Sogliole alla mugnaia. Sono tra i pesci più apprezzati e pregiati per il delicato sapore e la magrezza delle carni, che le rendono molto gradite anche ai bambini. Purtroppo sono costose, ma si possono sostituire egregiamente con altri pesci piatti meno impegnativi, anche surgelati.
Per eliminare la pelle delle sogliole fresche, praticate un piccolo taglio dalla parte della pelle chiara alla base della coda, afferrate il lembo di pelle aiutandovi con un telo e strappate delicatamente verso la testa, fino a staccarla completamente. Eliminate con lo stesso procedimento anche la pelle scura dall’altro lato. L’operazione risulta più semplice se la fate sotto acqua fredda corrente.
Per sfilettare le sogliole invece, potete operare a crudo: dopo aver tolto la pelle, con un coltellino incidete la carne del pesce lungo la lisca centrale, poi introducete la lama fra lisca e polpa e staccate un filetto alla volta, facendo scorrere il coltello verso l’esterno, lavorando verso il basso. Girate il pesce e fate lo stesso dall’altro lato. Potete anche spellarla dopo averla cotta: staccate la testa e le pinne laterali, introducete il coltello fra la carne e la lisca e sollevate i filetti con delicatezza
Per 4 persone
4 sogliole pulite di circa 300 g ciascuna
1 l di latte fresco
farina
100 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine delicato
1 limone
1 ciuffo di prezzemolo
sale e pepe
1. Eliminate a crudo la pelle delle sogliole. Sciacquatele sotto un getto di acqua fredda corrente, disponetele per 15 minuti in una teglia ampia e ricopritele con il latte. Sgocciolatele, asciugatele, passatele in un piatto con abbondante farina e scuotetele per eliminare quella in eccesso.
2. Scaldate due grandi padelle antiaderenti dopo aver messo in ciascuna 30 g di burro e 1 cucchiaio di olio. Quando il burro inizierà a sfrigolare, disponete 2 sogliole in ciascuna padella e cuocetele 4-5 minuti per lato, finché saranno dorate. Regolate di sale e trasferitele in un vassoio foderato con fogli di carta assorbente da cucina sovrapposti e disponetele nel forno caldo ma spento.
3. Fate fondere il burro rimasto in un pentolino e unite il succo del limone spremuto e filtrato. Cuocete per 2 minuti a fuoco molto basso, sbattendo con la frusta. Disponete le sogliole nei piatti e irroratele con la salsina al limone preparata. Spolverizzate a piacere con abbondante pepe macinato e prezzemolo tritato e servite subito le sogliole alla mugnaia, accompagnando con fagiolini o broccoli lessati e conditi con olio, succo di limone, sale e pepe.
(immagine:cookingbymoonlight.com)
