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Linguine al pesto trapanese

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Le linguine al pesto trapanese sono una ricetta estiva tradizionale siciliana, gustosa e saporita.

 

Meno noto di quello ligure, il pesto trapanese è chiamato anche “matarocco” e a Trapani viene servito con le tipiche busiate, una pasta fresca di farina di semola rivaccinata, dall’aspetto di lunghi riccioli che prendono il nome dal ferro usato per prepararle, il “buso”. Anche se utilizzate una pasta secca con in questa versione, utilizzate preferibilmente una pasta lunga, tipo spaghetti, trenette o bucatini. A piacere, potete aggiungere un pizzico di peperoncino e spolverizzare le linguine al pesto trapanese con ricotta salata grattugiata.

 

Per 4 persone

320 g di linguine o altra pasta lunga

500 g di pomodori ramati maturi

1 spicchio d’aglio

60 g di mandorle

80 g di pecorino siciliano, non troppo stagionato

20 g di foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Immergete le mandorle in un pentolino con acqua bollente per 1 minuto, poi sgocciolatele e spellatele. Sciacquate i pomodori e tuffateli in una pentola con abbondante acqua bollente per 1 minuto; spellateli, privali dei semi e tagliateli a pezzetti. Lavate e asciugate le foglie di basilico.

2. Pestate nel mortaio lo spicchio d’aglio spellato con le foglie di basilico spezzettate e 1 pizzico di sale grosso, aggiungendo gradualmente a filo 1 dl di olio. Unite un’abbondante macinata di pepe e le mandorle spezzettate e continuate a pestare fin a ottenere un composto cremoso. Incorporate i pezzetti di pomodoro, schiacciandoli bene, poi amalgamate il pecorino grattugiato. Regolate di sale e unite altro olio, se necessario, e mescolate bene il composto, fino a ottenere un composto omogeneo. Se preferite fare il pesto con il mixer, frullate insieme tutti gli ingredienti tranne il formaggio, che incorporerete alla fine senza frullare, perché il mixer lo scalda e ne altera il sapore.

3. Portate intanto a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salate e cuocete le linguine per il tempo indicato sulla confezione. Versate il pesto in una ciotola e diluitelo con 3-4 cucchiai di acqua di cottura della pasta; sgocciolatela al dente, trasferitela nella ciotola, mescolate bene e servite le linguine al pesto trapanese.

 

(immagine:thepleasuresofthepalate.blogspot.com)

Linguine in salsa di acciughe e cipollotti

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Le linguine in salsa di acciughe e cipollotti si ispirano a un primo classico della cucina veneta, i bigoli in salsa.

Le linguine in salsa sono un piatto molto saporito, preparato con una salsa a base di acciughe, ingrediente molto utilizzato nelle ricette tradizionali: in piccole quantità imprimono alle pietanze un aroma intenso senza alterarne il sapore e possono sostituire il sale per realizzare piatti a base di carne e pesce. Le acciughe possono essere sotto sale oppure sott’olio: queste ultime sono una semiconserva, perché non subiscono un processo di sterilizzazione, ma si mantengono grazie all’azione del sale e dell’olio. Tenete in frigorifero i vasetti già aperti al massimo per un mese. Controllate che i filetti siano completamente ricoperti d’olio, altrimenti aggiungetene un po’. Non lasciate quelli avanzati nelle scatolette aperte perché si ossidano, trasferiteli in un contenitore ermetico e copriteli d’olio.

Per 4 persone

320 g di pasta tipo linguine

800 g di cipollotti

80 g di acciughe sott’olio

1 peperoncino fresco

1 ciuffo di prezzemolo

20 g di burro

1 limone non trattato (facoltativo)

olio extravergine di oliva

sale

Trasferite i filetti di acciuga in un colino per sgocciolarli bene dall’olio di conservazione. Eliminate le radichette, la guaina esterna e la parte verde dei cipollotti e tagliateli a spicchietti sottili. Pulite il peperoncino, eliminate il picciolo e i semi e tritatelo finemente.

Fate appassire a fiamma bassa in una padella ampia i cipollotti e il peperoncino con 3 cucchiai d’olio per 2-3 minuti. Irrorate con un mestolino d’acqua calda e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i cipollotti saranno morbidissimi. Aggiungete le acciughe e proseguite la cottura a fiamma bassa finché si saranno completamente sciolte, mescolando spesso.

Cuocete intanto le linguine in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolatele, tenendo da parte 3 cucchiai d’acqua di cottura, e trasferitele nella padella con il sugo preparato.

Aggiungete il burro, la scorza del limone grattugiata (se la usate) e l’acqua di cottura della pasta. Fate insaporire mescolando a fiamma media per 1-2 minuti, poi servite le linguine in salsa di cipollotti e acciughe spolverizzate con il prezzemolo tritato.

(immagine:kitchen22.co.uk)