Zabaione al Marsala con crumble di amaretti

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Crema deliziosa, lo zabaione al Marsala evoca dessert d’altri tempi, profumate creme in coppa da servire alla fine del pasto o a merenda, accompagnate da biscottini secchi, gocce di cioccolato o frutti di bosco.

Lo zabaione al Marsala non è difficile: seguite la ricetta passo dopo passo e il risultato riuscirà sicuramente perfetto. Oltre al classico Marsala, per preparare lo zabaione si possono usare anche i grandi vini passiti italiani e stranieri come per esempio lo Zibibbo o il Porto, oppure i vini spumanti, dallo Champagne al Moscato, al Prosecco.

Per 4 persone:

6 tuorli

200 g di zucchero semolato

250 ml di Marsala di buona qualità, secco o dolce a piacere

5-6 amaretti morbidi

sale

Sbriciolate grossolanamente gli amaretti e tostateli sotto il grill del forno per 1-2 minuti, poi metteteli da parte. Versate i tuorli in un pentolino d’acciaio, meglio ancora in un polsonetto con il fondo arrotondato, se lo possedete. Aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e disponete il pentolino in una casseruola più grande con poca acqua e mettetela sul fornello, tenendo la fiamma molto bassa in modo che l’acqua mantenga un’ebollizione leggerissima e non tocchi il fondo del pentolino.

Cominciate a montare il composto con la frusta, a mano o elettrica e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto e il composto risulterà gonfio e spumoso, aggiungete il Marsala, un cucchiaio per volta, sempre sbattendo. Durante l’operazione è molto importante che la temperatura del bagnomaria rimanga costante.

Proseguite mescolando in continuazione per circa 12-15 minuti, finché il composto comincerà man mano ad addensarsi e diventerà gonfio e spumoso. Togliete il pentolino dal bagnomaria e immergetelo in una ciotola con ghiaccio per fermare la cottura, mescolando finché si sarà leggermente intiepidito.

Gustate lo zabaione caldo o, se preferite, freddo. In questo caso, mescolatelo di tanto in tanto mentre si raffredda, perché il vino tende a separarsi dalla crema, depositandosi sul fondo. Servite accompagnando con gli amaretti o altri biscotti a piacere, come cantucci o lingue di gatto.

(immagine:cookingandbeer.com)

Paté cremoso di fegatini al Marsala

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Morbido e cremoso, il paté di fegatini al Marsala è un antipasto delizioso da servire durante i pranzi di festa, in tavola o per il  finger food da aperitivo, spalmato su tartine di pane tostato croccante.

La ricetta per preparare il paté di fegatini al Marsala è semplice e davvero economica, e il risultato è molto elegante. Inoltre,  chi si pone il problema dell’etica e non vuole consumare il foie gras ma ne ama il sapore, può ottenere un risultato altrettanto piacevole, senza sensi di colpa.

Utilizzate preferibilmente fegatini di pollo allevato a terra o, meglio ancora, da allevamenti biologici. Se vi piace, potete aggiungere nell’impasto 30 g di uvetta ammorbidita nel brandy o di pistacchi tritati grossolanamente. Per un’idea insolita, servite il paté di fegatini al Marsala con fettine di mela o pera spadellate con poco burro e spolverizzate con zucchero di canna, un pizzico di sale e di cannella, oppure accompagnatelo con lamponi freschi o mango a dadini.

Per 8 persone

400 g di fegatini di pollo puliti (privati dei cuori e delle parti nervose), preferibilmente da animali allevati a terra o bio

1 scalogno piccolo

150 g di burro

150 ml di Marsala o vino dolce passito o altro vino liquoroso a piacere

150 ml di panna fresca

1 rametto di salvia

1 foglia di alloro

4-5 bacche di ginepro

noce moscata

cannella in polvere

sale e pepe

Fate appassire in una padella 20 g di burro con lo scalogno tritato, la salvia, l’alloro e le bacche di ginepro schiacciate per 2-3 minuti a fiamma bassa. Aggiungete i fegatini, sciacquati e asciugati con carta assorbente, spolverizzate con un pizzico di sale, pepe, cannella e noce moscata grattugiata e rosolateli per 2-3 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Irrorate i fegatini con il liquore e proseguite la cottura a fiamma media per 2-3 minuti, finché sarà evaporato, poi spegnete e lasciate intiepidire. Eliminate le erbe aromatiche e le bacche di ginepro, poi trasferite i fegatini tagliati a pezzetti nel mixer con il fondo di cottura filtrato.

Unite il burro freddo tagliato a pezzetti e frullate, versando la panna a filo, fino a ottenere un composto omogeneo. Se lo preferite più morbido, aggiungete ancora un po’ di panna e regolate di sale e pepe.

Versate il composto in uno stampo leggermente imburrato e foderato con pellicola, se volete sformarlo, oppure disponetelo in una o più ciotole, coprite con pellicole e lasciate riposare in frigorifero per almeno 24 ore.

Togliete dal frigorifero il paté di fegatini al Marsala una decina di minuti prima di servirlo, accompagnato da fette di pane tostato.

(immagine:cuisineplurielle.com)