Sachertorte viennese

Creata nel 1832 dal giovane apprendista pasticciere Franz Sacher presso l’omonimo Hotel a Vienna su richiesta dell’allora primo ministro austriaco Klemens von Metternich, la Sachertorte viennese è diventata il simbolo della pasticceria austriaca. La torta ottenne un grande successo e divenne presto un dolce tradizionale servito in molte caffetterie e pasticcerie della città, ma è ormai diffuso in tutto il mondo. Servila come dessert o dolce merenda, con una tazza di caffè o di tè e panna montata.

Formula segreta

La Sachertorte è sicuramente il più famoso dolce austriaco, composto da due strati di torta al cioccolato separati da uno strato di confettura di albicocche e ricoperti di una glassa di cioccolato lucido.Dal momento che la ricetta originale è gelosamente custodita dai discendenti della famiglia, le ricette che si trovano in giro sono tutte dei tentavi di di riprodurre il sapore originale, spesso con ottimi risultati.

Tante varianti

Nella Sachertorte, la combinazione di strati umidi al cioccolato con la dolcezza della marmellata di albicocche e il contrasto della glassa di cioccolato crea un equilibrio di sapori molto apprezzato. Tantissime sono poi le varianti e le interpretazioni: provala con marmellata di arance o di pesche, ma ne esistono anche versioni contemporanee creative con confetture insolite, come quella di peperoni rossi leggermente piccante o di azuki giapponese.

Ricetta della Sachertorte viennese

Per 8-10 persone

80 g di farina 00

60 g di cacao amaro

40 g di farina di mandorle

160 g di zucchero

160 ml di olio di semi

uova 6

succo di limone

8 g di lievito vanigliato

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

sale

Per decorare:

300 g di confettura di albicocche

400 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

150 ml di panna fresca

30 g di zucchero

Preparazione 45 min, cottura 55 min + riposo

Sguscia le uova e separa i tuorli dagli albumi. Setaccia la farina con il cacao e il lievito in una ciotola, poi incorpora la farina di mandorle. Monta i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale con la frusta elettrica finché il composto sarà spumoso. Unisci l’olio versandolo a filo, sempre montando.

Monta gli albumi a neve con 3 gocce di succo di limone e incorporane metà al composto di tuorli. Aggiungi quindi le farine, versandole a pioggia e amalgamando bene. Infine, incorpora l’albume rimasto, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versa l’impasto in uno stampo a cerniera da 22-24 cm di diametro, unto oppure foderato con carta da forno bagnata e strizzata, e cuoci la torta in forno già caldo a 180° per 50-55 minuti, poi lasciala raffreddare completamente.

Riprendi la torta e tagliarla a metà in senso orizzontale. Intanto, sciogli il cioccolato a bagnomaria. Scalda la confettura in un pentolino e farcisci la torta con metà della confettura, poi riposiziona la metà superiore. Passa la marmellata rimasta al colino e spennella tutta la superficie della torta.

Versa in un pentolino 30 g di zucchero e 2 cucchiai d’acqua e scalda a fuoco basso fino a ottenere uno sciroppo. Scalda la panna senza far bollire e incorporala allo sciroppo. Aggiungi 380 g di cioccolato fuso e mescola bene. Disponi la torta su una gratella appoggiata su un vassoio e versa la glassa di cioccolato a filo, in modo da distribuirla uniformemente e livellando con una spatola. Metti la torta in frigorifero per almeno 2 ore.

Con un triangolo di carta da forno, prepara un piccolo cono (per fissarlo usa nastro adesivo o punti metallici), riempilo con il cioccolato rimasto fuso e scrivi la parola Sacher sulla torta, poi servi.