Stufato di manzo con verdure alla provenzale (daube)

Questo stufato è chiamato anche daube, un termine francese che indica una carne cotta molto a lungo, di solito di carne bovina, ma può essere anche di altre carni oppure ancora di mare, con le seppie, ed è una ricetta tradizionale nella cucina del sud-ovest della Francia.

Un classico della cucina provenzale

Scegli preferibilmente lo scamone di manzo, un taglio di carne magro e adatto a preparazioni che prevedono una lunga cottura, come lo stufato o lo stracotto. Puoi sostituire lo scamone con la polpa del geretto posteriore (stinco), sempre tagliata a dadi. Se preferite, potete utilizzare anche carne di vitello.

Ricetta dello stufato di manzo con verdure alla provenzale (daube)

Per 4 persone

800 g di polpa di manzo, preferibilmente scamone

100 g di pancetta a dadini

4 carote

2 porri

1 cipolla dorata

1 spicchio d’aglio

400 ml di vino rosso

100 ml di brandy

1 arancia non trattata

farina 00

brodo vegetale

aceto di vino rosso

1 mazzetto di erbe aromatiche miste come timo, origano, salvia, alloro

2 chiodi di garofano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

preparazione 40 min, cottura 2 h e 30 min

Taglia la carne a dadi di 3 cm di lato, passali nella farina e scuotili per eliminare quella in eccesso. Pulisci carote e porri e tagliali a pezzi della stessa dimensione della carne. Scotta separatamente le diverse verdure in poca acqua in ebollizione per 4-5 minuti e sgocciolale con un mestolo forato, tenendo da parte il liquido di cottura.

Scalda un filo d’olio in una casseruola con lo spicchio d’aglio e la cipolla tritati e rosola la pancetta per 2-3 minuti. Unisci la carne e prosegui la cottura per circa 5 minuti a fuoco medio, girandola spesso. Irrora con il brandy, metà del vino e 2 cucchiai di aceto e lascia evaporare il liquido a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché si sarà ridotto della metà.

Aggiungi 50 ml di brodo caldo, abbassa la fiamma, copri e cuoci la preparazione per circa 1 ora, unendo altro brodo man mano che il precedente si sarà consumato.

Aggiungi nella casseruola con la carne i pezzi di verdura lessati, versa un po’ d’acqua di cottura delle verdure, il vino rimasto e le erbe aromatiche. Regola di sale e pepe e cuoci ancora lo stufato per circa 30-40 minuti.