Ragù alla bolognese

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Il ragù alla bolognese è una ricetta della grande tradizione gastronomica italiana, addirittura codificata e depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Esistono però molte versioni del ragù alla bolognese, secondo le tradizioni locali o di famiglia. Per esempio, il vino può essere rosso oppure bianco e anche il latte, che a volte viene sostituito dalla panna e serve per dare dolcezza e cremosità, se non piace, può essere rimpiazzato dalla stessa quantità di brodo. Esistono anche preparazioni del ragù alla bolognese in bianco, basta non aggiungere il pomodoro e cuocere solo con brodo. Per fare più in fretta, si può fare il ragù anche con la pentola a pressione: dopo aver rosolato la carne sfumandola con il vino e  unito il pomodoro, aggiungete 3 dl di brodo, chiudete e calcolate circa 45 minuti di cottura a fiamma bassa dall’inizio del sibilo. Potete farne anche una dose doppia, perché il ragù alla bolognese si conserva nel freezer fino a 3 mesi: suddividetelo in vaschette, così potrete usare ogni volta solo quello che vi serve.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di carne macinata di manzo (oppure mista di manzo e maiale)

100 g di salsiccia

80 g di pancetta in una sola fetta

20 g di prosciutto crudo

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

500 g di polpa di pomodoro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di vino rosso

200 ml di brodo

200 ml di latte

noce moscata

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scaldate 3 cucchiai d’olio  e 20 g di burro in una casseruola a fondo spesso, meglio se di coccio. Unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano, tutti tritati e fateli appassire mescolando per 2-3 minuti. Disponete in una padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata e rosolateli per circa 10 minuti a fiamma viva, finché saranno dorate e croccanti, poi unitele nella casseruola.

Irrorate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo. Salate poco, spolverizzate con un pizzico di zucchero e proseguite la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio scostato, per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo bollente quando il fondo si asciuga. Incorporate il latte, regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Utilizzate subito il ragù alla bolognese per condire le classiche tagliatelle oppure per preparare le lasagne. Se invece volete conservarlo, nel frigorifero dura per 4-5 giorni in un contenitore ermetico; nel freezer, suddiviso in porzioni, resiste circa 3 mesi.

(immagine:taste.com.au)

Zabaione al Marsala con crumble di amaretti

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Crema deliziosa, lo zabaione al Marsala evoca dessert d’altri tempi, profumate creme in coppa da servire alla fine del pasto o a merenda, accompagnate da biscottini secchi, gocce di cioccolato o frutti di bosco.

Lo zabaione al Marsala non è difficile: seguite la ricetta passo dopo passo e il risultato riuscirà sicuramente perfetto. Oltre al classico Marsala, per preparare lo zabaione si possono usare anche i grandi vini passiti italiani e stranieri come per esempio lo Zibibbo o il Porto, oppure i vini spumanti, dallo Champagne al Moscato, al Prosecco.

Ingredienti per 4 persone:

6 tuorli

200 g di zucchero semolato

2,5 dl di Marsala di buona qualità, secco o dolce a piacere

5-6 amaretti morbidi

sale

Sbriciolate grossolanamente gli amaretti e tostateli sotto il grill del forno per 1-2 minuti, poi metteteli da parte. Versate i tuorli in un pentolino d’acciaio, meglio ancora in un polsonetto con il fondo arrotondato, se lo possedete. Aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale e disponete il pentolino in una casseruola più grande con poca acqua e mettetela sul fornello, tenendo la fiamma molto bassa in modo che l’acqua mantenga un’ebollizione leggerissima e non tocchi il fondo del pentolino.

Cominciate a montare il composto con la frusta, a mano o elettrica e, quando lo zucchero sarà completamente sciolto e il composto risulterà gonfio e spumoso, aggiungete il Marsala, un cucchiaio per volta, sempre sbattendo. Durante l’operazione è molto importante che la temperatura del bagnomaria rimanga costante.

Proseguite mescolando in continuazione per circa 12-15 minuti, finché il composto comincerà man mano ad addensarsi e diventerà gonfio e spumoso. Togliete il pentolino dal bagnomaria e immergetelo in una ciotola con ghiaccio per fermare la cottura, mescolando finché si sarà leggermente intiepidito. Gustate lo zabaione caldo o, se preferite, freddo. In questo caso, mescolatelo di tanto in tanto mentre si raffredda, perché il vino tende a separarsi dalla crema, depositandosi sul fondo. Servite accompagnando con gli amaretti o altri biscotti a piacere come cantucci o lingue di gatto.

(immagine:cookingandbeer.com)

Bagna cauda alla piemontese

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Classica ricetta della cucina regionale piemontese, la bagna cauda è una saporitissima salsa che si gusta in pinzimonio con quasi tutte le verdure, crude o cotte. Viene servita solitamente come antipasto ma può anche diventare piatto unico se è seguita da una ricca scelta di formaggi.

 

Preparazione di antica tradizione contadina che utilizza un ingrediente come le acciughe salate che arrivavano dalle coste liguri ed erano spesso usate al posto del sale per insaporire carni e verdure, la bagna cauda alla piemontese (o meglio bagna caoda, questa la grafia giusta del dialetto), intesa come salsa, può essere anche usata come condimento per moltissime altre preparazioni: pasta, insalate, bruschette, uova, asparagi, peperoni, finocchi, topinambur, barbabietole, cavolfiori, cardi e così via, praticamente con tutto quel che suggerisce il gusto e la fantasia. Piatto di sostanza ritornato di gran moda con la scoperta delle cucine dei territori, la bagna cauda alla piemontese si presta a essere la ricetta giusta per organizzare una serata in compagnia, dotando ciascun commensale di un fornelletto con lumino per tenere in caldo la salsa e servendo una gran varietà di verdure di stagione.

 

Pe 4 persone

4-5 teste d’aglio

500 g di acciughe sotto sale

5 dl di latte

4 patate lessate tagliate a pezzi

1 broccolo medio lessato e diviso in cimette

2 rape sbucciate e tagliate a fettine

1 cuore di sedano bianco pulito

olio extravergine di oliva

aceto

pepe

 

  1. Spellate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e privateli dell’eventuale germoglio interno, metteteli in un pentolino con il latte, portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti, finché gli spicchi saranno morbidi. Sgocciolateli e schiacciateli con la forchetta, riducendoli in crema, oppure passateli all’apposito attrezzo schiaccia aglio o al mixer. Disponete le acciughe dentro un colino nel lavello e sciacquatele sotto acqua fredda corrente. Prendetene una per volta e, sempre sotto l’acqua, infilate un dito nella cavità addominale, poi con l’unghia staccate la lisca centrale, facendo cadere gli scarti nel colino. Mettete a bagno i filetti di acciughe per 5 minuti in acqua con 1 cucchiaio di aceto, sgocciolateli e asciugateli, tamponando con fogli di carta assorbente da cucina.
  2. Scaldate 1 dl di olio in una casseruola, unite i filetti di acciughe e cuoceteli a fiamma molto bassa per 6-7 minuti, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolti. Unite la crema d’aglio e 1,5 dl di olio e proseguite la cottura a fiamma bassissima per 2-3 minuti. Incorporate ancora circa 1,5 dl di olio, fino a ottenere una salsa non troppo densa. Cuocete ancora per 2-3 minuti mescolando spesso e senza mai far friggere l’olio.
  3. Disponete le verdure preparate nei vassoi e suddividete la bagna cauda alla piemontese nelle ciotole (se avete gli appositi fornelletti individuali, accendete il lumino e mettetevi sopra le ciotole per mantenere calda la preparazione), spolverizzate con abbondante pepe e servite con le verdure.

 

 

(immagine:simply-june.blogspot.com)

Il brodo di carne tradizionale

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Se avete tempo, preparate voi stessi il brodo di carne tradizionale: fatto in casa è squisito.

 

Il brodo di carne è una preparazione di base della cucina, indispensabile per preparare moltissime ricette, dai risotti alle minestre, alle paste ripiene in brodo, come cappelletti e tortellini. La ricetta non è difficile ma il brodo di carne tradizionale va preparato con attenzione. Per ottenere un buon risultato, scegliete un pezzo di vitellone o manzo adulto, tipo biancostato o pancia e qualche osso. Se volete approfittare per preparare anche un saporito bollito, dopo 1 ora di cottura aggiungete anche 500 g di cappello del prete e proseguite la cottura per 2-3 ore. Servite poi il bollito tagliato a fettine con patate lessate e salsa verde, salsa di cren, chutney speziati o mostarda di frutta. Se volete, potete anche preparare il brodo di carne tradizionale in quantità doppia e, dopo averlo filtrato, versarlo dentro barattoli di vetro con il tappo a vite del formato che preferite e surgelarli, per poi utilizzarli al momento di cucinare una zuppa o un risotto.

 

500 g di manzo per bollito

1/2 gallina

2-3 ossi di manzo senza midollo

1 cipolla

1 porro

2-3 spicchi d’aglio

1 carota

2 coste di sedano

1 foglia di alloro

5-6 gambi di prezzemolo

2 chiodi di garofano

pepe nero in grani

sale grosso marino integrale

 

  1. Sciacquate la carne, la gallina e gli ossi, asciugateli e sistemateli in una grande pentola. Coprite con 3-4 litri di acqua fredda e portate a ebollizione. Lavate 5-6 gambi di prezzemolo e l foglia di alloro, sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano; eliminate le radichette, la guaina esterna e metà della parte verde del porro, raschiate la carota e spuntatela, pulite le coste di sedano e tagliate tutto a pezzi, spellate gli spicchi d’aglio.

 

  1. Lasciate sobbollire il brodo di carne per 10 minuti, schiumandolo spesso con un mestolo forato, in modo che rimanga limpido, unite le verde preparate, 5-6 grani di pepe e 1 cucchiaio di sale grosso. Abbassate il fuoco al minimo, disponete sulla pentola il coperchio, lasciandolo leggermente scostato e proseguite la cottura per circa 3 ore.

 

  1. Assaggiate il brodo e, se serve, aggiungete ancora un po’ di sale grosso, poi spegnete il fuoco. Con un mestolo forato, sgocciolate le verdure e le carni, che utilizzerete per altre preparazioni. Lasciate raffreddare il brodo di carne e filtratelo con un colino a maglie fitte.

 

 

(immagine:laverstokepark.co.uk)

Crema di mascarpone all’antica

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Questa versione della crema di mascarpone è la ricetta di una volta, quella che si tramandava nelle famiglie milanesi.

 

Secondo la tradizione, la crema di mascarpone si serviva a Natale per accompagnare la fetta di panettone insieme con la barbajada, la cioccolata meneghina, ma si gustava anche con i pan de mej, tipici dolcetti di pasta frolla lievitata a base di mais.

Il mascarpone è un formaggio tipicamente lombardo a base di crema di latte, inventato e prodotto proprio nella ricca campagna fra Lodi e Milano. Le uova erano nei tempi antichi un ingrediente delicato e costoso, da usare con parsimonia: per questo la versione della ricetta utilizza anche l’albume, caratteristica che rende però la crema molto più leggera e aerea, con una delicatezza e una consistenza sorprendenti.

Questa crema di mascarpone è ottima anche come base per preparare il tiramisù e per accompagnare coppette di frutta a pezzetti oppure torte e dolci. Se vi serve una dose maggiore e volete raddoppiarla, ricordate però che per 500 g di formaggio si usano 3 uova e 5 cucchiai di zucchero.

 

Per 4 persone

250 g di mascarpone freschissimo

3 cucchiai di zucchero

1/2 baccello di vaniglia

1 uovo

succo di limone

sale

 

  1. Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino, in senso verticale, ricavate la polpa interna e mettetela in una ciotola. Sgusciate l’uovo, separate il tuorlo dall’albume e versate il tuorlo nella ciotola con la vaniglia.

 

  1. Unite lo zucchero e 1 pizzico di sale e montatelo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il mascarpone poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare.

 

  1. Montate a neve l’albume con 3-4 gocce di succo di limone, poi aggiungetelo al composto di formaggio, incorporandolo poco per volta a cucchiaiate, e mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l’alto. Coprite con pellicola e conservate la crema di mascarpone in frigorifero fino al momento di usarla.

 

(immagine:monblog75.blogspot.com)