Simone Salvini: cucina è amore e bellezza

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La filosofia gastronomica di Simone Salvini. Nel ristorante romano Ops!, lo chef vegano racconta il suo percorso: dagli angoli bui dei ristoranti in cui veniva considerato ‘quello strano’ all’alta cucina stellata, fino ai progetti futuri come formatore

Lo chef Simone Salvini è prima di tutto una bella persona. L’amore lo ha fatto avvicinare alla cucina vegana e sempre l’amore lo ha portato a Roma nella cucina di Ops!. “Il cibo dev’essere sano, buono e giocoso. In una parola: vero. Aprire un ristorante vegano self service di alta qualità dove il cibo è prima di tutto democratico è stato un progetto molto ambizioso”. Così Simone Salvini descrive la cucina di Ops!: rassicurante, sana ma soprattutto accessibile. L’audacia e la bravura sono state premiate e il ristorante è ora ben avviato e apprezzato: “E’ stato quasi un miracolo”, commenta.

Ma la sicurezza, anche economica, può essere una prigione e si nota negli occhi di Simone la voglia di lasciar vagare libera la creatività, così che la bellezza torni a far parte del suo quotidiano. Per questo, ora che Ops! può camminare sulle sue gambe, Simone ha deciso di spiccare di nuovo il volo e ha deciso di tornare a Milano, perché come lui stesso sottolinea: “Milano non ha fine, è sempre all’avanguardia ed è la culla della mia crescita, il luogo dove sono diventato davvero uno chef”.

Simone è una persona alla mano, con grandi sogni ma anche una salda concretezza che traspare quando parla del bisogno di uno stipendio sicuro, di un luogo a cui tornare. Questo realismo si ritrova anche nell’impegno costante e quotidiano che lo ha accompagnato lungo tutta la sua formazione, sempre rivolta all’eccellenza ma fatta di piccoli passi. Fiorentino d’origine e milanese di adozione, Salvini ha alle spalle un percorso accademico di tutto rispetto: laureato in Lettere e filosofia con dottorato in Psicologia a indirizzo storico, decide di trasmettere benessere e sapere attraverso le gioie del palato.

Psicologo e filosofo ma soprattutto cuoco, Simone compie diversi viaggi in Irlanda e India dove approfondisce la cucina ayurvedica. Inizia come tanti, negli angoli oscuri di cucine poco note svolgendo l’immancabile gavetta, ma il duro lavoro viene subito apprezzato. La vera svolta arriva però nel 2005, quando diventa capo chef del ristorante vegetariano stellato Joia di Pietro Leeman a Milano.

Tre macro aree lo caratterizzano: la cucina, lo studio – inteso come scoperta ed evoluzione – e le relazioni che lo indirizzano verso la condivisione e il desiderio di trasmettere il piacere del cibo buono e sano. Per questo, dal 2008 Simone si occupa di formazione, attività che porta avanti con lo stesso zelo e passione con cui dirige la cucina di Ops!. Collabora con l’Istituto europeo di oncologia di Umberto Veronesi, tiene corsi per il Sacro collegio dei farmacisti a Roma ed è executive chef di Organic Academy, scuola di alta cucina naturale vegetariana. “ Il cuoco oggi deve essere più consapevole della sua grande responsabilità nella salute dei commensali e nella necessità di garantire una sostenibilità ambientale”, racconta.

“Sempre più persone si avvicinano a un’alimentazione fondata sull’etica. Storicamente siamo figli di Cartesio per cui l’animale è uno strumento, ma alla crisi economica ha corrisposto una crisi di coscienza e c’è il desiderio di ridare peso a valori prima oscurati”. Questo il pensiero di Simone sull’aumentato interesse per la cucina vegetariana e vegana. Salvini lotta per quello in cui crede: una cucina etica e salutare che sia anche divertente e accessibile. Non bisogna farsi intimorire dal nuovo e dal diverso ma aprire la mente alla sperimentazione: il dialogo tra gastronomie e culture diverse arricchisce di nuovi orizzonti gustativi e spirituali. Lo chef non predica, ma offre un’alternativa e invita ad abbracciare un modo di alimentarsi che riduca la sofferenza e valorizzi il benessere e il lato curativo del cibo.

Lo chef riconosce anche la necessità di una scuola per chef vegetariani, che possono avere remore etiche nello sfilettare carne e pesce. “Si possono fare i piatti o fare chi fa i piatti”, dice. Ed è proprio la strada della formazione quella scelta da Simone Salvini nel progetto di una ‘ristoscuola’, un’occasione per condividere, continuando a studiare, scoprire e stupire. Un programma supportato da Alce Nero, azienda specializzata nel cibo biologico, indispensabile supporto economico e scientifico ma anche ideologico. Simone cita spesso una frase proprio di Alce Nero: “Il cibo dev’essere anche vero, ecosostenibile, biologico e riconducibile a un prodotto umano, evitando le scorciatoie industriali”.
http://simonesalvini.blogspot.it/

Felsenkeller: il ristorante nella roccia di Forst

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Felsenkeller, letteralmente cantina scavata nella roccia, è il nuovo ristorante dal design innovativo ed elegante costruito nelle antiche cantine del birrificio Forst. Per sei settimane, dal 26 novembre 2014 al 6 gennaio 2015, lo chef stellato Luis Haller delizierà il palato degli ospiti con tante prelibatezze gastronomiche ispirate alle birre Forst.

 

“Gli ospiti del ristorante Felsenkeller avranno la possibilità di mangiare in un locale nel quale si respira l’antica arte birraria”, dice Cellina von Mannstein, responsabile per la comunicazione e il marketing della Spezialbier-Brauerei Forst e ideatrice del ristorante.

Il ristorante è stato costruito nelle vecchie cantine di raffreddamento del mosto di birra, ora in disuso. Una cornice rustica con le pareti di roccia a vista per il Felsenkeller, ristorante raffinato ed elegante con dettagli unici come il bancone dove viene spillata la birra, anch’esso in pietra e sospeso. La grotta ospita al centro del salone una palla di Natale alta oltre quattro metri e contenente 24 sfere più piccole che andranno a ospitare altrettanti regali donati da illustri personalità altoatesine.

Nel ristorante si respira un’aria di raffinata intimità, dominano i colori verde, rosso e grigio, tipici del marchio Forst, e la disposizione dell’arredamento contribuisce a regalare un’atmosfera di naturale eleganza con lunghi tavoli e alternative più intime da 2-4 posti. Le lampade appese a soffitto, quasi un cielo stellato, sono state intarsiate dai dipendenti stessi del birrificio Forst “Ogni collaboratore ha un’enorme luce dentro e un pomeriggio ci siamo trovati tutti assieme per fare queste lampade”, racconta Cellina von Mannstein.

L’eccezionalità del design ben si sposa all’alta cucina di Luis Haller, chef del ristorante stellato di Castel Fragsburg, che ha creato un menu di prelibatezze gastronomiche ispirate ai diversi tipi di birra Forst. “La mia ricetta preferita è la Sella di cervo con Forst Sixtus, cavolo rosso con pere e crema di cipolla rosolata, proprio perché gli aromi della birra Sixtus con quelle note caramellose e speziate si addicono perfettamente con la selvaggina. Inoltre sono particolarmente legato a questo piatto perché è il più richiesto presso Castel Fragsburg”, dichiara Luis Haller, che proprio con questa ricetta ha convinto Cellina, dando il via alla proficua collaborazione.

Nei suoi piatti Haller valorizza non solo la birra Forst ma anche le tipicità del territorio alto atesino, utilizzando solo prodotti locali, a eccezione delle ostriche. Le verdure utilizzate sono di coltivazione biologica, lo speck Igp dell’Alto Adige e l’aceto balsamico di Modena Dop invecchiato 25 anni. In esclusiva per il ristorante Felsenkeller è stata creata la Felsenkellerbier, una specialità birraria naturalmente torbida e non pastorizzata: dal sapore pieno e corposo, ha un retrogusto morbido e viene facilmente apprezzata sia dagli amanti delle lager che delle birre dai sapori più intensi come le ale. La Felsenkellerbier sarà degustabile solo per le sei settimane della sua apertura del ristorante a sottolinearne l’unicità.

Al ristorante si accede attraverso la Foresta natalizia, progetto benefico realizzato dalla stessa Cellina presso il Giardino Forst. Questo insolito mercatino di Natale accoglie residenti e turisti in un ambiente intimo, dove gustare buon cibo e ottima birra. Nella Foresta natalizia viene dato anche spazio al sociale attraverso eventi benefici e un mercatino i cui proventi vengono donati all’associazione “L’Alto Adige aiuta”.

Ulteriori informazioni sul Felsenkeller e sulla Foresta natalizia sono disponibili al sito

Victoire: la mia cucina del cuore

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C’è un angolo a Milano dove i colori e i profumi dell’Africa nera hanno trovato casa: è il ristorante “Victoire”, in via Accademia, dove Victoire Gouloubi, giovanissima chef nata in Congo poi trasferita in Italia, ha deciso di mettersi in gioco proponendo un sofisticato connubio di tradizione italiana e influenze africane.

 

“La mia non è una cucina etnica”, precisa subito Victoire. “Amo ricreare i piatti che fanno parte della più alta gastronomia italiana, arricchendoli con i profumi e i sapori che fanno parte della mia terra, della mia cultura, per un incontro inconsueto e accattivante. Quello che mi sta a cuore è la soddisfazione di chi viene a trovarmi, il poter leggere nei suoi occhi l’appagamento vero”.

Negli occhi di Victoire si legge invece l’entusiasmo, la passione, l’amore per quello che fa. Impossibile non venirne travolti e contagiati. Impossibile non percepire la dedizione e la cura di questa giovane donna per ogni singolo aspetto del suo lavoro, dalla ricerca delle materie prime sino alla creazione dei menu.

“Mi sveglio alle 5.30 ogni mattina per avere il tempo di acquistare personalmente dai miei fornitori tutto ciò di cui ho bisogno, per poter scegliere prima di altri gli ingredienti necessari per la mia cucina. Sono attenta a ogni particolare, dedico una cura certosina alla selezione dei prodotti perché credo che la riuscita di un piatto dipenda moltissimo dalla giusta scelta delle materie prime”, afferma Victoire.

Il menu, che cambia ogni due settimane, è strettamente legato alla stagionalità dei prodotti e rivela l’interesse di Victoire per le eccellenze del territorio: il sedano è di Sperlonga, la carne proviene da allevamenti piemontesi selezionati, la pasta è fatta con un grano duro di grandissima qualità come il Senatore Cappelli, che profuma come una fetta di pane cotto a legna, soltanto per fare qualche esempio. “Ogni angolo di Italia riserva sorprese, prodotti tipici, specialità regionali. Non si smette mai di imparare, di sperimentare. Tutti i piatti potrebbero essere rifatti mille volte in mille modi diversi tanta è la varietà dei prodotti di questo paese”, dice Victoire.

Tra le proposte del ristorante da non perdere i ‘paccheri ripieni di saka saka e speck di Marco d’Oggiono al forno con pomodori confit’ e il ‘galletto affumicato arrosto con patate novelle al cocco’. Il tutto arricchito con spezie che esaltano i sapori senza mai sopraffarli. “Una delle mie preferite è la cannella, la uso davvero tantissimo, non soltanto sui dolci, ma anche sulle melanzane”, rivela con un sorriso Victoire.

Stupisce la bravura e la professionalità di questa chef, così giovane eppure così ricca di esperienza e competenza. Il curriculum rivela un percorso di formazione degno di nota: dopo la scuola della Federazione nazionale cuochi a Feltre, in Veneto, lavora a Milano con Claudio Sadler. Conosce poi Fabrizio Ferrari, altro cuoco stellato, e approda al ristorante “Acanto” dell’Hotel Principe di Savoia e a “L’Assassino” vicino a piazza Missori. Sino a tutto il 2013 è la responsabile de “L’Incoronata” in corso Garibaldi.

Poi tutto non sarà mai più come prima: inaugura “Victoire”, il suo progetto, il luogo dove liberare la sua creatività, dove dare forma al suo istinto, dove sposare oriente e occidente, nord e sud: “Per celebrare la cucina italiana che sa far tesoro di tutti i sapori e i profumi del mondo”, sorride Victoire.

“Victorie”, via Accademia 56, Milano, tel. 022615430 e 3933249290 – www.ristorantevictoire.it