Fregola risottata con le vongole

La fregola risottata con le vongole è una preparazione tipica della cucina sarda, a base di semola di grano duro e acqua, e lavorata a mano fino a formare tante piccole palline irregolari, poi leggermente tostate in forno. La tostatura conferisce quel colore dorato e il sapore unico, leggermente nocciolato. Simile al cous cous, la fregula è più grossa e rustica. Esiste in vari formati: fine, media o grossa, secondo l’uso, ma ha anche una consistenza corposa, perché durante la cottura assorbe il condimento ma rimane al dente.

Cibo storico

Per forma e lavorazione, la fregola o fregula ricorda moltissimo il cous cous nordafricano. Questo ha fatto pensare a molti storici che possa essere arrivata o essere stata influenzata da antichi scambi commerciali e culturali nel Mediterraneo, dato che, nel Medioevo, la Sardegna era un crocevia tra Europa, Africa e Medio Oriente. La sua storia è molto antica. La prima testimonianza scritta risale a un documento del XIII secolo, ritrovato negli archivi di Cagliari, dove si parlava di una “fregula” preparata in certi giorni della settimana. Pasta rustica, nata nei villaggi dell’interno, dove le donne preparavano questa pasta a mano rotolando la semola di grano duro dentro ciotole di terracotta, spruzzandola con un po’ d’acqua, finché si formavano tante piccole palline, poi le tostavano nel forno a legna: per dare sapore, ma anche per conservarla più a lungo.

Specialità regionale

Considerata tuttora cibo quotidiano, semplice e tradizionale, legato alla terra e al mare, la fregola si cucinava con quello che c’era: brodi, verdure, arselle, zafferano, agnello o pesce. Le ricette non sono uguali dappertutto: ogni zona ha qualche piccola variante o tradizione speciale. Nel Campidano, vicino a Cagliari, la fregula veniva preparata soprattutto grossa e spesso veniva condita con zafferano, una spezia molto preziosa che in Sardegna si coltiva ancora oggi. Nel Nuorese, era più semplice, servita con brodo di pecora o agnello. Nella zona di Oristano, era accompagnata da pesci di laguna, come muggini o anguille. Una variante famosa è quella con bottarga di muggine. Nel Sulcis-Iglesiente, si arricchiva con ingredienti poveri ma gustosi, tipo pomodori secchi, aglio selvatico, erbe aromatiche. Si usava spesso anche in minestre brodose.

Ricetta della Fregola risottata con le vongole

Per 4 persone

250 g di fregola sarda

1 kg di vongole lupini

1 ciuffo di prezzemolo

2 spicchi d’aglio

150 ml di vino bianco

1 l di brodo di pesce o vegetale

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 30 min, cottura 20 min + riposo

Metti le vongole a bagno per almeno 2-3 ore in acqua fredda leggermente salata con una manciatina di sale grosso, cambiando l’acqua 2-3 volte ed eliminando ogni volta la sabbia. Sciacquale sotto acqua fredda corrente.

Scalda in una padella un filo d’olio con 1 spicchio d’aglio spellato, unisci le vongole e irrorale con il vino. Copri, falle aprire a fuoco vivo cuocendo per 4-5 minuti, poi sgocciolale con il mestolo forato e trasferiscile in una ciotola. Elimina le vongole rimaste chiuse e sgusciane i 2/3. Filtra il liquido di cottura attraverso un colino foderato con un telo o un foglio di carta da cucina e unisci il liquido di cottura filtrato al brodo.

Spella e trita lo spicchio d’aglio rimasto. Rosolalo a fuoco basso con 2 cucchiai d’olio in una casseruola. Alza la fiamma e aggiungi la fregola, tostala per 1 minuto, irrora con 2 mestoli di brodo bollente e mescola ancora. Prosegui la cottura della fregola per il tempo indicato sulla confezione (8-10 minuti), unendo 1 mestolo di brodo quando il precedente sarà evaporato.

Regola di sale e spegni. Unisci le vongole e un filo d’olio, mescola, copri e lascia insaporire per 1-2 minuti. Spolverizza con abbondante prezzemolo tritato e un’abbondante macinata di pepe, mescola e servi.