Carbonara di carciofi

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Ricetta della tradizione gastronomica romanesca, la carbonara è un primo completo e gustoso, dal sapore inconfondibile, uno dei piatti italiani più noti e richiesti all’estero.

 

Ma non c’è solo la versione classica: molte sono le interpretazioni creative contemporanee, che aggiungono verdure e altri ingredienti per renderla ancora più accattivante, come zucchine, funghi, peperoni e così via. E le variazioni non finiscono qui: si possono usare altri salumi al posto della pancetta oppure pesce come gamberetti o addirittura, in versione vegana senza formaggio né uova, dadini di tofu o seitan affumicati. Anche il formato di pasta si è aggiornato: non più solo spaghetti o rigatoni, ma anche fusilli, paccheri o farfalle. Servite la carbonara di carciofi con vino bianco romano dei Castelli.

 

320 g di spaghetti

3 carciofi

1 spicchio d’aglio

4 uova

80 g di grana padano grattugiato

80 g di prosciutto di Praga

10 g di burro

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Eliminate le foglie esterne più dure e le punte dei carciofi, tagliateli a metà, staccate il fieno centrale con uno scavino e affettateli a spicchietti. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella, unite lo spicchio d’aglio schiacciato e spellato, rosolatelo, poi aggiungete le fettine di carciofo; irrorate con 4-5 cucchiai di brodo caldo, coprite e proseguite la cottura per circa 10-12 minuti, versando man mano altro brodo, finché i carciofi saranno teneri. Eliminate l’aglio, regolate di sale e pepe e spegnete.

 

  1. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete gli spaghetti per il tempo indicato sulla confezione. Versate le uova in una grande ciotola, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe e 1 pizzico di sale e, sbattendo con una forchetta, incorporate gradualmente il grana padano in modo da ottenere una crema morbida e omogenea.

 

  1. Nel frattempo, tagliate le fettine di prosciutto a listarelle e rosolatele per circa 1/2 minuto in un padellino antiaderente con il burro. Scolate la pasta ben al dente, tenendo da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura, e trasferitela nella padella con i carciofi, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite l’acqua messa da parte e fate insaporire per 1 minuto, mescolando; trasferite spaghetti e carciofi nella ciotola con il composto di uova, mescolate velocemente, completate con il prosciutto rosolato e servite subito la carbonara di carciofi.

Rigatoni alla carbonara

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La carbonara, una ricetta classica della cucina romana, facilissima da preparare, e che si può anche improvvisare al momento: basta tenere sempre nel frigo i pochi ingredienti che la compongono

 

Tante sono le varianti e le scuole di pensiero sulla carbonara: il formato classico di pasta a Roma viene indicato nei rigatoni, ma si può preparare la carbonara anche con penne, tortiglioni, bucatini o spaghetti, sempre tenendo conto dei tempi di cottura indicati sulla confezione. Il guanciale sarebbe di rigore, ma c’è chi lo sostituisce con pancetta, dolce o affumicata: a piacere potete rosolarlo anche senza olio, per un risultato più leggero. Infine, una variante recente della carbonara che non piace ai puristi ma è molto golosa: per rendere più cremosa la pasta, si possono usare solo i tuorli delle uova e unire nel composto 1,5 dl di panna fresca. Evitate invece la panna da cucina, perché appesantisce la preparazione.

 

Per 4 persone

320 g di rigatoni

130 g di guanciale

4 uova

80 g di pecorino romano grattugiato

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Scaldate 2-3 cucchiai di olio in un’ampia padella, unite il guanciale tagliato a dadini e rosolatelo. Se vi piace, potete anche aggiungere e 1 spicchio d’aglio schiacciato e spellato ed eliminarlo quando sarà leggermente dorato.

2. Sgusciate le uova in una ciotola, spolverizzate con un’abbondante macinata di pepe, unite il pecorino grattugiato e mescolate bene fino a ottenere un composto omogeneo. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela, immergete i rigatoni e cuoceteli per il tempo indicato sulla confezione.

3. Sgocciolate la pasta ben al dente, tenendo da parte 2-3 cucchiai di acqua di cottura, e versatela nella padella con il guanciale e l’acqua tenuta da parte. Riaccendete a fiamma bassissima, mescolate per alcuni istanti per amalgamare, unite gradualmente le uova sbattute con il formaggio, mescolate la carbonara ancora per qualche istante e, appena il composto inizierà a essere cremoso, spegnete. Servite subito e, a piacere, aggiungete ancora un po’ di pecorino grattugiato alla carbonara.

 

 

(immagine:sedimentality.com)