Crescia, pizza di Pasqua al formaggio

Antica ricetta di origine conventuale, la crescia di Pasqua è una torta salata tipica delle Marche, tradizionalmente preparata per le festività pasquali. Chiamata anche pizza al formaggio per il suo ingrediente principale, si presenta come un pane alto, spugnoso e soffice, dal gusto molto saporito, che è l’accompagnamento ideale per salumi e vino rosso e si gusta anche durante le gite fuori porta di Pasquetta.

Tradizione secolare

La fonte più antica che nomina la crescia, è un ricettario scritto dalle monache del Monastero di Santa Maria Maddalena a Serra de’ Conti, vicino ad Ancona, che risale al 1848, ed è noto come ‘Memorie delle cresce di Pasqua fatte nel 1848’ e, più tardi, ce n’è un’altra nel ricettario anonimo lauretano del 1864 intitolato ‘Il cuoco delle Marche’, anche se certamente la ricetta è molto più antica.

Origine marchigiana

Tipica del territorio marchigiano, la pizza al formaggio si è diffusa anche nel resto del centro Italia, dove si trova citata anche come crescia brusca o pizza cacio e oe, o ancora pizza di formaggio, nel territorio umbro. La sua sostanza è rimasta invariata, ma non deve essere confusa con la crescia sfogliata di Urbino, che è un prodotto completamente diverso.

Ricetta della crescia, pizza di Pasqua al formaggio

Per 8 persone

500 g di farina 00

100 g di parmigiano reggiano grattugiato

50 g di pecorino romano grattugiato

5 uova

100 ml di latte

25 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

100 g di pecorino romano a cubetti

noce moscata

100 g di burro o strutto

50 ml di olio extravergine di oliva

burro e farina per lo stampo

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 45 min, riposo 2 h

Sciogli il lievito in una ciotolina con lo zucchero e il latte tiepido. Imburra e infarina uno stampo cilindrico a bordi alti, tipo soufflé, da circa 20-24 cm di diametro e della capacità di 1,5 l.

Versa in una ciotola la farina, il parmigiano, il pecorino grattugiato, abbondante pepe e noce moscata, poi forma un incavo al centro e versaci le uova sbattute, lo strutto o il burro ammorbiditi, l’olio e il lievito e inizia a impastare. Quando il composto sarà ben omogeneo, unisci 10 g di sale e il pecorino a dadini.

Lavora ancora l’impasto per un paio di minuti, poi mettilo nello stampo, coprilo con un telo e lascialo lievitare in luogo tiepido per 2 ore, finché sarà raddoppiato di volume. Trasferiscilo in forno già caldo a 60° per 10 minuti, poi alza la temperatura a 180° e cuocilo per circa 50 minuti, finché la pizza di Pasqua al formaggio sarà ben gonfia e dorata.

Sforna la pizza al formaggio e falla riposare per 5 minuti, poi capovolgila per sformarla, trasferiscila su una gratella e lasciala raffreddare. Servila con uova sode e salumi.