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Le sogliole alla mugnaia. Sono tra i pesci più apprezzati e pregiati per il delicato sapore e la magrezza delle carni, che le rendono molto gradite anche ai bambini. Purtroppo sono costose, ma si possono sostituire egregiamente con altri pesci piatti meno impegnativi, anche surgelati.

Pesce di lusso

Per eliminare la pelle delle sogliole fresche, praticate un piccolo taglio dalla parte della pelle chiara alla base della coda, afferrate il lembo di pelle aiutandovi con un telo e strappate delicatamente verso la testa, fino a staccarla completamente. Eliminate con lo stesso procedimento anche la pelle scura dall’altro lato. L’operazione risulta più semplice se la fate sotto acqua fredda corrente.

Preparala così

Per sfilettare le sogliole invece, potete operare a crudo: dopo aver tolto la pelle, con un coltellino incidete la carne del pesce lungo la lisca centrale, poi introducete la lama fra lisca e polpa e staccate un filetto alla volta, facendo scorrere il coltello verso l’esterno, lavorando verso il basso. Girate il pesce e fate lo stesso dall’altro lato. Potete anche spellarla dopo averla cotta: staccate la testa e le pinne laterali, introducete il coltello fra la carne e la lisca e sollevate i filetti con delicatezza

Ricetta delle sogliole alla mugnaia

Per 4 persone

4 sogliole pulite di circa 250 g ciascuna

1 l di latte fresco

farina

100 g di burro

1 limone

1 ciuffo di prezzemolo

olio extravergine di oliva delicato

sale e pepe

 

Preparazione 20 min, cottura 15 min + riposo

Elimina a crudo la pelle delle sogliole. Sciacquale  e disponile per 15 minuti in una teglia ampia e ricoprile con il latte. Sgocciolale, asciugale, passale in un piatto con abbondante farina e scuotile per eliminare quella in eccesso.

Scalda in 2 grandi padelle antiaderenti 30 g di burro e un filo d’olio ore ciascuna. Quando il burro inizierà a sfrigolare, disponi 2 sogliole in ciascuna padella e cuocile 4-5 minuti per lato, finché saranno dorate. Regola di sale e trasferiscile in un vassoio foderato con fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti e disponile nel forno caldo ma spento.

Fai fondere il burro rimasto in un pentolino e unisci il succo del limone spremuto e filtrato. Cuoci per 2 minuti a fuoco molto basso, sbattendo con la frusta. Disponi le sogliole nei piatti e irrorale con la salsina al limone preparata.

Spolverizza a piacere con abbondante pepe macinato e prezzemolo tritato e servi subito le sogliole alla mugnaia, accompagnando con fagiolini o broccoli lessati e conditi con olio, succo di limone, sale e pepe.

 

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