Identità Golose: storie di cibo e persone

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Si è conclusa la XI edizione di Identità Golose, uno degli eventi più attesi nel panorama gastronomico italiano e internazionale.

 

Tema di quest’anno, ‘una sana intelligenza’ ovvero la necessità di una maggiore consapevolezza di ciò che si mangia. Numerosi gli argomenti discussi dagli chef: l’attenzione all’ingrediente, l’impatto ambientale, il benessere fisico, la cucina come espressione di una identità e la ricerca come occasione d’innovazione e riduzione dello spreco. Parola chiave: il rispetto, verso una sostenibilità ambientale, culturale ed economica.

Identità Golose è un convegno di chef e addetti ai lavori che offre una piattaforma di confronto e di crescita attraverso lezioni, presentazioni, show cooking e molto altro ancora. L’undicesima edizione è stata quanto mai ricca e prodiga di tematiche collegate all’alimentazione consapevole, concetto chiave anche di Expo 2015.

Protagonista assoluta la sostenibilità ambientale, tematica dai mille volti. La riscoperta di prodotti locali e la stagionalità sono il primo passo per mettere in pratica una sana intelligenza. Compito degli chef quello di valorizzare e manipolare ingredienti a volte anche insoliti come cortecce e licheni, per esaltarne il gusto e ricreare sapori antichi in chiave moderna.

Anche il tema della riduzione dello spreco è stato centrale e ben riassunto da Massimo Bottura nel suo intervento sull’importanza del riutilizzo, in cui ha detto: “Recuperare non è degradante, è una riconquista, un atto di volontà e forza”, e ha continuato: “Buttare significa arrendersi”.

Cara agli chef anche la valorizzazione del territorio per riscoprire un’identità culturale attraverso la cucina. Il piatto diventa narratore, un quadro in cui interagiscono tutti gli elementi dell’ecosistema cui si ispira.

L’identità territoriale non si limita alle caratteristiche paesaggistiche ma è intrisa della sua storia. Le vicissitudini di un luogo forniscono dunque ispirazione e permeano dai libri alla tavola. “Nessuna cucina dev’essere fatta senza impronta culturale, ma questo non deve essere una limitazione”, specifica Alessandro Dal Degan in Identità di Montagna.

Pietro Leemann, decano della manifestazione, ha parlato del cibo come veicolo di benessere fisico e spirituale: unico chef vegetariano insignito di una Stella Michelin, ha poi stupito la platea compiendo la purificazione del cibo mediante l’acqua. La cucina salutare è stata anche protagonista sul palco di Identità Naturali con Simone Salvini e Daniela Cicioni, che hanno parlato di biologico, fermentazione e digeribilità e delle nuove frontiere della cucina vegetariana, vegana e crudista, in cui gli alimenti non vengono trattati a temperature superiori ai 42 °C. Molti gli ingredienti curiosi utilizzati, fra cui l’alga kombu e la farina di cocco che arrivano dall’Oriente, e un’alga europea, l’Irish Moss, che si presenta sotto forma di piccole sfere.

Tanti anche gli ospiti internazionali e di tutto riguardo, benché l’interesse degli spettatori per la cucina estera sia stato ahimè ridotto rispetto al tifo suscitato da chef italiani più noti. In un’ottica di Expo 2015 sembra lecito rammaricarsi di così scarsa attenzione al diverso e sarebbe bene ricordarsi che ‘fuori c’è di più’ e ogni viaggio è una scoperta. Presente lo chef tristellato basco Eneko Atxa, vincitore del premio Sostenibilità 2014, che accoglie il cliente come a casa; una casa che per l’inciso potrebbe appartenere a Willie Wonka per creatività e design sostenibile. Lo chef peruviano Virgilio Martinez mostra la sua terra attraverso una cucina in cui ‘ogni piatto rappresenta un piccolo ecosistema distinto’, mentre il guru della cucina francese Alain Ducasse si fa ‘portavoce di un universo in cui il cibo è vita e in cui bisogna consumare eticamente’. Apprezzatissimo anche l’intervento di Daniel Humm e Will Guidara del ristorante Eleven Madison Park a New York, che si sono esibiti in un intrigante passo a due, parlando dell’importanza fondamentale del personale di sala e del rapporto tra chef e maître nella ricetta del ristorante perfetto.

Un viaggio alla scoperta di nuovi sapori, luoghi, cibi ma soprattutto storie: la kermesse è stata un’occasione di confronto, crescita e sicuramente ispirazione per tutti i partecipanti. Margini di miglioramento? Per esempio, una politica del riciclo più manifesta all’interno degli spazi e una maggiore coerenza nell’uso di prodotti sostenibili da parte dei giovani chef in gara per S. Pellegrino Young Chef 2015. Identità Golose quest’anno non chiude e rimanda a Expo 2015: sei mesi di Identità Expo che si concluderanno poi con Identità NY e Identità Chicago in autunno.

 

Identità Golose: storie di cibo e persone ultima modidfica: 2015-02-14T15:54:01+00:00 da Valeria Senigaglia