Bagna cauda alla piemontese

Classica ricetta della cucina regionale piemontese, la bagna cauda (o meglio bagna caoda, questa la grafia giusta del dialetto) è una saporitissima salsa che si gusta in pinzimonio con quasi tutte le verdure, crude o cotte. Si serve solitamente come antipasto ma può anche diventare piatto unico se è seguita da una ricca scelta di formaggi.

Tradizione popolare del Piemonte

Preparazione di antica tradizione contadina che utilizza un ingrediente come le acciughe salate, che arrivavano dalle coste liguri ed erano spesso usate al posto del sale per insaporire carni e verdure, la bagna cauda alla piemontese, intesa come salsa, può essere anche usata come condimento per moltissime altre preparazioni: pasta, insalate, bruschette, uova, asparagi, peperoni, finocchi, topinambur, barbabietole, cavolfiori, cardi e così via, praticamente con tutto quel che suggerisce il gusto e la fantasia.

Piatto conviviale

Piatto di sostanza ritornato di gran moda con la scoperta delle cucine dei territori, la bagna cauda alla piemontese si presta a essere la ricetta giusta per organizzare una serata in compagnia, dotando ciascun commensale di un fornelletto con lumino per tenere in caldo la salsa e servendo una gran varietà di verdure di stagione a fettine, accompagnate da fette di pani e grissini assortiti.

Ricetta della bagna cauda alla piemontese

Per 4 persone

4-5 teste d’aglio

500 g di acciughe sotto sale

500 ml di latte

4 patate lessate tagliate a pezzi

1 broccolo medio lessato e diviso in cimette

2 rape sbucciate e tagliate a fettine

1 cuore di sedano bianco pulito

aceto di vino bianco

olio extravergine di oliva

pepe

Preparazione 40 min, cottura 20 min

Spella gli spicchi d’aglio, mettili in un pentolino con il latte e cuocili a fiamma bassa per circa 10 minuti, finché saranno ben morbidi. Sgocciolali e schiacciali con la forchetta, riducendoli in crema, oppure passali al mixer.

Per dissalare le acciughe, mettile dentro un colino nel lavello e sciacquale sotto acqua fredda. Prendine una per volta e, sempre sotto l’acqua, infila un dito nella cavità addominale, poi con l’unghia stacca la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino. Quindi metti a bagno i filetti di acciughe per 5 minuti in acqua fredda con 1 cucchiaio di aceto, poi scolali e asciugali, tamponandoli con carta assorbente da cucina.

Scalda 100 ml d’olio in una casseruola con i filetti di acciughe e cuocili a fiamma molto bassa per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolti. Unisci la crema d’aglio e altri 150 ml d’olio e prosegui la cottura a fiamma bassissima per 2-3 minuti. Incorpora ancora circa 150 ml d’olio fino a ottenere una salsa non troppo densa e cuoci ancora per 2-3 minuti, mescolando spesso e senza mai far friggere l’olio.

Disponi le verdure preparate nei vassoi e suddividi la salsa nelle ciotole (se hai gli appositi fornelletti individuali, accendi il lumino e mettici sopra le ciotole per mantenere calda la preparazione), spolverizza con abbondante pepe e servi la bagna cauda alla piemontese con le crudité di verdura.