Bénédict Beaugé – La novità in cucina: da dove viene e dove va

Bénédict BeaugéBénédict Beaugé, autore del bel volume intitolato Plats du jour. Sur l’idée de nouveauté en cuisine (ed. Métailié), si chiede il perché di uno dei fenomeni mondiali più considerevoli della nostra epoca, di come si sia sviluppato questo interesse planetario per la cucina e più precisamente per la sua attuale spinta al costante rinnovamento.

 

Cosa si intende per novità? Quest’ultima, dice Bénédict Beaugé, dipende dal punto dal quale la si osserva : di chi la pratica, del prodotto, di colui che mangia. Il nuovo ha investito tutti gli aspetti del cibo, dalle tecniche di preparazione agli approcci dei commensali. Ma non appena parliamo di questo tema è immediato pensare a un piatto mai assaggiato prima e sul quale si è intervenuti modificando una delle variabili della cucina: la scelta della materia prima, la cottura, il condimento, l’assemblaggio o il servizio.

Ma come si è giunti a questo grado di libertà, di autonomia, di arditezza da parte di chi sta ai fornelli? Come le tre generazioni di pittori e scultori che nelle pagine di Vasari trasformano lo status dell’artista che da artigiano diviene genio creativo nel ‘500 italiano culminando con la triade Michelangelo, Raffaello e Leonardo, così anche nella gastronomia la rivoluzione si è operata attraverso un’accentuazione dell’individualità del singolo.

Perché la cucina potesse chiamarsi arte e il cuoco, o piuttosto lo chef, potesse arrivare alla ribalta come certi pittori del Rinascimento, il processo è stato lungo, ma graduale e si è svolto in Francia grazie all’impulso dato dal sistema curiale di Luigi XIV. La nuova corte a Versailles crea la haute cuisine e ritualizza l’evento gastronomico (che assume sempre di più un carattere sociale), ne decreta la democratizzazione e stabilisce parallelamente l’indipendenza del cuoco che da domestico prende sempre più i caratteri del creatore/artista.

La cucina perde man mano i tratti funzionali per acquisire un ruolo più culturale. Parallelamente all’affermazione di uno stile francese che si affranchi dalle influenze straniere e in particolare da quella italiana, si afferma in Francia nel XVII secolo una trasformazione del gusto che, grazie a una retorica efficace della naturalezza e della semplicità, capovolge le regole dell’epoca precedente.

L’analisi di Bénédict Beaugé capta un intelligente parallelismo con il mondo della moda che negli stessi anni subisce un fenomeno simile: nella querelle tra gli antichi e i moderni che investiva in primis le arti nobili, anche la moda come la cucina decretano la vittoria dei contemporanei. La sete, o piuttosto la fame, di novità, croce e delizia della gastronomia, non conoscerà da allora nessuna pausa.

La narrazione e l’analisi eleganti e semplici di Beaugé tracciano un percorso davvero appassionante che fino ai giorni nostri attraversa la storia francese, d’Europa e del mondo. Dall’influenza del cartesianesimo che impone anche alla cucina chiarezza e razionalità, al declino della pompa della corte, dall’emergere delle raffinate intimità della Reggenza, al sincretismo di Carême e di Escoffier fino alle recentissime tendenze della cucina molecolare di Ferran Adrià e della nouvelle cuisine nordica di René Redzepi celebrate dal contestato W50, questo volume offre una chiave di lettura convincente del fenomeno gastronomico attuale e delle sue caratteristiche.

Affianco ai traguardi positivi, le derive del processo, però, sono altrettanto evidenti. L’alta cucina occidentale perde progressivamente la propria sensualità e materialità a scapito della convivialità. Il rapporto tra cuoco e buongustaio, un tempo strettissimo e fecondo, si è notevolmente allentato a scapito del secondo che non osa più una critica negativa di fronte al consenso incondizionato che i media e la massa dei bloggers e dei foodistas rivolgono agli chef. Unico rimedio che Bénédict Beaugé intravede è quello del recupero della gourmandise, della golosità in grado di sollecitare il gusto (individuale) e il buon gusto (sociale) contro l’eccesso del sistema egoista e solitario dell’attuale fruizione gastronomica.

Bénédict Beaugé, Plats du jour. Sur l’idée de nouveauté en cuisine, ed. Metailié, lingua francese, prezzo 18 euro

Bénédict Beaugé – La novità in cucina: da dove viene e dove va ultima modidfica: 2014-02-13T13:15:51+00:00 da Domenico Biscardi