Insalata di barbabietola con pesto di noci

L’insalata di barbabietola con pesto di noci è un raffinato contorno oppure un secondo leggero dopo un primo importante. Il pesto a base di rucola aggiunge una leggera nota amarognola che attenua la dolcezza della barbabietola e la esalta. Se non ami questa insalata, puoi utilizzare spinacini, kale o altra verdura a foglia. Per renderla un piatto unico completo, puoi aggiungere pollo lessato a dadini, fettine di crudo, feta a cubetti, burrata, uova a piacere…

Ortaggio

Numerose sono le varietà di barbabietola: oltre a quella da zucchero, la più conosciuta è quella da cucina, dalla radice tonda rossa intensa. Molto dolce grazie all’elevato contenuto di zuccheri naturali, è ricca di nutrienti come fibre, ferro, vitamine e antiossidanti, responsabili del colore brillante. La barbabietola si consuma in tanti modi diversi: lessata, al vapore, arrostita in forno, oppure cruda, grattugiata a julienne, per insalate fresche e croccanti. Ottima anche per zuppe e vellutate, oppure in conserva con aceto, spezie e aromi. Non ultimo, la barbabietola si usa anche nei dolci, per dare in modo naturale una spettacolare colorazione dal rosa al fucsia.

Ricetta dell’Insalata di barbabietola con pesto di noci

Per 4 persone

400 g di barbabietole già cotte, meglio se alla brace

60 g di rucola

120 g di gherigli di noci

1/2 spicchio d’aglio (facoltativo)

1 arancia piccola bio o 1 mandarino

noce moscata

aceto di mele

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Preparazione 20 min

Per il pesto, grattugia la scorza dell’arancia o del mandarino, sbucciala e ricava gli spicchi. Metti nel mixer la rucola spezzettata, 60 g di gherigli di noce, 1/2 spicchio d’aglio, 80 ml d’olio, gli spicchi dell’arancia o del mandarino, abbondante noce moscata grattugiata, 1 cubetto di ghiaccio, sale e pepe.

Aziona l’apparecchio a più riprese, in modo da ottenere un pesto un po’ granuloso e leggermente fluido. Incorpora la scorza grattugiata dell’arancia o del mandarino, regola di sale e pepe e riponi in frigorifero.

Sbuccia le barbabietole, tagliale a cubetti, versale in una ciotola e condiscile con 1 cucchiaio di aceto di mele e un pizzico di sale, poi suddividile nei piatti.

Aggiungi i gherigli rimasti, spezzettati molto grossolanamente, irrora l’insalata di barbabietole con abbondanti cucchiaini di pesto, a piacere, e servi con il pesto rimasto e crostini di pane tostato.