Crema di mascarpone all’antica

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Questa versione della crema di mascarpone è la ricetta di una volta, quella che si tramandava nelle famiglie milanesi.

 

Secondo la tradizione, la crema di mascarpone si serviva a Natale per accompagnare la fetta di panettone insieme con la barbajada, la cioccolata meneghina, ma si gustava anche con i pan de mej, tipici dolcetti di pasta frolla lievitata a base di mais.

Il mascarpone è un formaggio tipicamente lombardo a base di crema di latte, inventato e prodotto proprio nella ricca campagna fra Lodi e Milano. Le uova erano nei tempi antichi un ingrediente delicato e costoso, da usare con parsimonia: per questo la versione della ricetta utilizza anche l’albume, caratteristica che rende però la crema molto più leggera e aerea, con una delicatezza e una consistenza sorprendenti.

Questa crema di mascarpone è ottima anche come base per preparare il tiramisù e per accompagnare coppette di frutta a pezzetti oppure torte e dolci. Se vi serve una dose maggiore e volete raddoppiarla, ricordate però che per 500 g di formaggio si usano 3 uova e 5 cucchiai di zucchero.

 

Per 4 persone

250 g di mascarpone freschissimo

3 cucchiai di zucchero

1/2 baccello di vaniglia

1 uovo

succo di limone

sale

 

  1. Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino, in senso verticale, ricavate la polpa interna e mettetela in una ciotola. Sgusciate l’uovo, separate il tuorlo dall’albume e versate il tuorlo nella ciotola con la vaniglia.

 

  1. Unite lo zucchero e 1 pizzico di sale e montatelo fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporate il mascarpone poco per volta, con movimenti delicati dal basso verso l’alto per non smontare.

 

  1. Montate a neve l’albume con 3-4 gocce di succo di limone, poi aggiungetelo al composto di formaggio, incorporandolo poco per volta a cucchiaiate, e mescolando delicatamente con una paletta dal basso verso l’alto. Coprite con pellicola e conservate la crema di mascarpone in frigorifero fino al momento di usarla.

 

(immagine:monblog75.blogspot.com)

Paté di fegatini al Marsala

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Morbido e cremoso, il paté di fegatini al Marsala è un antipasto delizioso da servire durante i pranzi di festa, spalmato su crostini di pane tostato. Senza sensi di colpa.

La ricetta per preparare il paté di fegatini al Marsala è semplice e davvero economica, e il risultato è molto elegante. Inoltre,  chi si pone il problema dell’etica e non vuole consumare il foie gras ma ne ama il sapore, può ottenere un risultato altrettanto piacevole, senza sensi di colpa: utilizzate preferibilmente fegatini di pollo allevato a terra o, meglio ancora, da allevamenti biologici. Se vi piace, potete aggiungere nell’impasto 30 g di uvetta ammorbidita nel brandy o di pistacchi tritati grossolanamente. Per un’idea insolita, servite il patè di fegatini al Marsala con fettine di mela o pera spadellate con poco burro e spolverizzate con zucchero di canna, 1 pizzico di sale e cannella, oppure accompagnatelo con lamponi freschi o mango a dadini.

Per 8 persone

400 g di fegatini di pollo, preferibilmente di animali allevati a terra o bio

1 scalogno piccolo

150 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

150 ml di Marsala o vino dolce passito o altro vino liquoroso a piacere

150 ml di panna fresca

1 rametto di salvia

1 foglia di alloro

4-5 bacche di ginepro

noce moscata

cannella in polvere

sale e pepe

Fate appassire in una padella 20 g di burro con lo scalogno tritato, la salvia, l’alloro e le bacche di ginepro schiacciate per 2-3 minuti a fiamma bassa. Aggiungete i fegatini, puliti dei nervi, sciacquati e asciugati con carta assorbente da cucina, spolverizzate con un pizzico di sale, pepe, cannella e noce moscata grattugiata e rosolateli per 2-3 minuti, girandoli di tanto in tanto.

Irrorate i fegatini con il liquore e proseguite la cottura a fiamma media per 2-3 minuti, finché sarà evaporato, poi spegnete e lasciate intiepidire. Eliminate accuratamente le erbe aromatiche e le bacche di ginepro e trasferite i fegatini tagliati a pezzetti nel mixer con il fondo di cottura filtrato.

Unite il burro freddo tagliato a pezzetti e frullate, versando la panna a filo, fino a ottenere un composto omogeneo. Se lo preferite più morbido, aggiungete ancora un po’ di panna e regolate di sale e pepe.

Versate il composto in uno stampo leggermente imburrato e foderato con pellicola, se volete sformarlo, oppure disponetelo in una o più ciotole, coprite con pellicole e lasciate riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Togliete dal frigorifero il paté di fegatini al Marsala una decina di minuti prima di servirlo e accompagnatelo con fette di pane tostato.

(immagine:cuisineplurielle.com)

Confettura di zucca con limone e zenzero

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Profumata e gustosa, la confettura di zucca con limone e zenzero è una conserva da fare in casa nel momento in cui si trovano le zucche migliori.

 

Scegliete una varietà di zucca con la polpa farinosa e dal gusto simile alla castagna, perché quelle troppo acquose non sono adatte. La mela, ricca di pectina naturale, serve comunque per far addensare meglio la confettura. A piacere, potete sostituire lo zenzero con 2 bastoncini di cannella oppure con anice stellato o ancora, se amate il piccante, con 1 peperoncino fresco pulito e tritato. Utilizzate la confettura di zucca con limone e zenzero per preparare crostate (1 vasetto è sufficiente), oppure servitela con pan brioche per la colazione sma anche con formaggi stagionati.

 

Per  7-8 vasetti da 250 ml

1,5 kg di polpa di zucca farinosa già pulita (meglio se mantovana, circa 2,2 kg con la scorza)

1 pezzo di radice di zenzero di circa 80-100 g

3 limoni non trattati

1 mela

500 g di zucchero di canna

300 g di zucchero semolato

 

  1. Tagliate a cubetti la polpa della zucca, mettetela in una casseruola in acciaio a fondo spesso, unite la mela sbucciata e tagliata a cubetti e gli zuccheri e lasciate riposare per 2-3 ore in luogo fresco. Intanto, sciacquate i limoni, spuntateli e bucherellateli con i rebbi di una forchetta. Portate a ebollizione abbondante acqua in un pentolino, immergete i limoni e cuoceteli per 2-3 minuti, poi sgocciolate e ripetete l’operazione altre 2 volte, cambiando l’acqua ogni volta. Sgocciolate i limoni, lasciateli intiepidire e tagliateli prima a fettine sottili e poi a pezzettini, recuperando il succo che fuoriesce durante l’operazione ed eliminando gli eventuali semi. Sbucciate la radice di zenzero e grattugiatela finemente.

 

  1. Nel frattempo, portate lentamente a ebollizione con il coperchio la zucca con lo zucchero, la mela e il succo di limone filtrato e cuocete per 30-40 minuti, mescolando spesso, finché la zucca sarà sfatta e cremosa. Aggiungete i limoni e lo zenzero grattugiato e proseguite la cottura ancora per circa 15 minuti, finché il composto si sarà addensato.

 

  1. Intanto, lavate accuratamente i vasetti da conserva, sciacquateli bene e fateli asciugare capovolti e senza coperchio, in forno già caldo a circa 80°C. Versate poi la confettura bollente nei vasetti ancora caldi, chiudeteli, capovolgeteli e lasciateli raffreddare. In questo modo la confettura di zucca con limone e zenzero si conserverà per alcuni mesi, al buio in un luogo fresco e asciutto.

 

(immagine:puttingupwiththeturnbulls.com)

Chutney di mango

Chutney-di-mango

Condimento agrodolce più o meno speziato e piccante a base di frutta o verdura, aromi e spezie, il chutney di mango è simile a una composta di frutta o verdura.

 

Preparazione di origine indiana che, gradualmente modificata, è entrata a far parte della tradizione gastronomica inglese, il chutney si usa per accompagnare e insaporire carni, formaggi, verdure, ecc. Il chutney di mango è uno dei più noti, ma la ricetta si prepara anche con numerosi altri ingredienti e mix di frutta e verdura, come cipolle, pomodori, mele, pesche, pere e così via. Spesso si aggiunge anche uvetta al composto e anche per le spezie, potete scegliere a piacere quelle da utilizzare e decidere il grado di piccantezza che preferite, secondo il vostro gusto. Potete trovare chutney di mango già pronti nei negozi di cibi etnici.

 

500 g di polpa di mango

120 g di zucchero

1 scalogno

1,2 dl di aceto di mele

1 pezzetto di zenzero fresco di circa 2 cm

1 peperoncino fresco

senape in polvere, cumino in polvere, curcuma

1/2 bastoncino di cannella

4 bacche di cardamomo

sale

 

1. Lavate e sbucciate il mango, tagliate la polpa a tocchetti, trasferitela in una casseruola, mescolatela con lo zucchero e lasciate riposare per 2 ore. Aprite le bacche di cardamomo, ricavate i semini e pestateli nel mortaio. Sciacquate e asciugate il peperoncino fresco, incidetelo nel senso della lunghezza, privatelo dei semini e tritatelo. Spellate lo scalogno e tritatelo finemente.

2. Aggiungete nella casseruola l’aceto di mele, un cucchiaino di senape, uno di cumino, uno di curcuma, lo zenzero fresco spellato e grattugiato, il cardamomo, la cannella, lo scalogno e un pizzico abbondante di sale. Mescolate, portate a ebollizione e cuocete, con il coperchio, a fuoco molto basso per circa 1 ora e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a ottenere un composto denso.

3. Nel frattempo, preparate i vasetti di vetro: lavateli bene, metteteli nel forno ben caldo ma spento per asciugarli e lasciateli intiepidire. Suddividete il chutney bollente nei vasi sterilizzati, chiudete con i coperchi, capovolgete e lasciate raffreddare. Il chutney di mango si conserva per 6 mesi in luogo buio e fresco.

 

 

(immagini:butimhungry.com)

Maionese facilissima con il frullatore a immersione

maionese

La maionese è una delle salse più golose e amate, diffusissima in tutte le latitudini e in tante varianti.

 

Questa è la versione della maionese con l’uovo intero: quando c’è l’albume la salsa non impazzisce mai, si gonfia in pochi istanti con il frullatore a immersione e il risultato è una salsa simile a quella in vasetto che si compera al supermercato ma, al contrario del prodotto industriale, non contiene additivi, né conservanti. Fare la maionese in casa è davvero facile, basta seguire le dosi e le istruzioni: riesce sempre ed è buona da leccarsi i baffi. Una leggenda da sfatare: non è vero che la maionese dura pochissimo, è un’emulsione oleosa e perciò in frigorifero teoricamente potrebbe durare molto a lungo; però usatela preferibilmente entro una settimana, perché poi perde le qualità organolettiche. Potete usare questa ricetta anche come base per le tantissime varianti della maionese: solo per fare un esempio,  aggiungete aglio, cipolla, erbe aromatiche e spezie a piacere.

 

Per un vasetto di circa 2,5 dl

1 uovo freschissimo

2,5 dl di olio di semi di mais; se la preferite più saporita, usate invece olio di oliva (non extravergine, perché risulta amara)

1 cucchiaino di aceto di vino bianco o di senape

3 cucchiai di succo di limone

2-3 grammi di sale marino integrale (circa 2-3 pizzichi abbondanti) più o meno a piacere

 

1. Versate l’olio nel recipiente graduato del frullatore a immersione, aggiungete l’uovo, l’aceto o la senape, il succo di limone filtato e il sale.

2. Immergete il frullatore fino a toccare il fondo del recipiente, azionate il motore e iniziate a montare, tenendo fermo il mixer sul fondo per alcuni istanti, finché la maionese sarà montata, poi muovetelo leggermente su e giù per incorporare bene tutto l’olio rimasto.

3. Mettete il coperchio e trasferite il contenitore nel frigorifero e lasciate riposare la salsa per almeno 3 ore, meglio ancor se la utilizzate il giorno dopo: in questo modo la maionese prenderà più sapore e consistenza.

 

(immagine: kosherlowcarbliving.wordpress.com)