Borsch-ucraino-vegetariano

Il borsch ucraino vegetariano alla barbabietola è una zuppa che per gli stranieri è tradizionalmente associata alla cucina russa, ma in realtà è originaria dell’Ucraina. Però, come per tante ricette di tradizione contadina e popolare che si perdono indietro nel tempo, questa zuppa nata come ricetta regionale nei tempi antichi si è ormai diffusa ovunque ed è diventata patrimonio gastronomico della maggior parte dell’Europa dell’Est, dalla Polonia alla Romania, dai Paesi baltici alla Russia.

Ricetta simbolo di identità

La ricetta ucraina del bosch si differenzia da quella russa per l’aggiunta di lardo e aglio, oltre alla carne. Il lardo non è mai entrato a far parte della tradizione gastronomica russa e la zuppa a base di barbabietola è preparata con ingredienti freschi e – cosa più importante – non precedentemente soffritti come avviene in Russia. Questa versione è invece modernizzata e alleggerita, completamente senza carne e senza grassi, in modo da mettere in risalto tutto il sapore dell’interessante mix di sentori vegetali che la caratterizzano. 

Ricetta del borsch ucraino vegetariano alla barbabietola

Per 4 persone

250 g di barbabietole rosse cotte al forno

400 g di cavolo cappuccio o verza

2 cipolle

300 g di patate

2 spicchi d’aglio

1 costa di sedano

1 carota

1 foglia d’alloro

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di zucchero

3 cucchiai di aceto di vino rosso

2 litri di brodo vegetale

panna acida o yogurt greco

1 ciuffo di prezzemolo

1 ciuffo di erba cipollina

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 1 h e 30 min

Pulisci e spella le carota e le cipolle e tagliale pezzi. Elimina la base, le foglie e i filamenti della costa di sedano e tagliala a pezzi. Versa in una pentola 2,5 l di brodo, unisci cipolle, carota, sedano, alloro, aglio spellato. Porta a ebollizione, aggiungi un pizzico di sale, copri la pentola con il coperchio e fai cuocere per circa 30 minuti.

Elimina il torsolo e le costole dure dalle foglie del cavolo. Tritale finemente, aggiungile al brodo in leggera ebollizione e cuoci per altri 30 minuti.

Spella intanto le barbabietole, tagliane metà a dadini e frulla nel mixer quella rimasta con la farina, lo zucchero e l’aceto. Spella le patate e riducile a dadini.

Unisci barbabietole e patate a dadini al brodo e cuoci per 15 minuti; aggiungi anche il composto di barbabietole e cuoci per altri 10 minuti, mescolando spesso. Fai insaporire per qualche istante e regola di sale e pepe. Trasferisci il borsch nei piatti, unisci un cucchiaio di panna acida e decora, a piacere, con erba cipollina e prezzemolo.

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