in una ciotola di vetro resistente al calore e montate con la frusta, finché il composto sarà gonfio e chiaro. Trasferitelo su una casseruola con poca acqua in leggera ebollizione e incorporate il vino scelto, versandolo a filo.

Mescolate con la frusta e montate lo zabaione con movimenti ampi e ripetuti, incorporando più aria possibile. Quando sarà ben gonfio e spumoso, trasferitelo dal bagnomaria in una ciotola con acqua e ghiaccio e continuate a mescolare, finché si sarà ben raffreddato.

Versate la crema nella tasca da pasticciere e riempite l’interno dei bignè. Riposizionate le calottine, spolverizzate con zucchero a velo e servite i bignè allo zabaione di Moscato.

(immagine:carnet-recettes.fr)