Zabaione al Marsala con crumble di amaretti

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Crema deliziosa, lo zabaione al Marsala evoca dessert d’altri tempi, profumate creme in coppa da servire alla fine del pasto o a merenda, accompagnate da biscottini secchi, gocce di cioccolato o frutti di bosco.

 

Preparare lo zabaione al Marsala non è difficile: seguite la ricetta passo dopo passo e il risultato riuscirà sicuramente perfetto. Oltre al classico Marsala, per preparare lo zabaione si possono usare anche i grandi vini passiti italiani e stranieri come per esempio lo Zibibbo o il Porto, oppure gli spumanti, dallo Champagne al Moscato.

 

Ingredienti per 4 persone:

6 tuorli

200 g di zucchero semolato

2,5 dl di Marsala di buona qualità, secco o dolce a piacere

5-6 amaretti morbidi

 

  1. Sbriciolate grossolanamente gli amaretti e tostateli sotto il grill del forno per 1-2 minuti, poi metteteli da parte. Versate i tuorli in un pentolino d’acciaio, meglio ancora un polsonetto con il fondo arrotondato, se lo possedete. Aggiungete lo zucchero poi disponete il pentolino in una casseruola più grande, riempita per 1/4 di acqua e mettetela sul fornello, tenendo la fiamma molto bassa in modo che l’acqua mantenga un’ebollizione leggerissima.
  2. Cominciate a montare il composto con la frusta, a mano o elettrica e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto e il composto risulterà gonfio e spumoso, aggiungete il Marsala, un cucchiaio per volta, sempre sbattendo e mescolando bene. Durante l’operazione è molto importante che la temperatura del bagnomaria rimanga costante.
  3. Proseguite mescolando in continuazione per circa 12-15 minuti, finché poco a poco il composto comincerà ad addensarsi e a diventare gonfio e spumoso. Togliete la casseruola dal bagnomaria e immergetela in una ciotola con acqua molto fredda per fermare la cottura. Gustate lo zabaione caldo o, se preferite, freddo. In questo caso, mescolatelo di tanto in tanto mentre si raffredda, perché il vino tende a separarsi dalla crema, depositandosi sul fondo.

 

 

 

(immagine:cookingandbeer.com)

Paté di fegatini al Marsala

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Morbido e cremoso, il patè di fegatini al Marsala è un antipasto delizioso da servire durante i pranzi di festa, spalmato su crostini di pane tostato. Senza sensi di colpa.

 

La ricetta per preparare il patè di fegatini al Marsala è semplice e davvero economica, e il risultato è molto elegante. Inoltre,  chi si pone il problema dell’etica e non vuole consumare il foie gras ma ne ama il sapore, può ottenere un risultato altrettanto piacevole, senza sensi di colpa: utilizzate preferibilmente fegatini di pollo allevato a terra o, meglio ancora, da allevamenti biologici. Se vi piace, potete aggiungere nell’impasto 30 g di uvetta ammorbidita nel brandy o di pistacchi tritati grossolanamente. Per un’idea insolita, servite il patè di fegatini al Marsala con fettine di mela o pera spadellate con poco burro e spolverizzate con zucchero di canna, 1 pizzico di sale e cannella, oppure accompagnatelo con lamponi freschi o mango a dadini.

 

Per 8 persone

400 g di fegatini di pollo, preferibilmente di animali allevati a terra o bio

1 scalogno piccolo

150 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

1,5 dl di Marsala o vino dolce passito o altro vino liquoroso a piacere

1,5 dl di panna fresca

1 rametto di salvia

1 foglia di alloro

4-5 bacche di ginepro

noce moscata

cannella in polvere

sale e pepe

 

  1. Fate appassire in una padella 20 g di burro con lo scalogno tritato, la salvia, l’alloro e le bacche di ginepro schiacciate per 2-3 minuti a fiamma bassa. Aggiungete i fegatini, puliti dei nervi, sciacquati e asciugati con carta assorbente da cucina, spolverizzate con 1 pizzico di sale, pepe, cannella e noce moscata grattugiata e rosolateli per 2-3 minuti, girandoli di tanto in tanto.

 

  1. Irrorate i fegatini con il liquore e proseguite la cottura a fiamma media per 2-3 minuti, finché sarà evaporato, poi spegnete e lasciate intiepidire. Eliminate accuratamente le erbe aromatiche e le bacche di ginepro e trasferite i fegatini tagliati a pezzetti nel mixer con il fondo di cottura filtrato.

 

  1. Unite il burro freddo tagliato a pezzetti e frullate, versando la panna a filo, fino a ottenere un composto omogeneo. Se lo preferite più morbido, aggiungete ancora un po’ di panna. Regolate di sale e pepe, versate il composto in uno stampo leggermente imburrato e foderato con pellicola, se volete sformarlo, oppure disponetelo in una o più ciotole, coprite con pellicole e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Togliete dal frigorifero il paté di fegatini al Marsala una decina di minuti prima di servirlo.

 

(immagine:cuisineplurielle.com)