Funghi ripieni con caprino e pinoli

Funghi-ripieni

Tempo di funghi: tutti ne vanno pazzi, sia che si scelgano deliziosi prodotti del bosco come i porcini o i più umili champignon coltivati. I funghi ripieni sono una ricetta golosa davvero facile da preparare ma scenografica da portare in tavola e soprattutto gustosissima.

Servite i funghi ripieni come antipasto oppure come contorno a cacciagione, arrosti di carne rossa o di maiale. In realtà sono sorprendenti anche con pesci e crostacei, da provare. Ottimi anche come secondo vegetariano, in questo caso accompagnateli con altre verdure ripiene oppure purè di patate o di zucca o verza caramellata.

Per 4 persone

8  funghi cremini grandi (champignon scuri) oppure 8 porcini medi

1 scalogno piccolo

1 foglia di alloro

40 g di pangrattato

80 g di caprino fresco

50 g di pecorino grattugiato

40 g di pinoli

2 rametti di timo

olio extravergine di oliva

noce moscata

sale e pepe

Eliminate la parte terrosa dei gambi dei funghi con un coltellino, poi raschiateli con la lama e pulite i cappelli con un telo inumidito, per eliminare tutti i residui di terra. Staccate i cappelli dai gambi, ruotandoli con delicatezza e scavate leggermente parte della polpa interna.

Scaldate un filo d’olio in una padella e fate appassire a fiamma bassa lo scalogno tritato con la foglia d’alloro e 1-2 cucchiai d’acqua per 3-4 minuti. Unite la polpa scavata dei funghi e i gambi tagliati a dadini; salate e cuocete a fiamma media per 10-12 minuti, finché il fondo si sarà asciugato, poi eliminate l’alloro e lasciate intiepidire.

Mescolate in una ciotola 30 g di pangrattato con il caprino, il pecorino, le foglioline del timo, i pinoli, pepe e noce moscata grattugiata, poi incorporate i gambi dei funghi stufati e amalgamate.

Disponete i cappelli dei funghi rovesciati sulla placca, foderata con carta da forno bagnata e strizzata, e farciteli con il composto preparato. Irrorateli con poche gocce d’olio, spolverizzateli con il pangrattato rimasto, versate pochissima acqua sul fondo della teglia e cuocete i funghi ripieni in forno già caldo a 200°C per circa 25-30 minuti, finché saranno dorati, unendo ancora un po’ d’acqua se il fondo si asciuga troppo.

(immagine:blog.mirepoixusa.com)

Pappardelle con sugo di anatra e funghi

Pappardelle-con-sugo-di-anatra-e-funghi-ricetta-parliamo-di-cucina

Ricetta tradizionale della tradizione gastronomica veneta, le pappardelle con sugo di anatra e funghi, son un piatto unico gustoso e saporito, tipico della cucina dell’autunno.

 

Tante sono le varianti per questa ricetta: a volte si aggiunge al sugo polpa di pomodoro, ma cambia anche il formato, che spesso propone i tipici bigoli veneti, una pasta fresca passata al torchio. A piacere, potete spolverizzare le pappardelle con sugo di anatra e funghi anche con un velo di grana trentino grattugiato.

 

Per 4 persone

400 g di pappardelle fresche

1 petto di anatra di circa 400 g

2 scalogni

2 dl di vino rosso

30 g di burro

brodo vegetale

scorza grattugiata di 1 arancia non trattata

1 stecca di cannella

noce moscata

300 g di funghi porcini

1 ciuffo di prezzemolo

sale e pepe

 

 

  1. Lavate il petto d’anatra e asciugatelo; eliminate la pelle, separandola per 2-3 cm dalla polpa con un coltello affilato, poi afferrate il lembo di pelle con carta da cucina e, tenendo ferma la polpa, strappatela con un movimento deciso; mettetela da parte. Tagliate la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Spellate gli scalogni e tritateli. Eliminate la base terrosa dei funghi, puliteli strofinandoli con un telo pulito e tagliateli a fettine.

 

  1. Scaldate un’ampia padella antiaderente e rosolatevi a fuoco medio la pelle dell’anatra per 5-6 minuti su entrambi i lati, schiacciandola con una forchetta, poi eliminatela e abbassate la fiamma. Trasferite nella padella 2/3 dello scalogno e fatelo appassire nel grasso d’anatra con 1 cucchiaio di acqua per 4-5 minuti, finché sarà morbido. Alzate la fiamma, unite nella padella il petto tagliato a dadini, rosolatelo per 2 minuti, irrorate con il vino, riabbassate la fiamma, aggiungete la cannella e 1 pizzico di noce moscata, mettete il coperchio e proseguite la cottura per circa 30 minuti, unendo man mano poco brodo quando il fondo si asciuga. Scoperchiate, regolate di sale e pepe, unite la scorza grattugiata e proseguite la cottura coperta per altri 15-20 minuti, poi spegnete.

 

  1. Rosolate lo scalogno rimasto con il burro un un’altra padella, unite i funghi e fateli saltare a fuoco vivace per 2-3 minuti, regolate di sale e pepe e spegnete. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete le pappardelle per il tempo indicato sulla confezione. Sgocciolate la pasta al dente e trasferitela nella padella con l’anatra, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite i funghi e fate insaporire mescolando per 1-2 minuti, poi servite le pappardelle con sugo di anatra e funghi, spolverizzando con il prezzemolo tritato.

 

(Immagine:themarybuffet.com)

Fettuccine ai funghi porcini

Fettuccine-ai-funghi-porcini-ricetta-parliamo-di-cucina

Le fettuccine ai funghi porcini sono un primo da leccarsi i baffi, una vera leccornia. I porcini sono fra i funghi più ricercati: si trovano nei boschi a partire dalla fine dell’estate fino all’autunno molto inoltrato.

 

Prima di acquistarli, osservateli bene ed evitate quelli con la polpa inflaccidita, con il cappello troppo espanso o con gambo cilindrico e allungato: sono senza dubbio poco freschi, così come quelli con spugna spessa e debordante dagli orli o con vischiosità superficiale. Quando non è stagione, potete sostituirli con funghi porcini secchi: questi hanno un sapore molto deciso e, una volta fatti rinvenire in acqua tiepida, riacquistano anche la forma originaria. Per un risulto migliore, mescolateli preferibilmente con qualche champignon fresco: aggiungerà più consistenza al sugo delle fettuccine ai fungi porcini.

 

Per 4 persone

300 g di farina 0 + altra per la lavorazione

300 g di semola di grano duro

4 uova

600 g di funghi porcini sodi, già puliti

2 spicchi d’aglio

1 ciuffo di prezzemolo

2 rametti di timo

olio extravergine di oliva

30 g di burro

sale e pepe

 

  1. Versate le 2 farine sulla spianatoia, create un incavo al centro, sgusciatevi le uova, sbattetele con la forchetta, incorporando gradualmente la farina. Impastate con le mani per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo, poi formate una palla. Avvolgetela con un foglio di pellicola e fate riposare per mezz’ora. Stendete l’impasto con il matterello o con la macchina per pasta, ruotando spesso il disco di pasta. Avvolgetelo sul matterello, appiattendolo anche ai bordi, poi stendetelo ancora. Ripetete più volte l’operazione, in modo da ottenere una sfoglia di circa 1-2 mm di spessore. Fatela asciugare per 20 minuti, spolverizzatela di farina e arrotolatela. Tagliate il rotolo di pasta a rondelle di circa 1 cm di larghezza e aprite le rondelle, in modo da ottenere le fettuccine.

 

  1. Pulite i funghi, eliminate la base terrosa del gambo e raschiateli dove sono sporchi di terra con un coltellino o con una spazzolina. Strofinateli delicatamente con un panno umido o con carta da cucina bagnata. Tagliateli a fettine sottili nel senso della lunghezza. Rosolate gli spicchi d’aglio schiacciati e spellati nella padella con 2 cucchiai d’olio e 30 g di burro. Unite i funghi e cuocete a fiamma media per 4-5 minuti, mescolando spesso. Spegnete, eliminate l’aglio, poi regolate di sale e pepe.

 

  1. Lessate intanto le fettuccine in abbondante acqua bollente salata. Sgocciolatele, tenendo da parte 3 cucchiai di acqua di cottura e trasferitele nella padella con l’acqua messa da parte. Fate insaporire, mescolando a fiamma vivace per 1 minuto, poi servite, spolverizzando le fettuccine ai funghi porcini con foglioline di timo e prezzemolo tritate.

 

(immagine:baconandsouffle.com)

Bocconcini di pollo con patatine novelle, funghi e carciofi

Bocconcini-di-pollo-con-patatine-novelle-ricetta-parliamo-di-cucina

Una ricetta di carne bianca facile e veloce, un piatto unico saporito e veloce da preparare: i bocconcini di pollo con patatine novelle, funghi e carciofi.

 

Le sovracosce con cui sono preparati i bocconcini di pollo sono una parte molto economica ma gustosa del volatile. A piacere, potete anche variare la ricetta accompagnando con altre verdure di stagione o insalata verde a foglie.

 

Per 4 persone

8 sovracosce di pollo senza pelle

300 g di patatine novelle

100 g di champignon

8 carciofini al naturale

succo di limone + rosmarino

amido di mais + 1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Lavate bene le patatine novelle e tagliatele a cubotti conservando la buccia. Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela, immergetevi le patatine e cuocetele per circa 10 minuti, poi sgocciolatele. Pulite nel frattempo gli champignon, eliminate la base terrosa, lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente, asciugateli, tagliateli a fettine sottili, mettetele in una ciotola e irroratele con il succo di limone, per evitare che anneriscano.

2. Lavate le sovracosce e asciugatele, tamponandole con carta assorbente da cucina. Incidetele con un coltello affilato, nel senso della lunghezza, staccando la polpa intorno all’osso; eliminatelo insieme alle parti grasse e dividete ciascun pezzo di carne in 3 parti; passate i pezzetti ottenuti nell’amido di mais, scuotendoli bene per eliminarne l’eccesso.

3. Scaldate 5 cucchiai di olio in un’ampia padella antiaderente e rosolatevi a fiamma media il pollo con lo spicchio d’aglio spellato e tagliato in 3 fettine per 8-10 minuti, mescolando in continuazione, per far dorare bene i pezzi in modo uniforme. Regolate di sale e pepe e sgocciolate i bocconcini di pollo, tenendoli in caldo. Aggiungete nella padella le patatine preparate e qualche ciuffetto di rosmarino, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti. Unite gli champignon e i carciofini sgocciolati e divisi a metà, fate saltare per 2 minuti a fiamma vivace, mescolando in continuazione, poi rimettete i bocconcini di pollo nella padella, fate insaporire per alcuni istanti e servite subito i bocconcini di pollo con patatine novelle, funghi e carciofi.

 

 

(immagine:askchefdennis.com)