Bollito misto di carne all’italiana

Preparazione importante, sostanziosa e solenne, il bollito misto di carne una volta era il piatto dei giorni di festa e scandiva il calendario gastronomico dell’inverno. Tipico delle regioni del Nord Italia, il bollito misto di carne si declina in diverse varianti, da quella piemontese alla lombarda, dalla veneta alla bolognese, solo per citarne qualcuna.

Comfort food invernale

Questa è una versione più semplice e trasversale alle tradizioni, facile da preparare perché dopo che le carni sono in pentola basta solo avere la pazienza di aspettare che siano cotte. Molte ricette aggiungono al bollito misto anche il cotechino, che deve essere però lessato rigorosamente a parte, perché troppo grasso.

Il trionfo delle salse

Per servire il bollito misto, la tradizione offre un trionfo di salse: dalle mostarde alla salsa verde, dalle salse al rafano ai più elaborati intingoli preparati con i fondi di cottura e spezie di ascendenza medioevale. Ottime anche composte e confetture piccanti e i chutney, oppure la senape in tutte le sue varianti, da quella francese tipo Digione a quella inglese. Poi ci sono i grandi classici come la maionese e il ketchup.

Ricetta del bollito misto di carne all’italiana

Per 6 persone

600 g di biancostato di manzo o di vitellone

600 g di reale di manzo disossato e aperto a libro dal macellaio

1/2 gallina

600 g di punta di petto di vitello

500 g di testina di vitellone o di manzo

1 lingua di vitello

2 cipolle

2 porri

1 spicchio d’aglio

2 carote

2 coste di sedano con le foglie

1 mazzetto aromatico con timo, alloro e prezzemolo

2 patate

4 chiodi di garofano

3 bacche di ginepro

pepe in grani

sale grosso integrale

Preparazione 20 min, cottura 3 h e 30 min

Sistema al centro del reale 1 carota, 1 costa di sedano e 1 porro puliti e tagliati a metà nel senso della lunghezza. Avvolgi le verdure nella carne e legala con spago da cucina come un arrosto; lega anche il biancostato. Intanto, disponi la testina e la lingua in una pentola con abbondante acqua fredda, porta a ebollizione e cuocile per 10 minuti.

Spella le cipolle, steccale con i chiodi di garofano e trasferiscile in una pentola grande insieme alle carote, al sedano e al porro rimasti e al mazzetto aromatico, poi copri con abbondante acqua fredda. Aggiungi 1 cucchiaio raso di sale, porta a ebollizione e immergi il reale farcito e il biancostato. Abbassa la fiamma e unisci la punta di petto, la gallina, la testina e la lingua sgocciolate, copri e fai riprendere l’ebollizione.

Scopri, abbassa il fuoco in modo che l’acqua sia in leggera ebollizione (altrimenti la carne diventa dura), elimina con il mestolo forato la schiuma in superficie e lascia sobbollire per circa 3 ore. Se necessario, aggiungi altra acqua bollente perché la carne deve rimanere sempre coperta e dopo 2 ore, unisci le patate sbucciate e tagliate a pezzi grossi.

Terminata la cottura, spegni e lascia intiepidire le carni nel brodo prima di scolarle. Spella la lingua e affettala, taglia a fettine le carni, la testina e la gallina, quindi disponi carne e verdure sgocciolate su un grande piatto da portata e servi il bollito misto con le salse.