Le trofie al pesto con patate e fagiolini sono un classico della cucina genovese, un piatto della cucina povera che diventa più ricco e sostanzioso con l’aggiunta delle verdure.

 

Per preparare le trofie al pesto tradizionale, usate preferibilmente il basilico ligure, dalle caratteristiche foglie strette, diverso da quello meridionale a foglie larghe che spesso ha un sentore di menta. Per fare il pesto potete utilizzare anche il mixer: la regola di non tagliare il basilico con il coltello valeva quando le lame erano in ferro, con le attuali in acciaio inox si può tranquillamente preparare a macchina. I puristi che hanno tempo possono semper utilizzare il mortaio. Mettete nel recipiente i pinoli, il basilico spezzettato a mano e l’aglio tagliato a fettine, ma incorporate a mano i formaggi solo alla fine, mescolando con una forchetta, perché il mixer li scalda e altera i sapori. Il ghiaccio serve per conservare il verde intenso del basilico e per ridurre la quantità di olio. Usate il pesto per condire i formati di pasta liguri di tradizione: quelli freschi come trofie, trofiette e mandilli de saea (sorta di lasagne all’uovo fresche) e i secchi, come trenette e linguine, ma è buonissimo anche con gli gnocchi di patate. Questa ricetta delle trofie al pesto si presta benissimo anche per condire i pizzocheri valtellinesi di grano saraceno. Provare per credere.

 

Per 4 persone

500 g di trofie fresche

100 g di fagiolini teneri

300 g di patate

Per il pesto genovese:

1 grosso mazzo di basilico ligure (circa 80 g di foglie)

50 g di pinoli

1 spicchio d’aglio

40 g di pecorino grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

olio extravergine di oliva, meglio se ligure

sale grosso

sale e pepe

 

1. Mettete il recipiente del mixer in freezer per almeno mezz’ora per raffreddarlo: in questo modo il gusto del pesto sarà migliore e le foglie non si ossideranno. Riunite nel mixer le foglie di basilico pulite con un telo, l’aglio, i pinoli e 1 pizzico abbondante di sale grosso e 3-4 cubetti di ghiaccio. Frullate a intermittenza, incorporando a filo 1/2 dl di olio, fino a ottenere un composto cremoso. Versate la crema di basilico ottenuta in un contenitore ermetico e incorporate entrambi i formaggi grattugiati: regolate di sale e pepe ed eventualmente unite ancor un filo d’olio. Se avete tempo, potete anche fare il pesto al mortaio. Mettete il pesto a riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

2. Sbucciate, lavate, asciugate e tagliate a tocchetti le patate; lavate, asciugate e spuntate i fagiolini. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e unite i fagiolini, cuoceteli per per 1-2 minuti, poi aggiungete le patate e cuocete per altri 2 minuti, unendo un filo d’olio.

3. Quando le verdure saranno morbide ma ancora al dente, unite le trofie, mescolate e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti. Versate il pesto in una ciotola ampia e diluitelo con 3-4 cucchiai di acqua di cottura per ammorbidirlo. Sgocciolate pasta e verdure al dente, versate tutto nella ciotola con il pesto, mescolate e servite subito, spolverizzando le trofie al pesto con patate e fagiolini con altro parmigiano reggiano e pepe a piacere.