Gulasch ungherese alla paprika

Il Gulasch ungherese alla paprika è un piatto tradizionale dell’Ungheria, nato come zuppa rustica dei pastori (gulyás significa proprio “mandriano”), ma che è ormai noto e diffuso in tutto il mondo. Contrariamente a quanto spesso si crede fuori dal Paese, il gulasch non è uno spezzatino denso, ma una zuppa ricca e saporita. Per questo la consistenza del brodo è giusto sia a scelta di chi lo cucina.

Sapore caratteristico

Ingrediente chiave è la paprika dolce ungherese, cui a volte si aggiungono cumino, aglio e peperoni Il ruolo della paprika La paprika non rende il piatto piccante (a meno che non si aggiunga quella forte), ma dona colore rosso intenso, profumo caratteristico e sapore caldo e leggermente affumicato. In Ungheria, si usa consumare la zuppa abbastanza liquida, servita spesso in grandi pentole. In Austria, Germania e Italia si peferisce una versione più densa, simile a uno spezzatino, che in Ungheria si chiamerebbe piuttosto pörkölt e si serve tradizionalmente con pane oppure con piccoli gnocchetti chiamati csipetke.

Contorno facile

Ecco un contorno classico per questa ricetta: sciacqua 10-12 patate piccole, mettile nella pentola con abbondante acqua fredda e cuocile per circa 20-25 minuti, a partire dall’ebollizione. Sgocciolale, sbucciale ancora calde e condiscile con un filo d’olio, sale e steli d’erba cipollina tagliuzzati con le forbici.

Ricetta del Gulasch ungherese alla paprika

Per 4 persone

1 kg di polpa di spalla di manzo tipo reale o arrosto della vena, tagliata a dadi di circa 3 cm

3 cipolle dorate

farina 00

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 spicchio d’aglio

2 foglie d’alloro

1/2 cucchiaino di semi di cumino

3 rametti di maggiorana

2 cucchiai rasi di paprika dolce

1 cucchiaino di paprika piccante (facoltativo)

300 ml di vino rosso

brodo vegetale o di carne

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 3 h e 30 min

Spella le cipolle e tritale. Scalda 3 cucchiai d’olio in una casseruola, unisci la carne, l’alloro e la maggiorana e rosola per 4-5 minuti a fiamma vivace, mescolando spesso. Sgocciola la carne e tienila da parte.

Aggiungi le cipolle nel sugo di cottura e rosolale a fuoco dolce per 6-7 minuti, mescolando spesso. Trasferisci di nuovo la carne nella pentola e prosegui la cottura a fiamma media per 10 di minuti, mescolando spesso.

Spolverizza la carne con 1 cucchiaio di farina e mescola per qualche istante. Sfuma con il vino, fai evaporare poi unisci le 2 paprike, i semi di cumino pestati, l’aglio spellato e tritato e il concentrato di pomodoro, diluito in 200 ml di brodo bollente.

Regola di sale e pepe, metti il coperchio e prosegui la cottura a fiamma bassa per 3 ore abbondanti, finché la carne sarà tenera, mescolando di tanto in tanto e unendo man mano altro brodo caldo se il sugo di cottura risulta troppo denso. Scegli la quantità di fondo brodoso che dovrà restare alla fine, se liquido oppure sugoso, suddividi il gulasch nei piatti individuali e servilo con l’insalata di patate come contorno.