I sommelier del pomodoro

Sommelier+del+PomodoroUna nuova figura specializzata nel degustare il… pomodoro

Per il sugo all’amatriciana è meglio la passata o la polpa di pomodoro? E qual è il miglior uso del concentrato? Per rispondere a queste e altre domande occorrerebbe una figura specializzata, una sorta di degustatore del pomodoro. A questo ha pensato Mutti, che ha recentemente presentato a Milano alla stampa specializzata il progetto “Sommelier del pomodoro”.

La collaborazione nasce tra l’associazione dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, che riunisce i migliori e talentuosi giovani chef di 13 paesi europei, e Mutti, azienda che da quattro generazioni si dedica alla lavorazione dell’oro rosso, per favorire una nuova cultura del pomodoro, una conoscenza che permetta di comprendere provenienza e lavorazione del prodotto e di tracciarne una nuova identità gustativa. Alla base alcune linee guida sui tre ingredienti classici della cucina italiana – passata, polpa e concentrato – per suggerire come impiegarli al meglio nelle differenti ricette.

Ma quali sono le peculiarità di ciascuno dei tre? La polpa è un prodotto semicrudo perché lavorata principalmente a freddo ed è perfetta per le preparazioni che richiedono l’uso del pomodoro fresco estivo. “La sua caratteristica densità scomposta – afferma lo chef Eros Picco del ristorante Innocenti evasioni a Milano – è costituita da pezzetti fini di pomodoro e da acqua ed è perfetta per la preparazione di un sugo veloce, con olio extravergine messo a crudo e basilico”. E’ indicata per le ricette a base di pesce, perché la sua componente di freschezza e leggera acidità riequilibra il sapore del pomodoro con la delicata intensità del pesce.

La passata viene invece triturata, filtrata e cotta per breve tempo ma ad alta temperatura, fino a perdere la sua componente acquosa e ad assumere una consistenza cremosa. Secondo Filippo Saporito, chef di “La leggenda dei frati” a Castellina in Chianti, nel senese, la passata si può utilizzare per quei piatti in cui il sapore di pomodoro è predominante, come nei sughi per la pasta all’arrabbiata e alla puttanesca, o, come suggerisce Nicola Fossaceca, chef del ristorante “Al metro“, a San Salvo Marina in provincia di Chieti, è perfetta in un risotto al pomodoro finito con scorza di limone grattugiata. Ottima anche per preparazioni a cottura breve, come vellutate fredde e panzanelle condite a crudo con olio extravergine e verdure al vapore. I più esperti la possono utilizzare per gelatine, pellicole e coulis, preparazioni complesse e scenografiche.

 Il concentrato, infine, aggiunge al processo di evaporazione della passata anche quello di concentrazione e conserva un’intensità di sapore insieme a una densità altissima. Ottimo da usare senza cottura, per intingoli e salse veloci come condimento per la pasta. Secondo Marianna Vitale, chef di “Sud” a Quarto in provincia di Napoli, la sua densità è strategica in cucina per tutte le salse e creme che necessitano di un’accelerazione. Può essere usato come un rafforzativo di un sugo a lunga cottura. Emulsionato con olio extravergine di oliva diventa una salsa di accompagnamento, ideale per pesci bolliti o sughi con crostacei. Sfruttando il sottovuoto può diventare un dado da grattugiare sui piatti finiti, come insegna la chef campana.

Nelle linee guida c’è anche una sezione dedicata alle fondamenta del pomodoro, dal seme da cui ha avuto origine, che deve essere frutto di una selezione accurata di sementi, alla raccolta, che deve avvenire tra agosto e settembre, alla lavorazione e al confezionamento, che devono verificarsi entro le 24 ore dalla raccolta stessa.

Nei documenti redatti dagli esperti (i nuovi sommelier del pomodoro), sono fissati alcuni parametri che riguardano la materia prima di qualità nel prodotto, come i gradi Brix, che riflettono il grado zuccherino e la sapidità, il ph, che inferiore a 4.5 garantisce l’assenza di microorganismi dannosi per la salute, il colore, valutato rispetto a uno standard internazionale, e la presenza di pectine, che in giusta quantità assicurano la perfetta densità della passata. Tutto il processo di lavorazione è determinante per il risultato finale e influenza le caratteristiche organolettiche e di consistenza di tutti e tre i prodotti, così che non si possa più dire “uno vale l’altro”.

 

 

 

I sommelier del pomodoro ultima modidfica: 2014-02-02T12:56:24+00:00 da Cristina Gambarini