Questo stufato di vitello è chiamato anche daube, un termine francese che indica una carne cotta molto a lungo, di solito di carne bovina ma può essere anche di altre carni, tradizionale nella cucina del sud-ovest della Francia

 

Per questa ricetta, scegliete lo scamone di vitello, un taglio di carne magro e adatto a preparazioni che prevedono una lunga cottura, come lo stufato o lo stracotto. Potete sostituire lo scamone con la polpa del geretto posteriore (stinco), sempre tagliata a dadi. Se volete, potete scegliere questi tagli di carne di bovino adulto (manzo), invece che di vitello.

 

600 g di polpa di vitello, preferibilmente scamone

500 g di verdure miste come cipolline, carote, fagiolini, zucchine, porri

1,5 dl di vino bianco

1 bicchierino di brandy

farina + brodo vegetale

aceto di vino rosso

1 cucchiaio di erbe aromatiche miste tritate, tipo timo, prezzemolo, origano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Tagliate la carne a dadi di 3-4 cm di lato, passateli nella farina e scuoteteli per eliminare quella in eccesso. Lavate le verdure e asciugatele. Spuntate le carote, le zucchine e i fagiolini; spellate le carote con un pelapatate. Eliminate radichette, guaina esterna e parte verde dei porri. Tagliate carote, zucchine e porri a pezzi della stessa dimensione della carne. Scottate separatamente le diverse verdure in poca acqua in ebollizione e sgocciolatele con un mestolo forato, tenendo da parte il liquido di cottura.

2. Scaldate 4 cucchiai di olio nella casseruola e rosolatevi la carne per circa 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso. Versatevi il brandy, metà del vino e un cucchiaio di aceto. Fate evaporare il liquido a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché si sarà ridotto della metà. Versate un po’ di brodo, abbassate la fiamma e cuocete la preparazione per circa un’ora con il coperchio, unendo altro brodo man mano che il precedente sarà consumato.

3. Aggiungete nella casseruola con la carne i pezzi di verdura lessati, versate un po’ d’acqua di cottura delle verdure, il vino rimasto e le erbe aromatiche. Regolate di sale e pepe e cuocete ancora lo stufato per circa 30 minuti.

 

 

(immagine:tellou.canalblog.com)