Trofie al pesto con patate e fagiolini

Le trofie al pesto con patate e fagiolini sono un grande classico della cucina genovese, un piatto nato come ricetta della cucina povera che diventa più ricco e sostanzioso con l’aggiunta delle verdure.

Simbolo della cucina genovese

Per preparare il pesto tradizionale, usa preferibilmente il basilico ligure, dalle caratteristiche foglie strette, diverso da quello meridionale a foglie larghe, che spesso ha un vago sentore di menta. Puoi utilizzare anche il mixer: la regola di non tagliare il basilico con il coltello valeva soprattutto un tempo, quando le lame erano in ferro, con le attuali in acciaio inox si può tranquillamente usare anche la macchina. Certo, il lavoro del pestello nel mortaio per far sprigionare gli aromi al basilico è un’altra cosa, ma chi non ha tempo si deve arrangiare in qualche modo. Se è possibile, lascia riposare il pesto per qualche ora in frigorifero, così i sapori si amalgamano meglio.

Consigli e trucchi

Metti nel recipiente i pinoli, il basilico spezzettato a mano e l’aglio tagliato a fettine, ma incorpora i formaggi solo alla fine senza frullarli e mescolando con una forchetta, perché il mixer li scalda e altera i sapori. Il ghiaccio serve invece per conservare il verde intenso del basilico e per ridurre la quantità d’olio. Se hai tempo, puoi anche fare il pesto al mortaio e lasciarlo riposare per almeno 3 ore.

Non solo trofie

Usa il pesto per condire i formati di pasta liguri di tradizione: quelli freschi come trofie, trofiette e mandilli de saea (specie di lasagne all’uovo fresche) e i secchi, come trenette e linguine, ma ricorda che è buonissimo anche per condire gli gnocchi di patate. Un consiglio: questa ricetta delle trofie al pesto funziona benissimo anche con i pizzocheri valtellinesi di grano saraceno secchi che trovi al supermercato (ne servono 350 g perché rendono poco). Provare per credere.

Ricetta delle trofie al pesto con patate e fagiolini

Per 4 persone

500 g di trofie fresche (oppure 300 g secche)

100 g di fagiolini teneri

200 g di patate

Per il pesto genovese:

1 grosso mazzo di basilico ligure (circa 70-80 g di foglie)

50 g di pinoli

1 spicchio d’aglio

40 g di pecorino romano grattugiato

60 g di parmigiano reggiano grattugiato

olio extravergine di oliva ligure

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 15 min + riposo (facoltativo)

Metti il recipiente del mixer in freezer per almeno mezz’ora per raffreddarlo: in questo modo il gusto del pesto sarà migliore e le foglie non si ossideranno. Riunisci nel mixer le foglie di basilico, l’aglio, i pinoli, un pizzico abbondante di sale grosso e 3-4 cubetti di ghiaccio. Frulla a intermittenza, incorporando a filo 50 ml d’olio, fino a ottenere un composto cremoso.

Versa la crema di basilico ottenuta in una ciotola ampia e incorpora i formaggi grattugiati. Regola di sale e pepe ed eventualmente unisci ancora poco olio.

Sbuccia e taglia a tocchetti le patate e spunta i fagiolini, poi tuffa questi ultimi in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocili per 1-2 minuti. Aggiungi le patate e cuoci ancora per altri 2 minuti, unendo un filo d’olio.

Unisci le trofie, mescola e prosegui la cottura per altri 6-7 minuti, secondo le indicazioni della confezione. Diluisci il pesto con 2-3 cucchiai d’acqua di cottura per ammorbidirlo. Sgocciola la pasta al dente con le verdure, versa tutto nella ciotola con il pesto, mescola e servi subito, spolverizzando con altro parmigiano e pepe a piacere.