Originario del Giappone, il miso è un condimento a base di soia fermentata. Ormai è possibile acquistarlo anche nei supermercati italiani, e ci sono tanti motivi per farlo: oltre ad avere un sapore intenso e delizioso, e a essere un ingrediente versatile in cucina, il miso è ricchissimo di proprietà nutritive ed è un ottimo alleato della salute. 

Il miso: un ingrediente prezioso

Piccole ciotole fumanti di brodo opaco, nelle quali fluttuano dadini di tofu, alghe e rondelle di cipollotto: è questa l’immagine che la maggior parte degli italiani evoca alla parola miso, ricordando le tipiche zuppette che si possono degustare nei ristoranti giapponesi. La zuppa di miso, o misoshiru come viene chiamata nella terra del Sol levante, è solo uno dei moltissimi modi di degustare il miso.

Questo condimento dalla storia millenaria ha un sapore così complesso e versatile che limitarne l’uso alle zuppe è un grave peccato. Ma cos’è precisamente il miso e come si produce? E come si può sfruttare al meglio in cucina?

Cos’è e come si produce

Il miso è un condimento a base di soia che si presenta come una pasta densa, con tonalità che variano dall’ocra al marrone scuro. Il nome stesso “mi”, che vuol dire sapore, e “so” che significa fonte, ne descrivono molto bene il gusto, che è ricco, complesso, particolarmente sapido.

Oltre a note dolci e salate, il miso è infatti la quintessenza dell’umami, o quinto gusto, che è tipico per esempio dei brodi, degli arrosti e del parmigiano reggiano. Il miso è quindi un ingrediente prezioso, con il quale insaporire non solo brodi, ma anche pasta, carni e verdure. 

Il miso si ricava combinando soia, sale e koji: si parte da un composto a base di cereali, come riso e orzo, che vengono parzialmente cotti e innestati con il koji, un fungo del genere Aspergillus oryzae. Tale fungo converte gli zuccheri complessi e le proteine in zuccheri semplici ed enzimi che, una volta uniti alla soia, ne attivano il processo di fermentazione.

Gli zuccheri semplici reagiscono con gli aminoacidi, dando origine alla reazione di Maillard, che è responsabile del colore bruno del miso, mentre uno degli aminoacidi rilasciati dal koji, il glutammato, conferisce al miso il suo delizioso sapore umami. Una volta che la fermentazione è completa, il composto è macinato e se ne ricava una pasta.

Tipi di miso

Ci sono tantissimi tipi di miso, che derivano dalla varietà di koji, dal tempo di fermentazione e persino dal clima locale e dall’umidità in cui viene prodotto. In Giappone si possono trovare molte varietà regionali di miso fatto in casa e ogni regione vanta un miso particolare. I tre tipi principali, tuttavia, sono il Shinshu, il Saikyo e l’Hatcho miso.

Il primo utilizza un koji a base di riso e ha un colore piuttosto chiaro. Ha un sapore secco e una salinità fresca. Il secondo utilizza una percentuale maggiore di koji, ha una tonalità pallida e un sapore particolarmente dolce, che conferisce ai piatti leggerezza e un sapore piacevole al palato. L’ultimo usa un koji derivato dai fagioli, ha un colore molto scuro e dona ai piatti una leggera ma piacevole astringenza.

Origini del miso

Ci sono diverse teorie sulla nascita del miso. Secondo una di queste, il progenitore del miso sarebbe il jiang, nato in Cina nel primo secolo a.C. Si trattava di una sorta di pappetta dalla consistenza simile al porridge, usata più come conservante che come condimento. Si dice che la sua diffusione in Giappone, ma anche nel resto del sud est asiatico, avvenne per opera dei monaci buddisti.

Altri sostengono che il miso si sia sviluppato in Giappone indipendentemente dal jiang cinese. Tale condimento, che inizialmente veniva chiamato hisho, non era preparato con il koji, ma era una sorta di salsa fermentata a base di carne e pesce, simile al garum dell’antica Roma. 

Le proprietà del miso

Non sorprende che i giapponesi, che includono il miso nella loro dieta quotidiana, siano uno dei popoli più longevi al mondo. Per esempio, in Giappone sono meno diffusi problemi cardiovascolari e di pressione ed è proprio un ingrediente del miso, la lecitina di soia, che contribuisce a eliminare l’accumulo di grassi nei vasi sanguigni e contrasta il colesterolo cattivo.

E, nonostante l’alta quantità di sodio che contiene, è stato dimostrato che il miso non ha effetti nocivi su chi ha la pressione alta o su chi deve seguire una dieta povera di sale. Bisogna anche menzionare gli isoflavoni, derivanti dalla fermentazione della soia col koji, che sono potenti antiossidanti e, si sostiene, siano implicati nella prevenzione dei tumori. 

Grazie al lungo processo di fermentazione poi, non solo il miso è altamente digeribile, ma è anche ricchissimo di fermenti lattici vivi, che aiutano ad arricchire la flora intestinale e a regolarizzare il corretto funzionamento dell’intestino. Infine, il miso è una preziosa fonte di proteine, ed è quindi un ottimo alleato per chi conduce una dieta vegetariana o vegana.

Come usarlo in cucina

In commercio è possibile sia acquistare la versione liofilizzata, con la quale preparare la classica zuppa, che la versione in pasta. Nei supermercati asiatici puoi trovarne diverse varietà e scoprire quello che ti piace di più. Il suo uso però non è da limitare a brodi e zuppe (nelle quali, per altro, consente di eliminare sale e dado da cucina). Provalo con carni e verdure e, perché no, per creare una cremina saporita per la pasta.

Un esempio? Realizza una cremina con burro fuso e miso e usala per condire degli spaghetti. La dolcezza del burro farà da contraltare alla spiccata sapidità del miso, e otterrai un piatto un po’ fusion davvero insolito. L’abbinata burro e miso è anche un cavallo di battaglia dello chef Yotam Ottolenghi, che la usa per condire le sue cipolline borettane o le patate al forno, da provare almeno una volta nella vita.

Se desideri includere il miso nella tua dieta, ricorda solo di unirlo alle pietanze quando non sono troppo calde, in modo da non uccidere i lattobacilli e gli enzimi che contiene, e quando lo degusti ricorda anche che, come dicono i giapponesi, “Miso sae areba”, cioè: “Tutto va bene finché c’è miso”. 

 

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