Linguine in salsa di acciughe

Le linguine in salsa di acciughe si ispirano a un primo classico della cucina veneta, i bigoli in salsa. La ricetta di tradizione che si gusta in Veneto è una pasta fresca preparata con l’apposito strumento chiamato bigolaro che è un torchio per pasta. La salsa per antonomasia veneta è invece proprio la crema di cipolle a acciughe che si ottiene con la lunga cottura.

Specialità tipica del Nord Italia

Le linguine in salsa sono un piatto molto saporito, preparato con una salsa a base di acciughe, ingrediente molto utilizzato nelle ricette antiche e tradizionali al posto del sale: in piccole quantità, imprimono alle pietanze un aroma intenso senza alterarne il sapore e possono sostituire il sale per realizzare piatti a base di carne e pesce. Se trovi i bigoli, ricorda che sono una pasta fresca e ne servono 500 g per 4 persone.

Le acciughe: sotto sale o sott’olio?

Le acciughe possono essere sotto sale oppure sott’olio: queste ultime sono una semi conserva, perché non subiscono un processo di sterilizzazione, ma si mantengono grazie all’azione del sale e dell’olio. Tieni in frigorifero i vasetti già aperti al massimo per un mese. Controlla che i filetti siano completamente ricoperti d’olio, altrimenti aggiungine un po’. Non lasciare quelli avanzati nelle scatolette aperte perché si ossidano, ma trasferiscili in un contenitore ermetico e coprili d’olio.

Ricetta delle linguine in salsa di acciughe

Per 4 persone

320 g di pasta tipo linguine

800 g di cipollotti

80 g di acciughe sott’olio

1 ciuffo di prezzemolo

20 g di burro

1 limone non trattato (facoltativo)

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 30 min

Trasferisci i filetti di acciuga in un colino per sgocciolarli bene dall’olio di conservazione. Elimina le radichette, la guaina esterna e la parte verde dei cipollotti e tagliali a fettine sottilissime.

Fai appassire a fiamma bassa in una padella ampia i cipollotti con 3 cucchiai d’olio per 2-3 minuti. Irrora con un mestolino d’acqua calda e prosegui la cottura per circa 12-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i cipollotti saranno morbidissimi e cremosi.

Aggiungi quindi le acciughe e prosegui la cottura a fiamma bassa finché si saranno completamente sciolte, mescolando spesso.

Cuoci intanto le linguine in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolale, tenendo da parte 2-3 cucchiai dell’acqua di cottura, e trasferiscile nella padella con il sugo preparato.

Aggiungi il burro, la scorza del limone grattugiata (se la usi) e l’acqua di cottura della pasta. Fai insaporire mescolando a fiamma media per 1-2 minuti, finché l’acqua saràevaporata, poi servi le linguine in salsa d’acciughe spolverizzate con prezzemolo tritato.