Fusilli con funghi e peperoni cruschi

I fusilli con funghi e peperoni cruschi sono un primo invernale deliziosamente saporito, preparato con alcuni prodotti tipici della Basilicata, rappresentativi di una regione ricca di specialità ancora poco note, ma assolutamente di grande pregio nutrizionale e gastronomico, simbolo della tradizione di questo territorio.

I peperoni cruschi

Tipici della Basilicata, in particolare della zona del Vulture, sono una varietà di peperoni rossi dolci, come il Peperone di Senise Igp, hanno forma allungata e buccia sottile. Dopo la raccolta, sono infilzati a mano in lunghe file di spago chiamate ‘serte’ e appesi ad essiccare al sole. Per gustarli, si friggono per alcuni istanti in olio bollente e diventano croccanti come delle chips: il termine ‘cruschi’ in dialetto lucano significa croccanti, caratteristica che assumono dopo la frittura. Si usano come snack o antipasto, sbriciolati sui primi piatti, come la pasta con mollica e peperoni cruschi, come contorno, per esempio sulle patate, oppure in piatti tradizionali come baccalà e peperoni cruschi.

I funghi cardoncelli

Varietà di fungo molto apprezzata in cucina per il sapore delicato, la consistenza carnosa e la versatilità gastronomica, crescono spontaneamente nelle regioni del Sud come Puglia, Basilicata, Campania, soprattutto nei pascoli o nei pressi del cardo selvatico, da cui prendono il nome. Oggi si coltivano e sono facilmente reperibili: molto versatili si usano in molti piatti tradizionali, grigliati con aglio e prezzemolo, saltati in padella, al forno con panatura, oppure nei primi come zuppe, paste o risotti.

Il Canestrato di Moliterno

Pregiato formaggio Igp a pasta dura tipico della Basilicata, prodotto principalmente nei comuni delle province di Potenza e Matera, il cui nome deriva dai tradizionali canestri di giunco utilizzati per modellare le forme, conferendo al formaggio le caratteristiche striature sulla crosta. Ottenuto da una miscela di latte crudo di pecora e di capra, proveniente da animali allevati al pascolo brado, ha aroma e sapore intensi e complessi, con note che si accentuano con la stagionatura.

Ricetta dei fusilli con funghi e peperoni cruschi

Per 4 persone

300 g di fusilli lunghi

150 g di funghi cardoncelli o prataioli selvatici o champignon

200 g di foglie di cime di rapa o bietole

canestrato di Moliterno o pecorino grattugiato

origano essiccato

2-3 rametti di timo

1 spicchio d’aglio

50 g di peperoni cruschi secchi

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min, cottura 30 min

Pulisci e taglia a fettine i funghi. Scalda in una padella un filo d’olio, unisci lo spicchio d’aglio spellato e tagliato a metà, lascialo dorare, poi unisci i funghi e cuocili a fiamma media per circa 10-12 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Salali e pepali, unisci le cime di rapa spezzettate, le foglioline di timo, 1 cucchiaio di origano, e prosegui la cottura ancora per 10 minuti a fiamma bassa, finché la foglie saranno appassite e il fondo ristretto. Spegni ed elimina l’aglio.

Cuoci nel frattempo i fusilli in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Per i peperoni cruschi, scalda abbondante olio in una padella, immergi i peperoni a filetti per alcuni istanti e scolali immediatamente con il mestolo forato su fogli di carta assorbente. Lasciali intiepidire, poi sbriciolali.

Scola la pasta al dente e trasferiscila nella padella con il sugo, insieme a 2-3 cucchiai d’acqua di cottura, e fai insaporire a fiamma viva, mescolando per 1 minuto. Regola di sale, suddividi la pasta nei piatti, aggiungi i peperoni cruschi, spolverizza con un’abbondante macinata di pepe e di pecorino e servi.