Ragù alla bolognese

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Il ragù alla bolognese è una ricetta della grande tradizione gastronomica italiana, addirittura codificata e depositata nel 1982 presso la Camera di Commercio di Bologna.

Esistono però molte versioni del ragù alla bolognese, secondo le tradizioni locali o di famiglia. Per esempio, il vino può essere rosso oppure bianco e anche il latte, che a volte viene sostituito dalla panna e serve per dare dolcezza e cremosità, se non piace, può essere rimpiazzato dalla stessa quantità di brodo. Esistono anche preparazioni del ragù alla bolognese in bianco, basta non aggiungere il pomodoro e cuocere solo con brodo. Per fare più in fretta, si può fare il ragù anche con la pentola a pressione: dopo aver rosolato la carne sfumandola con il vino e  unito il pomodoro, aggiungete 3 dl di brodo, chiudete e calcolate circa 45 minuti di cottura a fiamma bassa dall’inizio del sibilo. Potete farne anche una dose doppia, perché il ragù alla bolognese si conserva nel freezer fino a 3 mesi: suddividetelo in vaschette, così potrete usare ogni volta solo quello che vi serve.

Ingredienti per 4 persone:

400 g di carne macinata di manzo (oppure mista di manzo e maiale)

100 g di salsiccia

80 g di pancetta in una sola fetta

20 g di prosciutto crudo

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

500 g di polpa di pomodoro

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 ml di vino rosso

200 ml di brodo

200 ml di latte

noce moscata

zucchero

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Scaldate 3 cucchiai d’olio  e 20 g di burro in una casseruola a fondo spesso, meglio se di coccio. Unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano, tutti tritati e fateli appassire mescolando per 2-3 minuti. Disponete in una padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata e rosolateli per circa 10 minuti a fiamma viva, finché saranno dorate e croccanti, poi unitele nella casseruola.

Irrorate con il vino, lasciatelo evaporare, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo. Salate poco, spolverizzate con un pizzico di zucchero e proseguite la cottura a fuoco molto basso e con il coperchio scostato, per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poco brodo bollente quando il fondo si asciuga. Incorporate il latte, regolate di sale, pepe e noce moscata grattugiata e proseguite la cottura per altri 30 minuti.

Utilizzate subito il ragù alla bolognese per condire le classiche tagliatelle oppure per preparare le lasagne. Se invece volete conservarlo, nel frigorifero dura per 4-5 giorni in un contenitore ermetico; nel freezer, suddiviso in porzioni, resiste circa 3 mesi.

(immagine:taste.com.au)

Lasagne al ragù

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Le lasagne al ragù sono una delle grandi ricette della cucina regionale italiana. Amatissime in tutto il mondo, sono molto più facili di quello che sembra, serve solo un po’ di pazienza per i lunghi tempi di cottura. Ma il risultato è strepitoso.

 

Piatto simbolo della cucina di casa emiliana, le lasagne al ragù fanno parte del mito della gastronomia golosa. Numerose sono le varianti: e se nella regione le lasagne sono quasi sempre di pasta fresca all’uovo, a Bologna la tradizione le vuole rigorosamente colorate in verde, con l’aggiunta degli spinaci. Questo gustoso primo è la ricetta ideale per i periodi delle festività natalizie e non solo, perché si può preparare in anticipo e in grandi quantità, mettere anche in freezer e cuocere al momento. Le lasagne al ragù possono essere anche essere un ideale piatto unico, soprattutto se seguono un antipasto ricco e il menu è completato dal dessert.

 

Per 4-6 persone

400 g di pasta fresca per lasagne che non necessita di precottura

500 g di carne macinata mista di manzo e maiale

100 g di salsiccia

10 g di prosciutto crudo

50 g di pancetta

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

1,2 l di latte

noce moscata

100 g di farina

100 g di burro

1 cipolla dorata

1 carota

1 costa di sedano

1/2 bicchiere di vino rosso

50 g di concentrato di pomodoro

4 dl circa di brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

  1. Scaldate 4 cucchiai di olio in una casseruola, unite pancetta, prosciutto crudo, cipolla, carota e sedano tutti tritati e rosolate per 3-4 minuti. Intanto, rosolate in un’altra padella la salsiccia spellata e sgranata e la carne macinata per circa 7-8 minuti. Riunite tutto nella casseruola con il soffritto, sfumate con il vino e lasciate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto nel brodo, salate e proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore e mezzo. Unite 2 dl di latte, pepe e noce moscata grattugiata, proseguite la cottura per altri 30 minuti e lasciate intiepidire.

 

  1. Fondete il burro in una casseruola, unite la farina a pioggia mescolando, tostatela per 2 minuti poi versate il latte rimasto (1 l) freddo, tutto in una volta, mescolando con una frusta e proseguite la cottura per 7-8 minuti, sempre mescolando. Regolate di sale, pepe e noce moscata e incorporate 60 g di parmigiano.

 

  1. Velate il fondo di una teglia o pirofila imburrata con poca besciamella, coprite con uno strato di pasta, aggiungete besciamella e ragù e proseguite con gli strati, fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con besciamella e ragù e spolverizzate con il parmigiano rimasto. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e cuocete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Eliminate l’alluminio, proseguite la cottura per altri 20 minuti, togliete la teglia dal forno e lasciate riposare per 5 minuti, poi servite.

 

Gnocchetti sardi al ragù (malloreddus)

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Gli gnocchetti sardi al ragù sono un primo ricco e gustoso, ottimo anche come piatto unico. In realtà non si tratta di veri e proprio gnocchetti ma di un formato di pasta tipico della Sardegna, dove vengono chiamati malloreddus.

 

Nella regione di origine si consuma anche la versione fresca, con i malloreddus preparati al momento con farina di semola e acqua e poi passati su un apposito attrezzo rigagnocchi che conferisce la caratteristica forma scanalata. Gli gnocchetti sardi si gustano anche con tantissime varianti: il ragù si può fare con carne di agnello, di pesce, di frutti di mare, ecc. Altra versione classica: ricotta, zafferano e pepe, spolverizzati con abbondante pecorino.

 

Per 4 persone

320 g di gnocchetti sardi (malloreddus)

650 g di pomodori da sugo, oppure 400 g di polpa di pomodoro già pronta

1 carota + 1 costa di sedano + 1 cipolla + 1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro + 1 rametto di rosmarino + 1 spicchio d’aglio

200 g di carne macinata di maiale

100 g di carne macinata di manzo

1,5 dl di vino bianco secco + zucchero

100 g di salsiccia sarda

40 g di pecorino sardo

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

1. Lavate e incidete con un taglio a croce i pomodori, tuffateli in acqua bollente, sgocciolateli, spellateli, divideteli a metà, eliminate i semi e tagliateli a dadini. Lavate, spuntate e spellate la carota; lavate il sedano; spellate e lavate la cipolla, poi tritate tutte queste verdure insieme con lo spicchio d’aglio spellato e rosolatele a fiamma bassa in un’ampia padella con un filo d’olio per circa 20 minuti, bagnando di tanto in tanto le verdure con 1 cucchiaiata di acqua o brodo vegetale caldo.

2. Unite la carne macinata e la salsiccia spellata e sgranata, la foglia di alloro e gli aghetti del rosmarino tritati e rosolate a fuoco medio per circa 10 minuti. Irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete i pomodori preparati e 1 pizzico di zucchero, abbassate la fiamma, coprite e cuocete il ragù a fuoco molto basso per almeno 2 ore, mescolando e unendo poca acqua o brodo caldo di tanto in tanto. Regolate di sale e pepe e spegnete.

3. Intanto, portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e cuocete gli gnocchetti sardi per il tempo indicato sulla confezione. Sgocciolateli al dente, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura, e trasferiteli nella padella con il sugo, sotto la quale avrete riacceso il fuoco. Unite 2-3 cucchiai di acqua di cottura e fate insaporire, mescolando per 1 minuto. Suddividete gli gnocchetti sardi al ragù nei piatti e serviteli spolverizzati con il pecorino grattugiato al momento.

 

 

(immagine:jonoandjules.com)