Calamari ripieni di scarola

I calamari ripieni di scarola sono un secondo di pesce tipico della tradizione mediterranea, ricco di profumi e contrasti. La dolcezza della scarola stufata si sposa con la sapidità dei capperi e delle olive e con la nota croccante dei pinoli, creando un ripieno gustoso e armonioso. I calamari, morbidi e delicati, racchiudono questo cuore saporito, regalando un piatto elegante ma genuino, perfetto per le occasioni speciali.

Tipicità del Sud

La scarola è una varietà di insalata appartenente alla famiglia delle cicorie. Ha foglie grandi, verdi e leggermente arricciate, con un sapore tipico amarognolo ma delicato. In cucina si usa sia cruda, nelle insalate, sia cotta, stufata in padella con aglio, olio e peperoncino, oppure come ripieno, come nei calamari o nella Pizza di scarola napoletana e nella Tiella di Gaeta. La sua nota amarognola si abbina benissimo a ingredienti sapidi come capperi, olive e acciughe.

Ricetta dei Calamari ripieni di scarola

Per 4 persone

8 calamari non troppo grandi

1 cespo di scarola grande

1 cipolla

100 g di pecorino romano grattugiato

3 cucchiai di pangrattato

2 uova

40 g di olive di Gaeta snocciolate oppure olive nere

2 cucchiai di capperi sotto sale

30 g di pinoli

1 spicchio d’aglio

250 ml di vino bianco secco

250 g di pomodorini

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 50 min + riposo

Fai appassire 1 cipolla tritata in una casseruola con un filo d’olio a fiamma bassa per 2-3 minuti. Aggiungi la scarola pulita e spezzettata, copri, sala poco e cuoci per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la verdura sarà molto morbida e il fondo si sarà asciugato. Nel frattempo, sciacqua i capperi sotto acqua fredda, mettili a bagno in una ciotola con acqua tiepida per 10-15 minuti, cambiando 2-3 volte l’acqua, quindi sciacquali bene e strizzali leggermente.

Intanto, stacca i tentacoli dal corpo dei molluschi. Togli occhi e becco dai tentacoli, aiutandoti con le forbici. Svuota e lava l’interno delle sacche, rovesciandole come un guanto. Elimina la pellicina scura che le ricopre e sciacquale.

Rosola lo spicchio d’aglio spellato con 2 cucchiai d’olio in una padella ampia, aggiungi i tentacoli e cuocili per 2-3 minuti, quindi irrorali con 100 ml di vino e lascialo evaporare lentamente. Sgocciola i tentacoli, elimina l’aglio e tieni da parte padella e fondo di cottura.

Trita grossolanamente i tentacoli e incorporali alla scarola con le uova, il pecorino, i pinoli, i capperi, le olive spezzettate, sale e pepe. Farcisci le sacche dei calamari con il composto, senza riempirle troppo perché il ripieno si gonfia in cottura, e chiudile con stecchini.

Riaccendi il fuoco sotto la padella con il fondo di cottura e rosola le sacche farcite in modo uniforme per 2-3 minuti. Irrora con 150 ml di vino bianco, lascialo leggermente evaporare, poi copri e prosegui la cottura per circa 35 minuti, girando 2-3 volte i calamari e unendo, se necessario, poca acqua calda. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà. Regola di sale e pepe, mescola e prosegui la cottura per altri 10 minuti. Spolverizza con prezzemolo tritato e servi.