Walter Eynard: la cucina valdese

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Le ricette valdesi dell’Ottocento, un grande patrimonio culturale e umano, reinterpretate dal pluristellato chef Walter Eynard in due libri editi da Claudiana

 

“Noi valdesi siamo sempre stati minoranza. Attaccatissimi alle nostre radici, ci siamo sempre dovuti misurare con un’economia di sussistenza, in grado di sfruttare al meglio tutte le risorse che le valli piemontesi offrivano”, dice Walter Eynard, chef di fama internazionale, che ha gestito per molti anni il “Flipot”, un noto ristorante stellato a Torre Pellice, con la moglie Gisella Pizzardi.

Schivo e riservato, Walter Eynard da sempre studia con passione la cultura materiale della sua comunità e ha fatto molte ricerche sulla gastronomia valdese, recuperando le abitudini alimentari di una popolazione che per molti secoli ha mantenuto forti radici con il territorio. Il risultato è un cibo ricco di profumi, sapori e ingredienti unici, riunito in un prezioso libro di ricette: “La cucina Valdese”, edito da Claudiana, la Casa editrice di riferimento del mondo protestante in Italia.

“Nulla è identitario come il cibo”, prosegue Eynard. “La nostra popolazione è sempre stata molto fiera delle proprie tradizioni e ha vissuto spesso isolata in altitudine, perché coinvolta nelle guerre di religione, e ha avuto la capacità di sviluppare un’economia di sussistenza in grado di garantirle la piena autosufficienza: ha molto praticato l’erboristeria e la medicina naturale e grande è l’uso delle piante officinali anche in cucina. Un altro elemento è la forte valenza spirituale che la religione protestante assegna al rito del cibo: non ci sono divieti alimentari e attraverso piante e animali che la natura mette a disposizione, l’uomo entra in unione fraterna con i suoi simili”.

Recentemente Walter Eynard ha curato anche l’edizione moderna di un quaderno di ricette dei primi anni dell’800, lasciato da Madeleine Muston-Jahier, moglie di un Pastore, personalità eminente del mondo valdese: nata in una famiglia di medici e speziali, esperta di erbe e rimedi curativi è stata una donna colta e apprezzata dai numerosi viaggiatori che da tutta Europa in quegli anni frequentarono la sua casa e a cui oggi è stata intitolata la biblioteca comunale di Bobbio Pellice.

Gabriella Ballesio, responsabile dell’archivio della Società di studi valdesi di Torre Pellice, mostrò a Eynard il “Cahier de cuisine” di madame Muston e fu amore a prima. “Avere fra le mani il libro di ricette del 1809 è stata una grande emozione”, dice Eynard. “Quello che colpisce è soprattutto la grande modernità della scrittura e del trattamento degli ingredienti: ho subito deciso di di farne un’edizione moderna, aiutato da mio figlio Jean-David. Nel quaderno di questa donna che viveva a Bobbio Pellice, lungo la Via del sale, si trovano molti prodotti insoliti per l’epoca, che provenivano dalla costa ligure: c’è un grande uso di spezie, erbe aromatiche, arance e limoni, carciofi, ecc. Deliziose poi le scene familiari che si intravedono sullo sfondo, particolarmente delicate le note con cui lei si rivolge ai figli, che circonda di cure amorevoli.

Oggi Walter Eynard ha aperto a Cherasco il “Walter Eynard restaurant”. “Ho ripreso di nuovo a cucinare dopo un periodo sabbatico: il locale si trova in un luogo storico, ricco di fascino, all’interno dell’antico Monastero dei padri somaschi di Cherasco. E sarà una storia tutta nuova, incentrata sui prodotti del territorio delle vicine Langhe, a cui ha apporterò la mia conoscenza della cucina valdese per fondere queste due esperienze”. Per i gourmet una nuova meta da sperimentare.

 

La cucina valdese, di Gisella Pizzardi e Walter Eynard, Claudiana, 25 euro.

Madeleine Muston-Jahier, Cahier de cuisine. Un ricettario del 1809, a cura di Walter e Jean-David Eynard, introduzione di Gabriella Ballesio. Claudiana, 20 euro.

Walter Eynard: la cucina valdese ultima modidfica: 2014-03-31T11:19:04+00:00 da Marilena Bergamaschi