Testaroli al pesto della Lunigiana

Piatto povero ma nutriente, legato alla tradizione contadina, i testaroli al pesto sono un primo originario della Lunigiana, regione situata al confine fra Toscana e Liguria. Considerato uno dei più antichi tipi di pasta italiani, con radici che risalgono all’epoca romana, questo piatto tradizionale è una preparazione tipica della bella stagione, quando il basilico per il pesto è rigoglioso, e si gusta tiepido o freddo, ma è assai apprezzato anche in inverno, servito caldissimo. Ottimi anche con olio extravergine e formaggio grattugiato, o sughi leggeri di verdure estive come pomodoro o zucchine.

Piatto millenario

Il nome dei testaroli deriva dal testo, il recipiente un tempo di terracotta, ghisa o pietra, su cui si cuociono le crespelle di base, preparate con una pastella molto semplice abbastanza liquida, a base di farina, acqua e sale. I testi erano riscaldati sulle fiamme ardenti del camino o nel forno, oggi si trovano in commercio in ghisa o pietra e sono utilizzati nelle cucine domestiche, con immaginabile differenza nel risultato. Preparati con una pastella molto semplice abbastanza liquida, a base di farina, acqua e sale, che si versa nel testo (da cui il nome), ovvero un pesante disco di ghisa, terracotta o pietra, scaldato sul fuoco o in forno e si cuoce come una crêpe spessa. Una volta raffreddati, i testaroli si tagliano a rombi o losanghe e si sbollentano brevemente in acqua, come una pasta fresca, poi si condiscono con il pesto.

Ricetta dei Testaroli al pesto della Lunigiana

Per 4 persone

300 g di farina 0

50 g di foglie di basilico

1 ciuffetto di foglie di mentuccia e di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

5-6 gherigli di noci

30 g di pinoli

3 cucchiai di pecorino grattugiato

2 cucchiai di grana grattugiato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 15 min + riposo

Setaccia in una ciotola la farina con un pizzico di sale. Pratica un incavo al centro, versaci a filo circa 450 ml d’acqua a temperatura ambiente, mescolando con la frusta, fino a ottenere una pastella consistente, ma fluida (se necessario unisci ancora poca acqua). Completa con 2 cucchiai d’olio e mescola ancora. Poi lascia riposare per 30 minuti.

Per il pesto intanto, disponi nel mortaio basilico, mentuccia e prezzemolo con un pizzico di sale grosso, l’aglio, le noci e i pinoli. Procedi schiacciando a lungo con il pestello e versando a filo olio quanto basta per ottenere un composto cremoso e . Completa incorporando i formaggi e ancora un po’ d’olio. Se preferisci, prepara il pesto con il mixer. Conserva al fresco.

In mancanza dei testi, gli appositi tegami per testaroli, utilizza una piastra rotonda di ghisa o una padella antiaderente dal fondo pesante. Ungi leggermente la superficie, sfregandola con mezza patata passata prima nell’olio, quindi scaldala bene sul fornello.

Preleva un mestolino di pastella, versala al centro della piastra e stendila su tutta la superficie in modo da ottenere uno strato dello spessore di 2-3 mm. Appena la crespella si sarà rappresa e dorata, girala e cuocila anche dall’altro lato ancora per 1 minuto. Man mano che i testaroli sono cotti appoggiali su un tagliere, poi impilali a 2-3 per volta e tagliali con una rotella tagliapasta a losanghe irregolari.

Immergi i testaroli in una pentola con abbondante acqua bollente salata, mescola delicatamente e scolali con il mestolo forato appena affioreranno in superficie. Trasferiscili man mano in una ciotola, condendoli a strati con il pesto diluito con 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura e servili subito ben caldi.